5 tips for perfekt hummus

Jeg har altfor stor respekt for hummusens plass i særlig den arabiske og israelske matkulturen til å påstå at jeg, en liten nordmann, kan lage hummus som er like god som den de lager. Men jeg har smakt en del hummus, og jeg har lagd en del hummus. Og jeg har diskutert hummus, opp og ned og i mente, med mange som er oppvokst med den.

Også har jeg lest en del da, selvfølgelig. Alle hummuskokker påstår å ha en hemmelighet som gjør deres bedre enn alle andres. En hemmelig ingrediens, et pussig tillegg i fremgangsmåten, spesielle forholdstall, rekkefølgen man gjør ting i…du forstår tegninga. Etter å ha gått gjennom ganske så mange av disse, og sammenfattet det med egne og venners erfaringer, har jeg kommet frem til fem (pluss et sjette om resultatet likevel ikke skulle bli perfekt) punkter som er viktige for å få, om ikke perfekt, så i alle fall veldig god hummus. Hummus du kan servere også til de som er oppvokst med den.

1: Kok kikertene selv og spar på kokevæsken.

Her er det dessverre ingen snarveier. Du kan lage ok hummus av kikerter på boks eller glass også, men koker du kikertene selv kommer hummusen opp i en helt annen liga. Heldigvis er det ganske lett å koke kikerter selv, det krever bare litt planlegging.

Les om hvordan du koker kikerter her.

Det er to grunner til at å koke kikertene selv gir best resultat. For det første har kikertene på boks eller glass en tendens til å være litt harde, og da blir gjerne litt vanskelig å oppnå den fløyelsmyke konsistensen som hummus helst skal ha.

Men den aller viktigst grunnen til å koke kikertene selv er kokevæsken. Foruten tahinien trenger hummus en del væske for å få riktig konsistens. Enkelte oppskrifter bruker olivenolje, andre bruker kaldt vann. Men ingen av de er i nærheten av å gi samme resultat som når en bruker kokevæsken fra kikertene. Derfor: Hell ut bløtleggingsvæsken, men spar på kokevæsken.

2: Natron. Ja, natron.

Natron hører kanskje normalt mer hjemme i bakebloggernes verden, men natron er det nærmeste en kommer hemmelig ingrediens for å få skikkelig god hummus. Skjønt hemmelig er å dra det langt; dette er allmenn kunnskap i landene der hummus er en del av matkulturen.

Å ha litt natron i kokevannet gjør tre ting med kikertene. Det reduserer “gasseffekten” av kikertene (værsågod ?). Det gjør at de trenger vesentlig kortere koketid. Og viktigst av alt: det gjør kikertene silkemyke. Og myke kikerter er som sagt alfa og omega for å oppnå den fine konsistensen.

3: Vent med saltet til kikertene er ferdigkokte.

Når en koker kikerter tenker mange, nesten på automatikk, at her må en jo salte. Litt som pasta eller ris må en vel salte kokevannet til kikertene? Nei, nei, nei…

Kikerter, som andre belgfrukter som linser, er litt spesielle på akkurat dette punktet. Tilsetter du salt i kokevannet blir det nærmest umulig å få kokt de myke, uansett hvor lenge de får stå. En av de første gangene jeg kokte kikerter tilsatte jeg salt, og da kokte og kokte og kokte jeg. Etter over fire timer ga jeg opp, kikertene var fremdeles ganske så harde inni. Spiselige, for all del, men på samme måte som pasta som er kokt et minutt eller to for lite.

Så derfor: ikke ha salt i kokevannet. Salt når kikertene er helt ferdigkokte.

4: Tahini. MYE tahini.

Tahini er en sesampasta laget av bløtlagte, ristede og knuste sesamfrø. En del hummusoppskrifter hevder at tahini kan droppes, eventuelt erstattes med litt sesamolje. Det vil jeg på ingen måte anbefale. Tahini er rett og slett fundamentalt for å få veldig god hummus. Og virkelig god hummus krever både mye tahini og tahini av god kvalitet.

Den beste tahinien lager de i de arabiske landene i Midt-Østen, så har du mulighet til å få tak i et merke herfra får du den beste hummusen. Noe å tenke på på neste utenlandsferie? Det går likevel fint å lage god hummus med de vestlige merkene, så jeg ville ikke dropped hummusplanene om du ikke får tak i et arabisk merke. Men får du ikke tak i tahini i det hele tatt ville jeg heller lagd noe annet godt med kikertene. Og hold deg for all del unna sesamoljen!

5: Olivenolje? Krydder? Best som garnityr!

Til hummus trengs kun 5 ingredienser: kikerter (med litt kokevæske), tahini, hvitløk, sitron og salt. Mange tilsetter olivenolje og krydder som for eksempel spisskummen i hummusen. Det er kjempegode smaker som passer godt til hummus, men jeg synes det blir mye bedre om du heller har de ved siden av.

Når hummusen er klar, lag en fordypning og hell i litt god olivenolje, legg på noen hele kikerter og strø over noen striper med krydder, og kanskje litt grovhakket bladpersille. Det gir en mye mer spennende smaksopplevelse! Det synes i alle fall jeg 🙂

Bonustips: Skrell kikertene.

Kikerter har et tynt skall. De lærde strides litt om hvorvidt en skal skrelle av dette skallet, det er jo tross alt en ganske tidkrevende jobb. Jeg pleier ikke å skrelle de og får likevel en veldig myk konsistens. Men dette kan variere litt fra gang til gang, avhengig av kikertene. Så blir hummusen, til tross for myke kikerter, litt grov, kan det være verdt å rekruttere et par hjelpere på kjøkkenet og sette i gang med å skrelle av skallet på kikertene etter at de er ferdigkokt. Det gjøres ganske enkelt ved å klemme enden lett mellom tommelen og pekefingeren, hardt nok til at skallet kommer av, men ikke så hardt at kikertene knuses.

Lykke til!

Min oppskrift på hummus finner du her.

Følg Et kjøkken i Istanbul på Facebook (facebook.com/etkjokken) og Instagram (@vidiberg).

Hummus

Innlegget ble først publisert 17. november 2015 og ble oppdatert med nye bilder og små endringer i teksten 9. januar 2016.

8 Comments

    • Jepp, Sandra, jeg bruker foodprosessor. Kjør kikertene alene først til de er most. Jeg må stoppe et par ganger og skrape ned underveis. Tilsett så tahini, hvitløk, salt og litt av kokevannet fra kikertene og kjør videre til hummusen er helt myk 🙂

  • Jeg fant bloggen din da jeg googlet “hvordan koke kikerter”. Og må bare takke for gode råd! Jeg lagde også hummus etter din oppskrift, med litt mindre tahini, men ellers som beskrevet. Og det ble bare helt sykt godt!! Tror ikke jeg trenger noen annen oppskrift enn denne 🙂 Takk!

  • Holder på å koke kikerter nå i håp om å lage en enda bedre hummus (har kun kjøpt kikerter på boks før).
    Har kun lime på kjøkkenet nå, ingen sitron.. Kan man bruke limejuice i hummus eller er deg helt feil?

    • Det har jeg ikke prøvd, men sitron og lime har litt forskjellig smak selv om begge er sure. Ville da først lagd hummusen ferdig uten både sitron og lime, så blandet en liten del av hummusen med litt lime. Kjenn på hvilken du liker best – med eller uten lime. Hvis du liker med line best, ha det i resten og. Lykke til!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *