Lammelår med spisskummen, kanel og timian

Lammelår med spisskummen, kanel og timian - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Tyrkerne bruker dyret på en ganske annen måte enn hva vi gjør. Å helsteke et lammelår er for eksempel ikke spesielt vanlig, i alle fall ikke i Istanbul. Det meste deles opp i mindre biter og selges enten som kjøttdeig eller terninger til enten grilling eller gryte. Ribbestykkene er de mest populære utenom det: tyrkere elsker grillet pirzola (lammecarréstykket, skjært i ett stykke per ribben) og kaburga (spare ribs).

Det har nok litt med kostnad å gjøre – rødt kjøtt koster mye i Tyrkia. Men også med tradisjoner. Og, kanskje som følge av det, ser faktisk lammelårene ikke så veldig delikate ut her. De er som regel vesentlig fetere enn det vi er vant til i Norge. Kanskje fordi de bruker dyret på en annen måte, kanskje fordi de også derfor fostrer det opp på en annen måte. Hva vet jeg.

Men siden jeg er i Norge om dagen benyttet jeg sjansen til å smake på et ordentlig godt norsk lammelår. Jeg marinerte det i en enkel hjemmelaget krydderblanding, og det ble utrolig godt! En herlig smak av mer eksotiske strøk, uten at det hele tar overhånd. Marinaden fungerer nok også utmerket på biter til grillspyd på sommeren. La marinaden virke noen timer, gjerne over natten om du kan, så blir smaken ekstra god.

Lammelår (2 of 2)

Jeg serverte denne forrige helg sammen med rispilaff med tranebær og helstekt blomkål, og et par asjetter av en slags søsterrett til baba ganoush som er vanlig i Tyrkia hvor tahinien er byttet ut med yoghurt. Knallgodt! Holder til 8 porsjoner med et par sideretter.

Ingredienser

  • 1 lammelår (3-3,5 kg)
  • 4 hvitløk, finraspet
  • 1/2 løk, finraspet
  • 1 ss malt spisskummen
  • 1 ts malt kanel
  • 1 ts timian
  • 1 ss salt
  • 1/2 ss svart pepper
  • 1-2 ss olivenolje

Sånn gjør jeg det

  1. Ta lammelåret ut av innpakningen og tørk av godt. Stikk noen hull i lammelåret med en skarp kniv (ca. 1 fingerledd stort).
  2. Bland sammen de øvrige ingrediensene til en tykk marinade (den skal ikke være flytende). Fordel marinaden over hele lammelåret og pass på å ha litt i hullene du laget. Pakk inn i clingfilm eller liknende og la stå i kjøleskap så lenge du har tid, 6-24 timer.
  3. Stek lammelåret slik du pleier, eller gjør som meg (etter råd fra mor): Ta lammelåret ut av kjøleskapet minst en time før du skal steke det. Sett ovnen på 230 grader, over- og undervarme med en rist midt i og en langpanne med 3 glass vann på nivået under. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen på låret og legg på risten. La stå i 10-15 minutter. Skru så ned varmen til 160 grader, over- og undervarme. Ta ut når kjernetemperaturen er 65 grader, ca. 2 timer. Fyll eventuelt på mer vann i langpanna om det er i ferd med å koke tørt underveis. Dette blir en fin sjy og hindrer røykutvikling fra det smelta fettet. La hvile under folie og et håndkle i 20-30 minutter før du skjærer den opp, kjernetemperaturen skal da nå 70 grader. Ønsker du mer rosa, ta det ut ved en lavere temperatur (62-63 grader), ønsker du helt gjennomstekt, vent til du har nådd 67-68 grader før du tar låret ut av ovnen. Server gjerne med sjyen fra langpanna.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *