Pulled lam med libanesiske krydder

Pulled lam med libanesiske krydder

Pulled pork blir det av naturlige årsaker lite av her i Tyrkia. Før i tiden, faktisk inntil ganske nylig, skal det riktignok ha vært en rekke slaktere som spesialiserte seg på nettopp svinekjøtt.

Istanbul har gjennom flere århundre vært en smeltedigel av forskjellige kulturer som har levd side om side. Men etter at grekerne og armenerne, som de siste store kristne folkegruppene, ble sendt ut og forlot landet på 1900-tallet forsvant naturlig nok mye av markedsgrunnlaget for disse slakterne, men de mange mer sekulære tyrkerne (og noen utlendinger) ga etterspørsel nok til at mange av de holdt frem.

Men siden Erdoğans AKP tok over makten i 2003 har islam og muslimske tradisjoner fått en større plass i det offentlige rom. Nye reguleringer i 2004 tok knekken på mange slakteri, og det svinnende kundegrunnlaget som følge av økt stigma rundt spising av svinekjøtt gjorde også livet vanskelig for mange. I dag skal det bare være ett svineslakteri igjen i Istanbul: Ideal Salam, bortgjemt i nederste etasje i en sidegate 10-15 minutters gange fra Taksimplassen.

Dit skal jeg definitivt en dag i nærmeste fremtid, men inntil da får jeg holde meg til det de fleste slakterne tilbyr når kjøttsuget melder seg: lam, storfe og kylling.

Pulled lam (3 of 5)

Den gode nyheten (for min del) er imidlertid denne: pulled lam er minst like godt som pulled pork. Lam har mer iboende smak enn svinekjøtt, og det er såpass robust at den tåler litt krydder. Her har jeg brukt en variant av libanesisk 7-krydder, som gir en mild og varmende kryddersmak uten å overdøve lammet – og en herlig aroma. Krydderblandingen kan du helt fint lage på egne hånd av krydder du finner i et vanlig norsk supermarked. Det eneste som kan være vanskelig å få tak i er bukkehornkløverfrø, eller fenugreek på engelsk. Det finner du helt sikkert i en velsortert spesialforretning, men har du ikke tilgang på sånt går det helt fint å droppe den. Oppskriften nedenfor gir overskudd av krydderblandingen, oppbevar restene tett og mørkt så holder det seg lenge, eller lag bare det halve om du ikke vil ha noe ekstra til senere bruk.

Jeg serverte denne som del av et mezebord, men den passer også fint som hovedrett med for eksempel pitabrød til, og kanskje noen syltede agurker og en frisk salat eller to. Holder til 6-10 porsjoner som del av mezebord.

Ingredienser

  • 2 ts hel* svart pepper
  • 2 ts hel* bukkehornkløverfrø (fenugreek)**
  • 2 ts hel* allehånde
  • 1 ts hel* nellikspiker
  • 2 ts malt kanel
  • 2 ts malt ingefær
  • 2 ts malt muskatnøtt, helst ferskt raspet fra hel muskatnøtt
  • 1,5 kg lammebog med ben, i tykke skiver, de tykke fettdelene avskjært
  • 1-2 ss olivenolje
  • salt
  • vann

* Det går an å bruke malt om du ikke får tak i hel, eller bare vil spare litt tid. Da trenger ikke krydderne ristes.
** Fenugreek kan droppes om du ikke får tak i det.

Sånn gjør jeg det

  1. Rist pepper, fenugreek, allehånde og nellikspiker i en stekepanne på lav/medium varme i noen minutter. Så snart fargene begynner å endrer seg, kjør det hele i en krydderblander eller bruk en morter til det hele er mer eller mindre finmalt. Bland inn malt kanel, ingefær og raspet eller malt muskatnøtt.
  2. Rubb inn ca. halvparten av krydderblandingen med litt olivenolje og 1,5 ts salt. Dekk til og la stå i kjøleskapet i inntil 24 timer.
  3. Sett ovnen på 230 grader, over- og undervarme.
  4. Ha lammet i en form som gjør at stykkene ligger godt sammen uten for mye avstand. Sett i ovnen og la stå i 15 minutter.
  5. Skru ned varmen til 160 grader, over- og undervarme. Hell i 1 dl vann og dekk til godt med aluminiumsfolie (men ikke brenn fingrene!). La stå til kjøttet er helt mørt og lett faller fra beinet, 2-2,5 timer. La det heller stå litt for lenge enn litt for lite.
  6. Riv av kjøttbitene og ha i en kasserolle sammen med stekesjyen. Kok inn til det meste av væsken er fordampet, smak til med salt, pepper og eventuelt mer 7-krydder underveis. Rør så mye eller lite du vil underveis, river du godt med gaffel får du pulled lam.

Følg Et kjøkken i Istanbul på Facebook (facebook.com/etkjokken), Instagram (@vidiberg) og Snapchat (vidiberg).

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *