Harissa (Tunisisk chilipuré)

Det må ha vært i 2001. Jeg var i Tunisia med familien og vi hadde fått brød og en rød dipp på bordet mens vi ventet på maten. Pappa var sulten og forsynte seg raust av begge deler.

– Er du sikker på at du skal ta så mye dipp på en gang? Kan være sterke greier det der, sa jeg.

Så jeg stakk gaffelen nedi så det la seg et tynt lag rundt hver gaffelspiss, men likevel så lite at det ikke var en eneste synlig rød bit på. La gaffelen på tunga. Og konstaterte umiddelbart:

– Vær forsiktig med den der.

Jeg tror det var et par timer før jeg ikke lenger kjente de fire strekene gaffelspissene hadde brent på tunga. Dette var nemlig ikke noen tomatdipp. Det var harissa, chilipastaen som har sitt opphav i nettopp Tunisia. Nå er det godt mulig min far kunne unngått årevis med bihuleproblemer om jeg ikke hadde kommet med advarselen, men jeg tenker at det kanskje var like greit at legene til slutt tok seg av den type problemer.

Harissa (2 of 4)

Harissa er i dag utbredt langt utover Tunisias grenser og er populært i store deler av Nord-Afrika og også deler av Midt-Østen. Den har også funnet sin naturlige plass i mye moderne mat. Hvorfor er lett å forstå: denne chilipastaen har en dybde mange andre varianter mangler. Krydderne gjør det hele til en liten smaksbombe på egen hånd – og uvurderlig som smaksetter til mange sauser. De forskjellige regionene, landene – ja til og med familiene – har forskjellige tanker om hvordan en harissa skal lages. Marokkanerne krydrer den lite eller ikke i det hele tatt, så den er så versatil som mulig. Tunisierne bruker gjerne karve og koriander, og det finnes også varianter med safran eller roser i.

Oppskriften er hentet fra Claudia Rodens The New Book of Middle Eastern Food, denne månedens kokebokanbefaling. Roden er den ubestridte vestlige autoriteten på mat og matkultur i Midt-Østen og Nord-Afrika, og boka kan du lese mer om her. Oppskriften gir ett lite glass og holder seg i følge Roden i flere uker i kjøleskap så lenge beholderen er ren og harissaen er dekt med et lite lag olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to…

Ingredienser

  • 50 g tørkede chili
  • 4 hvitløksfedd, skrelt og most i en morter
  • 1 ts malt karve
  • 1 ts malte korianderfrø
  • 0,5 ts salt
  • 2-3 ss extra virgin olivenolje

Sånn gjør jeg det

  1. Fjern stilk og frø fra chili. Bruk gjerne hansker og ta deg for all del ikke i øyne eller andre steder mens du driver med dette.
  2. Ha chiliene i en bolle og dekk med kokende vann. La stå til chiliene er myke, ca. en halvtime. Renn av.
  3. Mos hvitløk og chili i en morter og bland inn karve, korianderfrø og salt. Du kan også mose hvitløken først og så blande resten i en kjøkkenmaskin. Jeg har beholdt min litt halvgrov, men harissaen kan gjerne kjøres helt fin. Bland inn nok olivenolje til det hele er blitt som en tykk pasta. Ha over i et rent glass og dekk med olivenolje.

Tips

  • I følge Roden holder harissaen seg godt i flere uker i kjøleskap om beholderen er ren og harissaen er dekt med olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to.

Følg Et kjøkken i Istanbul på Facebook (facebook.com/etkjokken), Instagram (@vidiberg) og Snapchat (vidiberg).

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *