Kokebokanbefaling: The New Book of Middle Eastern Food av Claudia Roden

Claudia Roden er ingen ordinær kokebokforfatter. Bøkene hennes er like mye en reise i matkultur, geografi og historie som det er autentiske, lokale oppskrifter for hjemmekokken. Født i Egypt av jødiske foreldre med bakgrunn fra både Syria og Tyrkia vokste Roden opp som rikmannsdatter i et svært kosmopolitisk Kairo. Hjemme snakket de fransk og italiensk, og som 15-åring ble hun sendt til Paris for å gå på kostskole før turen gikk videre til London for kunststudier.

I 1956 kom Suezkrisen og Rodens familie, som jøder, måtte flykte fra alt de hadde. De kom til Claudia og hennes brødre i London; store deler av omgangskretsen og andre slektninger kom også. Der man tidligere hadde kokker til å lage mat, og familieoppskrifter ble voktet som statshemmeligheter, ble maten hjemmefra det folk samlet seg rundt. Folk delte oppskrifter på all maten de savnet, og Claudia Roden skrev ned og systematiserte det hele. Alt for sin egen del. Hun hadde blitt svært så opptatt av kulturen siden hun flyttet til Paris og et ukentlig måltid av ful medames, en egyptisk husmannskostrett av favabønner, med andre egyptere fikk henne til å innse hvor viktig matkulturen var for følelsen av hjemme.

Ful medames (1 of 1)
Ful medames etter oppskrift fra Claudia Roden

Roden oppdaget raskt at det ikke fantes stort av nedskrevne kilder på maten de hadde spist. British Library hadde noen bøker – alle fra 1300-tallet. Roden begynte å dra til venterommet på ambassader, til teppebutikker og andre steder hvor innvandrere fra Midt-Østen måtte oppholdt seg. Hun spurte dem om favorittmaten deres. Oppskriftene. Hvor foreldrene, besteforeldrene kom fra. Hva de lagde. De personlige historiene knyttet til maten. Så dro hun hjem og lagde rettene selv.

Det hele resulterte til slutt i boken The Book of Middle Eastern Food, utgitt i 1968 med et opplag på 3.000. Boken spredde seg raskt med jungeltelegraften, og allerede i 1970 kom en oppdatert utgave som fikk tittelen The New Book of Middle Eastern Food. Den har siden blitt oppdatert et par ganger til, senest i 2000, og anses i dag som det mest definitive verket på mat og matkultur fra Midt-Østen. Boken er kreditert med blant annet å spre retten hummus bi tahina, i vår del av verden best kjent som bare hummus, til den vestlige verden. Utallige restauranter har brukt Rodens oppskrifter til å inkorporere mat fra Midt-Østen på menyen – og Marks & Spencer skal ha tatt utgangspunkt i Rodens oppskrifter da de lagde ferdigvarianter av klassikere fra Midt-Østen som fylte vinblader og hummus til salg i sine matbutikker.

The New Book of Middle Eastern Food (2 of 3)

Boka er av typen kokebøker hvor historiefortellingen og oppskriftene driver det hele fremover – bortsett fra tre seksjoner med en liten håndfull fargebilder er hele boka på 500 sider full av tekst: historie, historier, matkultur og oppskrifter. For gjennom mat kan en se mye historie, særlig folkevandringer: mange retter dukker nemlig opp mange forskjellige steder. Da ligger det gjerne en politisk årsak bak som gjorde at enkelte folkegrupper ble dratt opp fra ett sted og måtte bosette seg et annet – og selvfølgelig tok de mattradisjonene sine med seg. Og når hun snakker om Midt-Østen bruker Roden en veldig bred tolkning: her finner du også mye historie og mange oppskrifter fra nord-Afrika og Tyrkia.

Det er også en bok som får flekker både her og der; det er nemlig utrolig mye fristende å prøve seg på. Boken dekker alt fra småretter, salater, supper, kjøtt, fisk, vegetar og korn til desserter, bakst, pickles, syltetøy og drikker. Det skal sies at selv om de fleste oppskriftene blir utrolig gode er det ikke alltid hennes versjon som er den beste utgaven av hver enkelt rett. Men de er et fantastisk utgangspunkt for å lære mer om og utforske denne enormt rike matkulturen som har røtter fra flere tusen år tilbake i tid; og mange av rettene har knapt endret seg på hundrevis av år. Også finner du alle klassikerne her, blant annet den tunisiske chilipuréen harissa, som du finner oppskrift på her.

The New Book of Middle Eastern Food (1 of 3)

Følg Et kjøkken i Istanbul på Facebook (facebook.com/etkjokken), Instagram (@vidiberg) og Snapchat (vidiberg).

Kilder

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *