I mitt kjøkkenskap

Hva er granateplesirup? Hva er tahini? Sumak? Og hva i alle dager er egentlig za’atar?

Mitt kjøkkenskap bærer preg av at mat er noe mer enn bare å få middag på bordet hver dag – det er en hobby. Og handler jeg til kjøkkenet foretrekker jeg å bruke penger på ingredienser, av kjøkkenutstyr har jeg ganske sikkert mindre enn en gjennomsnittlig nordmann. Til gjengjeld bruker jeg alt jeg har jevnlig – jeg kjøper aldri nytt kjøkkenutstyr med mindre jeg har vært i beita flere ganger fordi jeg ikke har akkurat dét utstyret.

Det meste her på bloggen kan lages med ingredienser som kan kjøpes på et helt vanlig norsk supermarked. Men det er jo en gang sånn at når man lager mat fra en annen kultur trengs det av og til litt mer spesielle ingredienser. Dessverre er noen av de beste og mest populære ingrediensene som er typiske for Midt-Østen og Tyrkia ikke er så godt kjente i Norge. Ennå. (Jeg jobber med saken.) I mellomtiden er det bare å innrømme at jeg blir litt glad inni meg hver gang jeg ser en oppskrift på en blogg eller i et magasin med tahini eller za’atar. Jo flere som oppdager disse fantastiske ingrediensene, jo lettere tilgjengelig blir de for alle.

Disse ingrediensene dukker derfor opp med mer eller mindre jevne mellomrom på bloggen. Men at de ikke er særlig vanlige i Norge betyr heldigvis ikke at de er umulige å få tak i. Faktisk har jeg sett mye av det på større supermarkeder også i Norge, og det blir bare bedre og bedre for hver gang jeg er hjemme i Norge. Men merkene av best kvalitet, og de minst utbredte ingrediensene, må du (enn så lenge) til grønnsakssjapper og andre spesialforretninger i de større byene for. Den gode nyheten er at dette er ting som holder seg i månedsvis, så kjøp med det du kan neste gang du er i en storby.

Mitt kjøkkenskap! Har en del skuffer og da...
Mitt kjøkkenskap! Har en del skuffer og da…

I dette innlegget går jeg gjennom noen av de viktigste ingrediensene jeg bruker i min hverdag som kanskje ikke er like kjent for mange andre. Har du disse kan du lage omtrent alt på bloggen uten å måtte oppsøke spesielle ingredienser. Jeg prøver også å gi tips for hva du må se etter for å sikre deg at produktet du kjøper har best mulig kvalitet.

Gi gjerne tips i kommentarfeltet om du vet hvor noe av dette kan kjøpes i Norge – da får andre lesere også gleden av det. Mye bedre enn at vi alle mann sitter på hver vår haug og gjør vår egen research. Alle tjener på å dele!

i-mitt-krydderskrap-med-navn-3-of-3

Allehånde er lett tilgjengelig også i Norge. Tyrkerne bruker den først og fremst til å krydre rispilaff (sammen med pinjekjerner og små rosiner) som serveres til festlige anledninger eller som fyll i fylte grønnsaker (dolma/sarma). Allehånde gir en varm kryddersmak og er knallgodt også i tomatbaserte sauser, gjerne sammen med kanel. Prøv for eksempel min variant av bønner i tomatsaus eller libanesisk moussaka, begge retter hvor allehånde er fremtredende.

Granateplesirup, ofte solgt som pomegranate syrup/molasses/concentrate, grenadine syrup/molasses/concentrate, nar ekşisi, er granateplesaft fra den litt surere typen granateple som er kokt inn til det er blitt en sirup. Granateplesirup har en sursøt smak og brukes vanligst på salater og i marinader, men kan også brukes som smaksetter i for eksempel marinader eller gryter. Den er relativt kostbart å fremstille: ett granateple gir bare ca. 3 ss sirup. Mange produsenter selger derfor glukosesirup smaksatt med alt fra kun kunstige tilsetningsstoffer til opptil 25% ekte granateplesirup. Disse er av vesentlig lavere kvalitet. Kjøp granateplesirup uten andre ingredienser i ingredienslisten om du får tak i det (jeg har sett det hos større spesialforhandlere i Oslo), og unngå i det minste de som ikke har granateple som første ingrediens om du kan. Konsistensen kan også variere betydelig mellom forskjellige merker; de tykkere er som sirup og har som regel best og mest intens smak. Andre kan være nesten like flytende som vann og har mindre men friskere smak. Jeg foretrekker de tykkere variantene. Mine favoritter med granateplesirup er paprika- og valnøttdippen muhammara og tomat- og valnøttsalaten Gavurdağ salatası.

Familien til en venn av meg driver osteutsalg i sør-øst Tyrkia hvor de i tillegg til ost også selger en rekke andre hjemmelagde produkter, blant annet granateplesirup. Han har fortalt meg at de presser saften ut av granateplene litt som man presser druesaften ut av druene til vinproduksjon før saftene siles gjennom kleder til de er helt rene. Så kokes det hele opp og får stå og putre til det er kokt inn til en tykk sirup. Damene som har drevet med dette i årtier smaker på den hver halvtime og bestemmer når smak og konsistens er riktig. Og dette kan de – det er altså den beste granateplesirupen jeg noen gang har smakt!

Harissa er en tunisisk chilipasta som er utbredt over hele nord-Afrika. Forskjellige områder, ja til og med familier, tilsetter forskjellige krydder men hvitløk, karve og korianderfrø er ansett som det som gir harissa sin karakteristiske smak. Mange tilsetter også spisskummen, og lager varianter som for eksempel roseharissa, hvor man også smakssetter med roseblader. Det går fint an å lage sin egen harissa. Når du har fått den i hus, prøv harissamarinerte kyllingvinger og krydrede rødbeter og kikerter med harissayoghurt.

Isot biber, også solgt som Urfa biber/pepper, er chiliflak tilberedt av medium sterke chilier som soltørkes på dagen før de pakkes inn i lufttette beholdere over natten for å svette i egen væske. Når chiliene er helt tørket knuses de til flak. Prosessen gjør krydderet mørkt, nærmest lilla, i fargen og gir en herlig, røykaktig smak. Isot biber er restaurantkokkenes valg og brukes også mye av kjendiskokker som for eksempel Yotam Ottolenghi. Styrken kan variere betraktelig, men den er sjelden veldig sterk. Isot biber er ofte litt sterkere enn pul biber (se nedenfor). Jeg bruker den både til å krydre mat og til å drysse over ferdig anrettet mat (gjerne sammen med pul biber for fargekontrast). Får du ikke tak i isot biber kan pul biber, røkt paprika, cayennepepper eller chiliflak være alternativ. Denne raspa tomatdippen blir fantastisk god med isot biber, det samme er denne hakkede sensommersalaten med kikerter.

Linser finnes i flere varianter og jeg bruker alltid tørre. Jeg pleier heller aldri å bløtlegge de, de koker likevel på 20-40 minutter, avhengig av varianten. Jeg bruker ofte grønne linser, og har funnet en litt mindre variant her i Tyrkia som holder bedre på formen enn de litt større standardlinsene, som ofte blir litt mushy om du ikke er påpasselig med koketiden. Da jeg bodde i London kjøpte jeg som regel puylinser, de holder som regel fint på formen. Prøv deg gjerne frem med flere merker og typer om du kan. Jeg bruker også mye belugalinser. De er mørke, nærmest svarte, gode på smak og holder formen godt. Røde linser brukes ofte til suppe siden de faller fra hverandre fullstendig når de kokes. Prøv grønne linser med ovnsbakte grønnsaker og halloumi og rød linsesuppe.

Olivenolje er ekstremt viktig i matlaging fra Middelhavet og Midt-Østen. Jeg er så heldig å ha tilnærmet uendelig tilgang til olivenolje presset på en liten familiegård i vestre Tyrkia. De lager kun til eget bruk pluss til noen kjente – og en av disse kjente er min samboers far. Og tyrkiske foreldre deler, altså. Da vi flyttet inn fikk vi med 10 liter og uka etter kom de med en billast til med diverse til kjøkkenet, blant annet 15 liter olivenolje til. Og 25 liter olivenolje, det holder for en stund. Men etter et halvår fikk jeg spørsmål om vi trengte mer olivenolje? De skulle nemlig legge inn en ny bestilling. –Tusen takk, men det er altså ikke nødvendig. Jeg har fremdeles 12-13 liter igjen, sa jeg. –Ok, sa de. Og kom med 10 liter til. Har du ikke tilgang til ferskpresset olivenolje fra en familiegård ville jeg holdt meg med to olivenoljer: En vanlig, til steking og ovnsbaking, og en extra virgin, til salater og annen kald bruk. De er til dels store forskjeller på særlig extra virgin olivenoljer; noen er fruktige, andre syrlige, noen har mer utpreget olivensmak enn andre. Prøv deg frem til du finner en du liker. De fleste oppskriftene på bloggen bruker olivenolje, men blant rettene den er spesielt viktig er for eksempel ferske bønner i olivenolje og i den enkle men utrolig versatile og mye brukte tomat- og agurksalaten.

Paprikapuré eller chilipuré, solgt som red pepper paste, acı biber salçası, tatlı biber salçası, er paprikaekvivalenten til tomatpure. Den finnes i to varianter: sterk (acı) og søt (tatlı). Begge er lagd av paprika av den lange og tynnetypen som er knust, blandet med salt og soltørket i en ukes tid til det hele har fått en intens smak og konsistens som tomatpuréen vi er mer kjent med. Forskjellen er at paprikaene som brukes for den sterke varianten har chililiknende egenskaper (altså er de litt sterke). Tyrkerne bruker den mye som tomatpuré, faktisk ofte sammen med tomatpuré: som base til sauser, i marinader eller som smakssetter til fyll til for eksempel børek eller pide. Jeg bruker den ikke veldig mye, men den er helt essensiell for eksempel til disse autentiske grillspydene med marinade fra Gaziantep.

Pinjekerner er frø fra kongler av store furutrær. Man distinguerer gjerne mellom to forskjellige typer: asiatiske og europeiske. De asiatiske er korte og butte, de europeiske lengre og mer homogene. Asiatiske varianter er ofte billigere. Pinjekjerner brukes mye i Midt-Østen, for eksempel i rispilaffer, baklava eller som garnityr. Den milde og nærmest fragrante nøttesmaken er også knallgod i salater. Med mindre de skal surre sammen med andre ingredienser ristes pinjekjerner i en tørr panne til de har fått litt farge; rå pinjekjerner er på langt nær like gode. Her på bloggen har jeg brukt pinjekjerner til blant annet blomkål med rosiner og pinjekjerner og kjøttboller med pinjekjerner i krydret tomatsaus.

Pul biber, også solgt som Turkish red pepper flakes, kirmizi pul biber, kirmizi aci biber, er chiliflak tilberedt av knuste soltørkede tyrkiske chili. De er ikke spesielt sterke og har en nydelig aroma som gjør at de passer veldig godt som krydder på toppen av suppe, i marinader, på ovnsbakte grønnsaker, i gryter….ja egentlig det meste. I Tyrkia er pul biber en av tre krydder som alltid står på restaurantbordet (de to andre er salt og pepper). Bruk det i for eksempel menemen (tyrkisk eggerøre), knekt spaghetti med spicy kjøttsaus og hvitløksyoghurt eller spicy gresskar med grønne linser.

Røkt paprikapulver, også solgt som smoked paprika (hot/sweet), er et viktig krydder i det spanske kjøkken og er et pulver laget av røkte og tørkede paprika. Krydderet er den viktigste smaksetteren i for eksempel chorizo, den spanske pølsa, og finnes i tre varianter: hot, søtt og bitter. Jeg er veldig glad i dette krydderet og kjøper det alltid når jeg kommer over det – det er en fantastisk smaksetter, om det nå er som ingrediens i gryter eller marinader eller om den strøs over for eksempel alioli. Jeg har sett det solgt hos større spesialforhandlere i Oslo, og fiskebutikken i Mathallen Oslo fører et godt spansk merke. Prøv squashtortilla med fetaost og røkt paprika eller kikertsalat med aspargesbønner, halloumi og chorizo.

Sumak, ofte solgt som sumac, er et syrlig, aromatisk krydder som skal ha vært den mest utbredte syrlige smaksetteren i Levanten før sitronen ble introdusert. Den lages av å knuse tørkede sumakbær fra sumakbusker som vokser mange steder i Midt-Østen og det østre Middelhav; her i Tyrkia kan man også få tak i hele tørkede sumakbær men det vanlige er å bruke den knuste varianten. Sumak brukes først og fremst i salater, men kan også inngå i marinader. Den tyrkiske klassikeren rødløksalat med sumak og hvit bønnesalat med tomat er to gode retter å bruke sumak i.

Tahini, også solgt som tahin, er en pasta laget av ristede og bløtlagte sesamfrø. Den er svært utbredt i det østre Middelhav og Levanten og kanskje mest kjent som den viktigste smaksetteren i hummus slik vi kjenner den best. Den heter egentlig hummus tehina, etter sine to hovedingredienser: kikerter (hummus på arabisk) og tahini (tehina). Tahini finnes i to varianter: en lys variant laget på sesamfrø uten skall og en mørkere lagd på det hele sesamfrøet. Sistnevnte skal være litt sunnere, men førstnevnte er langt å foretrekke smaksmessig. Det er til dels veldig store kvalitetsforskjeller på tahinimerker. Generelt sett er de arabiske merkene mye bedre enn de vestlige, så gå for det om du kan. Jeg bruker det tyrkiske merket Altan Manisalı som også er meget bra, men jeg vet ikke om det eksporteres i særlig grad (jeg kjøper det hos Namli i Istanbul om du skulle være på disse breddegrader). Jeg har prøvd mange andre tyrkiske og kypriotiske merker men ingen av de er særlig gode, så gå for pakker med arabisk skrift på. Jeg har sett noen blogger anbefale sesamolje eller å knuse sesamfrø selv som et substitutt. Det vil jeg på ingen måte anbefale. Sesamolje har en helt annen smak, konsistens og bruksområde, og selv om tahini riktignok kun består av sesamfrø er prosessen med å lage tahini for kompleks til at man kan få til noen i nærheten av det hjemme. Tahini holder seg flere måneder etter åpning, men den skiller seg veldig lett i tre lag: olje på toppen, tyntflytende i midten og veldig hardt i bunn. Bruk en gaffel til å røre godt rundt til du har en homogen blanding før du bruker tahinien – jo lenger den har stått jo mer vil den ha skilt seg. Tahini fås kjøpt i de fleste supermarkeder med litt utvalg, men for å få tahini av god kvalitet anbefaler jeg butikker med litt mer utvalg. Større spesialforhandlere i Oslo har stort utvalg av både arabiske og tyrkiske merker. Tahini er mye brukt på bloggen, ikke minst til hummus, men også til for eksempel krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt og baba ganoush. Og ikke glem grunnoppskriften på tahinidipp.

Za’atar er både en krydderurt og krydderblanding, men det du får tak i utenfor Levanten er som regel krydderblandingen. Krydderurten er en fellesbetegnelse for en gruppe fragrante villurter med mild smak et sted mellom timian og oregano, men friskere. Smaken kan variere ganske mye avhengig av hvilken region den kommer fra. Krydderblandingen består i sin mest minimalistiske versjon av knust za’atar (krydderurten, altså) og sesamfrø, men de fleste versjoner har også tilsatt sumak og litt salt. Bruk den på egg, ferskost, salater eller brød. Mange kommersielle varianter er tilsatt til dels store mengder mel i ulike varianter, så sjekk alltid innholdsfortegnelsen før du kjøper og velg en variant med kun de fire ingrediensene jeg nevnte ovenfor om du kan. Za’atar fra Palestina har et spesielt godt rykte, men jeg er veldig glad i za’ataren jeg kjøper på kryddermarkedet i Istanbul, som er basert på den tyrkiske varianten av villurten (tyrkerne kaller den zahter). Butikker med brukbart utvalg av internasjonale krydderier fører stort sett også za’atar. På bloggen har jeg brukt za’atar flere ganger, blant annet sitronkylling med za’atar og i en vri på den tyrkiske varianten av foccaccia: pide med za’atar.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *