Tyrkisk pide med za’atar

I Tyrkia er det få ting som er så viktig ved matbordet som brød. Hvilket måltid det er snakk om er irrelevant: Brød skal på bordet.

Hos de fleste er brødet av den enkle, hvite typen, innkjøpt hos nærmeste bakeri. Så vanlig er dette brødet at det er blitt gjenstand for landets helsepolitikk. Både oppskrift og pris er administrert av et bakerlaug, og i det siste har de både redusert mengden salt og introdusert hvetekli i oppskriften. Alt i folkehelsas navn.

Men det er ikke dette brødet det skal handle om i dag. Det skal handle om ett av de beste brødene tyrkerne byr på. Det som tas frem ved de store anledninger: Pide.

Pide - deig - Et kjøkken i Istanbul

Pide er kanskje mest kjent som tyrkisk pizza, formet litt som et vikingskip. Men det er også navnet på en enklere variant uten topping, servert til annen mat. Og det er sistnevnte variant vi snakker om i dag, med en aldri så liten vri fra undertegnede som har toppet det hele med za’atar der tyrkerne bruker sesamfrø, nigellafrø eller bare pensler litt mykt smør på.

Selve deigoppskriften har jeg hentet, med noen justeringer, fra en bok om mat fra Gaziantep, en region i sørøst-Tyrkia som er kjent for gode pide (og god mat, sånn generelt sett). Og den er helt fantastisk: Saftig, luft og mykt, men samtidig litt seigt. Akkurat slik brød skal være når det serveres til middagsmat.

Pide - deig - Et kjøkken i Istanbul
Pide - deig - Et kjøkken i Istanbul

Boka jeg hentet oppskrifta fra heter A Taste of Sun and Fire, og jeg skrev litt om den i sommerens innlegg om lammespyd. Jeg har dog endret oppskriften litt, så jeg skal altså ikke påberope meg noen autentitetspris her.

Et par ting når det kommer til brødbaking. Jeg har ikke angitt hevetider, for det avhenger av temperatur både i deig og rom. Men siden det er ganske mye gjær i denne deigen går det raskt, mellom en halvtime og en time for hver runde her hos meg, et par-tre timer totalt sett fra start til pideene er ferdige. Det er ikke så himla nøye om de står litt lenger på den første og andre hevingen. Jeg bruker vann ved romtemperatur og deigen hever også i romtemperatur, og jeg tipper det er rundt 24-25 grader på mitt kjøkken om dagen (jepp, det er fremdeles sommer her). Har jeg tid setter jeg deigen i kjøleskapet i noen timer for den andre hevingen (etter at mer mel er tilsatt) – da får smakene utvikle seg ekstra godt.

Pide med za'atar - oppskrift - Et kjøkken i Istanbul

Samtidig er det sånn at jo lenger deigen får heve, jo mer smak får den. I tillegg til kjøleskapstrikset jeg nevnte kan du også bruke kaldt vann for å få det hele til å gå litt saktere. Du kan selvfølgelig også redusere på gjærmengden, men da får du et litt annet sluttresultat enn det som er karakteristisk for nettopp pide.

Det andre er selve stekingen. Pide stekes normalt i stenovn på høy varme. I boka fremhever de at det beste er å gå til bakeriet og selv ha med kun toppingen. Men: Man kan altså få helt fantastisk godt resultat også hjemme. Bare sett ovnen så høyt det går. Og aller best blir det om du har en eller annen slags form for underlag som er tykt, tåler varme og holder på varme. Jeg har en granittplate jeg har fått skjært opp så den passer akkurat. Andre bruker kalksten, og jeg har også hørt om folk som bruker teglsteiner. Det går også fint an å bruke pizzastein eller pizzastål, men har du ikke noen av delene er det verdt å gjøre litt research – ofte finner du minst like gode alternativer til en langt billigere penge. Da jeg bodde i England brukte jeg også en granittsten, jeg kjøpte den på nett solgt som skjæreplate og den kostet ikke en gang en fjerdedel av granittplater solgt for å brukes som bakesten (selv om det var akkurat det samme).

Gir 4 pide, mer enn nok til 4 personer.

Pide med za'atar - oppskrift - Et kjøkken i Istanbul

Ingredienser

  • 500 g hvetemel
  • 1 ts sukker
  • 25 g fersk gjær, smuldret
  • 350 ml vann, romtemperatur eller kjøligere
  • 10 g salt
  • 1 ss olivenolje, pluss ekstra til topping
  • za’atar, til topping
  • flaksalt, til topping

Sånn gjør jeg det

  1. Bland 350 g av hvetemelet, sukker, gjær og vann godt sammen til en våt deig. Dekk til med plast eller lokk og la stå til det bobler godt og deigen er doblet i størrelse.
  2. Bland inn resten av hvetemelet, salt og olivenolje. Kjør i en kjøkkenmaskin på høy hastighet til deigen slipper kantene, 2-3 minutter på min maskin. Dekk til med plast eller lokk og la heve til dobbel størrelse. Slå ned deigen ved å brette kantene inn mot midten 4-5 ganger. Dekk til på nytt og la heve til dobbel størrelse en siste gang.
  3. Sett ovnen på maks varme (min sår på 300 grader) og sett i en bakesten, pizzastål eller liknende om du har.
  4. Ha deigen på en benk, del i fire faste, runde emner. Gjør det som du er komfortabel med. Jeg gjør sånn: Ha deigen på en ren benk uten mel. Strø litt mel på toppen, bruk en deigskrape til å få feste i deigen under og snu den på hodet, så den melete siden er ned. Del i fire. Brett hver bit inn mot midten fra hver kant og trill lett mellom deigskrapen og hendene så du får faste boller. Denne teknikken gjør at du får spenst i ytterflaten og dermed en bedre deig som holder formen. La stå 15-20 minutter.
  5. Bruk hendene til å strekke ut bollene til passe emner i dråpeform, ca. 1-1,5 cm tykke, kantene litt tykkere enn midten. Ha over på bakepapir, eller brødfjøl for å legge brødet i ovnen om du har. Lag mange groper med fingertuppene i midtdelen. Pensle eller rigle med litt olivenolje og strø med za’atar og litt flaksalt. Stek til  pideene har begynt å få litt brunfarge, 5-6 minutter i min ovn – lenger om din ovn ikke går til så mye som 300 grader. Gjenta med de andre emnene (du kan steke de to og to om du får plass).

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *