Den mektige auberginen: Historie, tilberedningstips – og 10 oppskrifter

Aubergine / Et kjøkken i Istanbul

Visste du at europeerne lenge kultiverte aubergine for de fine blomstene før de begynte å spise den? At det kanskje ikke er så rart at amerikanerne kaller den eggplant likevel? Og vet du hvordan du kan plukke ut de beste auberginene fra grønnsaksdisken?

Jeg husker godt da auberginene gjorde sitt inntog på vårt, som så mange andre norske, kjøkken på 90-tallet. Ikke visste man helt hvordan denne nykomlingen i vår del av landet skulle brukes og at meningene om den var delte er kanskje ikke så rart: aubergine er ganske utilgivelig om du ikke tilbereder den rett. Heldigvis er ikke akkurat dét så vanskelig når en først har lært at auberginen må stekes til den er helt myk – og variasjonene er nærmest uendelige.

Aubergine med kjøttfyll (Karniyarik) / Et kjøkken i Istanbul
Karnıyarık – aubergine med kjøttfyll på den tyrkiske måten. Lenke til oppskrift nederst i artikkelen.

Aubergine, som egentlig er en frukt men i all hovedsak tenkes på som grønnsak, ble først kultivert i India og ble raskt utbredt over hele Asia – den milde smaken og svampaktige konsistensen gjorde at de passet til både andre grønnsaker og kjøtt. Navnet vi bruker på den i nær sagt alle europeiske språk kommer også derfra, via arabisk. Noen hevder riktignok at det italienske melanzana kommer fra latinsk mela insana: galskapens eple. Visstnok et kallenavn datidens ernæringseksperter brukte. Jada.

Noen umiddelbar hit var den imidlertid ikke – europeerne gjorde narr av den og brukte den kun som estetisk plante.

Til Europa kom den to veier. Maurerne tok den med seg da de invaderte den iberiske halvøy, mens italienerne fikk den med seg fra handel med araberne. De første typene som kom var eggformet og i forskjellige farger: lilla, gule, hvite. Noen umiddelbar hit var den imidlertid ikke – europeerne gjorde narr av den og brukte den kun som estetisk plante.

Aubergineblomst. Bilde lånt fra Wikimedia commons under CC3.0-lisens.
Aubergineblomst. Bilde fra Wikimedia commons under CC3.0-lisens.

Sakte men sikkert ble den også akseptert for sine kulinariske egenskaper og da spanjolene og portugiserne koloniserte Amerika tok de med seg aubergine og kultiverte den i sitt nye hjemland, hvor den vokste godt. Men fremdeles er den i hovedsak et asiatisk produkt: Kina og India står samlet for rundt 85% av produksjonen.

Tyrkerne hevder de har over 100 måter å tilberede aubergine på

Aubergine er selve kongen blant grønnsakene i det tyrkiske kjøkken. Tyrkerne hevder de har over 100 måter å tilberede aubergine på. Verdens kanskje mest kjente auberginerett – imam bayildi, aubergine fylt med løk og, i moderne varianter, tomat – er også tyrkisk. På markedet bugner det av aubergine hver eneste uke, året igjennom, og jeg betaler stort sett 2 eller 3 lire kiloen (5-8 kr.) på mitt lokale marked, avhengig av sesong. Ikke til å unngå at det går med noen kilo i måneden.

Tilberedning

Hvordan tilberede aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Tyrkerne skjærer aubergine i zebrastriper for å bli kvitt noe av bitterheten fra skinnet. Det gjør jeg og.

Aubergine spises aldri rå, rett og slett fordi det ikke er særlig godt. Det er derfor viktig å passe på at aubergine er helt gjennomstekt før den serveres. Til gjengjeld tåler den å varmebehandles på alle tenkelige måter – og gir tilbake med forskjellig smak og konsistens for hver eneste måte.

Både fruktkjøtt, frø og skinn er spiselig. Skinnet er imidlertid bittert og kan i de fleste tilfeller med fordel skrelles av helt eller delvis. Jeg pleier å gjøre som tyrkerne og skreller auberginene i zebramønster, så jeg beholder omtrent halvparten av skinnet på. Da får jeg med smakskontrasten fra skallet uten at det tar overhånd og blir for bittert.

Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine tåler røff behandling – som å brennes hel til skallet er helt forkullet og innholdet så mykt at auberginen kollapser. Med den kan du lage en av verdens mest ettertraktede retter: baba ganoush. Lenke i oppskrift på slutten av artikkelen.

Enkelte oppskrifter krever at du salter auberginen først for å trekke ut bitre safter. Det er ikke nødvendig. Rådet hadde nok noe for seg for flere tiår siden, men moderne varianter av aubergine er ikke bitre og salting utgjør ingen forskjell for bitterheten. Det betyr ikke at salting på denne måten ikke har noe for seg: det kan gi mer smak til auberginen og skal visstnok også gjøre at den trekker til seg mindre olje om du skal fritere den og den slags ting er viktig for deg. Men for bitterheten har det altså ingenting å si.

Aubergine med grønn tahinisaus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Bruker du halve aubergine, skjær et dypt rutemønster i kuttsiden. Salt og olje trenger lettere inn og gir smak, og auberginen blir jevnere stekt.

Og ett tips til: Skal du bruke auberginer delt i to på langs, snitt et dypt rutemønster i kuttsiden (men ikke så dypt at det går gjennom skallet). Dette gjør at salt og olje trenger lettere inn og gir smak, og auberginen blir jevnere stekt.

Hvordan velge aubergine

Aubergine finnes i utallige fasonger og farger: lys lilla, mørk lilla, hvit, gul, svart, til og med grønn. Den kan være liten som en tomat eller stor som et lite gresskar. Den kan være oblong, som en stang eller stutt som en tomat. Den kan være lang, kort, eller et sted midt i mellom.

Aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Se etter frukter som er faste og skinnende, uten rynker og synlige skader.

Når du kjøper aubergine, se etter frukter som er faste og skinnende. Unngå de som har fått rynker og de som er blitt skadet – de har ofte mørke, udelikate flekker inni.

Formen har liten eller ingen innvirkning på smaken så velg en form som passer til det du skal lage om de selger mer enn en variant der du handler. For eksempel brukes gjerne de store, tykke, butte variantene til baba ganoush – de gir mer kjøtt for innsatsen, mens de mindre og slanke gjerne brukes til aubergine som deles i to.

10 deilige oppskrifter med aubergine (+1 en bonusoppskrift!)

Har du kommet deg helt hit må du være utrolig glad i aubergine. Så bra at jeg kom på å samle noen av bloggens beste aubergineoppskrifter her da! Om du vil gå gjennom alle som en kan du ta en titt på emneknaggen aubergine, i skrivende stund er det 18 aubergineretter der og flere kommer til med jevne mellomrom.

dagbladetmagasinet-babaganoush
Foto: Mette Randem (Dagbladet Magasinet)

Baba ganoush er en av verdens mest kjente aubergineretter, og det er ikke uten grunn: dette er noe av det beste jeg vet. Auberginen får røff behandling ved at den legges, hel, rett på flammen. Og der blir den liggende til skinnet er helt forkullet og fruktkjøttet så mykt at hele greia kollapser. Resultatet? En fløyelsmyk dipp med intens smak av røkt aubergine som alle elsker. Intet mindre enn den perfekte meze, spør du meg.

Aubergine med kjøttfyll (Karniyarik) / Et kjøkken i Istanbul

Karnıyarık, som betyr noe sånt som sprengt mage og dermed kanskje best oversettes som fylt aubergine med kjøttsaus på norsk, er en kjærkommen og populær rett i de tyrkiske hjem. Den er imam bayıldıs kjøttfylte venn, men i motsetning til imamen, som serveres i mange forskjellige former, er litt av poenget med denne retten at auberginen skal være hel, åpnet som en baguett – derav navnet. Trikset? Forstek auberginene så de blir myke nok til å få inn masse deilig kjøttfyll.

Aubergine i tomatsaus / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine i tomatsaus er en klassiker på mezebordet i Tyrkia og en av mine favoritter. Jeg lager den jevnlig nå på høsten (senest i dag) – den passer nemlig godt som tilbehør til nesten hva det skulle være og holder seg godt i kjøleskapet, så det er bare å lage stor porsjon. Enkelt er det og – auberginene koser seg i ovnen mens du surrer litt løk og paprika. Så er det bare å slå sammen de to og la det kjøle seg ned litt (eller spise den varm, om man er av den utålmodige sorten).

Bulgursalat med ovnsbakt aubergine og tomat / Et kjøkken i Istanbul

Bulgursalat med ovnsbakt aubergine og tomat er en av de rettene jeg har fått mest tilbakemeldinger på på bloggen. Her er auberginene ovnsbakt og pares med en litt syrlig dressing basert på granateplesirup som passer perfekt til den litt fete og myke auberginen.

Aubergine med sitronyoghurt og hvitløk - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine med sitronyoghurt og hvitløk er et godt eksempel på hvordan aubergine kan være utgangspunkt for retter som både smaker og ser smashing ut. Ovnsbak noen skiver til de er litt brune, topp med en enkel yoghurtdressing, noe friskt og noe sprøtt. Funker hver gang!

Grillet salat med kylling, aubergine og squash / Et kjøkken i Istanbul

Skjærer du aubergine i tynne skiver og legger de på grillen får de en nærmest kjøttaktig mektighet, både i smak og konsistens. Det har jeg utnyttet til fulle i denne grillede salaten.

Libanesisk moussaka / Et kjøkken i Istanbul

Moussaka finnes i utallige varianter rundt omkring, men den inkluderer alltid kombinasjonen som aldri slår feil: aubergine og tomat. Libanesisk moussaka er en av mine favoritter på vinteren. Jeg krydrer min variant lett med varme krydder som allehånde, og siden libaneserne har kikerter i moussakaen (ikke kjøtt) er dette perfekt kjøttfri mandag-mat, både for den som er ny i vegetarmatlandskapet og de som er mer drevne.

Auberginesuppe

Auberginesuppe kan man selvfølgelig også lage av aubergine. Utrolig godt og varmende er det og!

Aubergineruller med tyrkiske køfte / Et kjøkken i Istanbul

Auberginen kan fylles på mange måter – for eksempel som aubergineruller med køfte. Her skjærer jeg auberginen i skiver på langst, forsteker de til de er møre, ruller de rundt krydrede kjøttboller og slenger tilbake i ovnen for å steke ferdig. Det går selvfølgelig an å fylle med mye annet enn kjøttboller også.

Bonusoppskrift! En vegansk variant av auberginerullene finner vi i Georgia, hvor en rett av rullede aubergineskiver fylt med valnøtter og granateple er tradisjonelt. Knallgodt!

Kyllinggryte med aubergine / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine passer også utrolig godt i mange gryteretter, for eksempel denne anatoliskinspirerte enkle kyllinggryten med aubergine og tomat. Enkelt og godt!

Kilder: Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food (OUP, 2006); Grigson, Jane: Jane Grigson’s Vegetable Book (Penguin, 1980); Wikipedia.

Innlegget ble oppdatert 7. mai 2017 med en ekstra oppskrift.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *