Hva er tahini? Litt bakgrunn, noen tips og masse oppskrifter

Oppskrifter med tahini / Et kjøkken i Istanbul

Alt du trenger å vite om tahini, sesampastaen som gir en herlig smaksdybde til både middag og dessert.

Jeg ble først introdusert til tahini av israelske venner da jeg bodde i London. Først var jeg skeptisk. Farge, konsistens og smak er alle litt uvant for en norsk gane sånn umiddelbart. Den har en dyp umami-aktig kremete nøttesmak. Men jeg forstod raskt hvorfor mine venner var så begeistret for denne ingrediensen. Og det gikk ikke lenge før jeg selv ikke kunne tenke meg et kjøkkenskap uten minst ett glass med tahini stående.

Selve ordet kommer fra arabisk og uttrykket å male. En variant av ordet brukes også om mel i enkelte arabiske dialekter. Det er mer logisk enn det høres ut som. Prosessen med å lage tahini har nemlig mer til felles med å lage mel enn for eksempel nøttesmør, som ofte foreslås som fremgangsmåte for en hjemmelagd variant.

Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Tahini er ingrediensen som gir hummus den runde og gode smaken den er kjent for (klikk bilde for oppskrift).

Hva er tahini?

Tahini er en paste laget av sesamfrø. Prosessen er ganske omstendelig for å få den riktige konsistensen og smaken.

Først bløtlegges sesamfrøene i et døgns tid. Deretter tas frøene ut av vannet og knuses. De knuste sesamfrøene bløtlegges så på ny, denne gang i saltvann. Da synker nemlig kliet til bunns mens kjernene flyter til topps. Så tar man ut kjernene som så ristes og males. Når frøene er helt malt og har sluppet oljen sitter en igjen med en tykk og kremete paste. Dette er tahini.

Hvilke typer tahini finnes?

To varianter dominerer: Lys og mørk. Førstnevnte, altså den lyse, er langt å foretrekke hva gjelder både smak og konsistens. Den mørke inkluderer typisk kliet og skal derfor være “sunnere”, men den har en mye fastere konsistens og gir ikke den samme gode, særegne smaken tahini skal gi. Såvidt jeg kan bringe på det rene er mørk tahini en nyere sak på linje med fullkornspasta og den type produkter hvor næringsinnholdet og ikke smak er salgspunktet.

Jeg holder meg kun med den lyse varianten. Det er også denne man tradisjonelt bruker i Midt-Østen.

Oppskrifter med tahini / Et kjøkken i Istanbul

Hvilket merke er best?

Kvaliteten på tahini varierer til dels betydelig fra merke til merke. Du merker kanskje ikke så veldig stor forskjell til å begynne med. Men jo mer du bruker tahini, jo tydeligere vil kvalitetsforskjellene komme frem.

Tahini av god kvalitet har en rund og fin smak og en delikat konsistens. All tahini vil skille seg om den blir stående urørt over tid, men en god tahini vil holde konsistensen over mye lengre tid. Motsatt skiller en tahini av lavere kvalitet seg i løpet av bare noen dager. De har også en mindre delikat konsistens som gjør den mer “claggy”, altså at den fester seg i ganen når en spiser. Den er ofte også bitrere i smaken.

Tahini av god kvalitet har en rund og fin smak og en delikat konsistens.

Blant masseprodusert merker holder de arabiske og israelske generelt sett høy kvalitet. Blant greske, tyrkiske og kypriotiske merker er kvaliteten nokså variabel og typisk ikke fullt så bra som de arabiske/israelske merkene. De er likevel å foretrekke over vestlige merker. Jeg har i alle fall ennå tilgode å smake tahini av en vestlig produsent som har vært god. Butikker med godt utvalg av internasjonalt krydder vil også føre flere typer – prøv deg gjerne frem til du finner et merke du liker.

Når det er sagt er det med tahini som så mye annet i matveien: Den aller beste kommer fra småskalaproduksjon. Nå er nok ikke det noe som selges på supermarkedet på hjørnet, verken i Norge eller Tyrkia. Får du imidlertid smaken på tahini kan du jo ha det i bakhodet om du skulle befinne deg på reise i områder hvor man spiser mye av nettopp tahini. Mat er en fin ting å kjøpe med hjem og tahini er både drøyt og holder seg fint i månedsvis. Tar du veien til Istanbul anbefaler jeg et merke som heter Altan Manisali. Du får kjøpt det hos delikatessebutikken Namlı Gurme i Karaköy og det er dette merket jeg bruker til daglig.

Oppskrifter med tahini / Et kjøkken i Istanbul

Ting å huske på

Blir tahini stående vil den etter hvert splitte seg. Et lag med olje på toppen, et tykt og hardt lag helt nederst og noe av en mer flytende konsistens midt mellom. Derfor er det svært viktig å mikse den godt sammen igjen før bruk. Jeg bruker en gaffel til dette og gjør det selv når det ikke er noen tydelig dannelse av olje på toppen for å være på den sikre siden. Tahinien skal være helt homogen ved bruk.

Tahini holder seg fint i flere måneder etter åpning.

Tahini holder seg fint i flere måneder etter åpning. Enkelte oppbevarer den i kjøleskapet, men det er ikke strengt tatt nødvendig. Jeg oppbevarer min i et mørkt kjøkkenskap, også etter åpning.

Hva kan man lage med tahini?

Selv om enkelte smører tahini rett på brødskiva er den best og mest brukt som ingrediens. Den har en ganske dominerende smak, så det er viktig å tenke gjennom litt hvor den brukes. Her er noen av mine favorittoppskrifter (alle bloggens oppskrifter med tahini finner du her)

Som dipp, saus eller dressing

Tahinisaus i forskjellige varianter kan lages på ett minutt og passer godt til mat fra Midt-Østen. Når du blander tahini med væske vil den først tykne før den blir løsere igjen etterhvert som du tilsetter mer væske.

Med yoghurt

Tahini og yoghurt er en knallgod og mettende kombinasjon som passer veldig godt til krydret mat.

Hummus msabbaha - oppskrift

I hummus

Tahini er ingrediensen som gir hummus den runde og gode smaken den er kjent for. Antakelig den mest kjente retten med tahini.

I søtsaker

Tahini passer også godt sammen med sukker og er mye brukt i desserter i Midt-Østen og Tyrkia. Helva er et søtt tahiniprodukt som kan minne litt om nougat.

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *