Harissa (Tunisisk chilipuré)

Av

Harissa er en hissig tunisier med med en dybde ingen andre chilipaster kan matche. I dette innlegget får du en klassisk grunnoppskrift fra den vestlige verdens største autoritet på mat fra Nord-Afrika og Midtøsten. Du får også tips til hvordan du oppbevarer den. Og, ikke minst, retter du kan bruke harissaen i!

Det må ha vært i 2001. Jeg var i Tunisia med familien og vi hadde fått brød og en rød dipp på bordet mens vi ventet på maten. Pappa var sulten og forsynte seg raust av begge deler.

– Er du sikker på at du skal ta så mye dipp på en gang? Kan være sterke greier det der, sa jeg.

Så jeg stakk gaffelen nedi så det la seg et tynt lag rundt hver gaffelspiss, men likevel så lite at det ikke var en eneste synlig rød bit på. La gaffelen på tunga. Og konstaterte umiddelbart:

– Vær forsiktig med den der.

Jeg tror det var et par timer før jeg ikke lenger kjente de fire strekene gaffelspissene hadde brent på tunga.

Harissa – spicy tunisisk chilipasta

Dette var nemlig ikke noen tomatdipp. Det var harissa, chilipastaen som har sitt opphav i nettopp Tunisia.

Nå er det godt mulig min far kunne unngått årevis med bihuleproblemer om jeg ikke hadde kommet med advarselen. Jeg tenker likevel at det kanskje var like greit at legene til slutt tok seg av den type problemer.

Harissa er i dag utbredt langt utover Tunisias grenser og er populært i store deler av Nord-Afrika og også deler av Midt-Østen.

Mye brukt i moderne mat

Den har også funnet sin naturlige plass i mye moderne mat. Hvorfor er lettå forstå: denne chilipastaen har en dybde mange andre varianter mangler. Krydderne gjør det hele til en liten smaksbombe på egen hånd – og uvurderlig som smaksetter til mange sauser.

De forskjellige regionene, landene – ja til og med familiene – har forskjellige tanker om hvordan en harissa skal lages.

Marokkanerne krydrer harissaen lite eller ikke i det hele tatt, så den er så anvendelig som mulig. Tunisierne bruker gjerne karve og koriander. Det finnes også varianter med safran eller roser i. De anses å være mer nylige tilskudd på harissa-himmelen.

Klassisk oppskrift på harissa

Oppskriften er hentet fra Claudia Rodens The New Book of Middle Eastern Food. Boken er også denne månedens kokebokanbefaling.

Roden er den ubestridte vestlige autoriteten på mat og matkultur i Midt-Østen og Nord-Afrika, og boka kan du lese mer om her.

Oppskriften gir ett lite glass. Det holder seg i følge Roden i flere uker i kjøleskap, så lenge beholderen er ren og harissaen er dekt med et lite lag olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to.

Harissa

4,7 (6 stemmer). Klikk antall stjerner for å gi din stemme.
Ingrediens
Midtøsten, Tunisia
1 time
1 lite glass
Lagre Skriv ut

Ingredienser 

  • 50 g tørket chili
  • 4 hvitløksfedd, skrelt og most i en morter
  • 1 ts malt karve
  • 1 ts malte korianderfrø
  • 0,5 ts salt
  • 2-3 ss extra virgin olivenolje

Sånn gjør jeg det

  • Fjern stilk og frø fra chili. Bruk gjerne hansker og ta deg for all del ikke i øyne eller andre steder mens du driver med dette.
  • Ha chiliene i en bolle og dekk med kokende vann. La stå til chiliene er myke, ca. en halvtime. Renn av.
  • Mos hvitløk og chili i en morter og bland inn karve, korianderfrø og salt. Du kan også mose hvitløken først og så blande resten i en kjøkkenmaskin. Jeg har beholdt min litt halvgrov, men harissaen kan gjerne kjøres helt fin. Bland inn nok olivenolje til det hele er blitt som en tykk pasta. Ha over i et rent glass og dekk med olivenolje.

Tips & noter

  • I følge Roden holder harissaen seg godt i flere uker i kjøleskap om beholderen er ren og harissaen er dekt med olje. Hos oss er glasset tomt i løpet av en uke eller to.
Harissagryte fra Hummus & granateple av Vidar Bergum

Harissagryte

Enkel og populær oppskrift fra min første kokebok Hummus & granateple. Oppskriften finner du i boken på s. 157.
Kjøp boka
Foto: Bahar Kitapci
Tunisisk kikertsuppe med brød og egg (Lablabi)

Tunisisk kikertsuppe

Klassisk tunisisk husmannskost som lages på kokte kikerter – og laken de koktes i. Oppskrift i min andre bok Aubergine & tahini, du finner den på side 101.
Kjøp boka
Foto: Bahar Kitapci

Filopakke med krydret lammekjøtt

En av mine favorittlunsjer, og med ferdigkjøpt filodeig er den også rask å lage. Oppskriften finner du i boka Aubergine & tahini på s. 105.
Kjøp boka
Foto: Bahar Kitapci

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Få unik inspirasjon i innboksen!

Nye oppskrifter, skatter fra arkivet, historier fra Istanbul og mye mer. Rett i innboksen.

11.000+ abonnenter!

Annonse (Hvorfor?)
Dekorativt skille

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

Siden 2022 har jeg tilbudt medlemskap for å støtte arbeidet med denne siden. Medlemmer får en rekke fordeler, som reklamefri tilgang, 100+ eksklusive oppskrifter og artikler og mye mer.

Vidar Bergum setter boller på plass i fargerik kjøkkenhylle
Foto: Bahar Kitapcı

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert, har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap.

Som medlem får du reklamefri tilgang til over 450 unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor, eksklusive matkurs, nyhetsbrev om ingredienser, matkultur og kjøkkentips og mer.

Ny her? Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Lær alle triksene, få alle oppskriftene

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap. Medlemmer får blant annet:

🍴 450+ unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor
📄 Månedlig e-hefte med nye oppskrifter
📺 Eksklusive matkurs
⭐️ Eksklusive nyhetsbrev om ingredienser, matkultur & kjøkkentips
✌️ Reklamefri tilgang
og mer

Ny her?

Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Dekorativt skille
Vidar Bergum drikker te foran inngangsdøren til huset sitt i Istanbul
Vidar Bergum
Foto: Bahar Kitapcı

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Dekorativt skille

5 kommentarer

    1. Det har jeg ikke prøvd, men kanskje verdt et forsøk? I så fall ville jeg hatt dem i kokt vann sammen med karve og spisskummen og så kokt det ned til passe konsistens før jeg tilsatte de øvrige ingrediensene. Si gjerne fra hvordan det eventuelt går! Lykke til!

  1. Hei, elsker bloggen din og oppskriftene dine. Ville bare tipse om at alt av tørket chili, får du kjøpt på Krydra.no, både flak og hele chili. Jeg er i alle fall veldig fornøyd med det de har. Kjøper alt av krydder der, og har laget nydelig Harissa av chilien Arbol.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Din vurdering av denne oppskriften




Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen dager før kommentaren publiseres.