Tyrkisk lammekebab med marinade fra Gaziantep (Antep terbiyeli kuşbaşı kebap)

Tyrkisk grillspyd med marinert lammekjøtt

Kebab. Bare ordet gir umiddelbare assosiasjoner til Tyrkia. Men nordmenn og tyrkere har ganske forskjellig oppfatning av hva en lammekebab som denne er.

Dönerkebaben i pitabrød, fylt med salat og ulike dressinger, er en moderne variant som kommer fra Tyskland. Da store mengder tyrkere emigrerte til Tyskland på 1960-tallet fant de at lokalbefolkningen var lunkne til maten de tilbød. Helt til noen fant på å legge kjøttet i pitabrød og fylle det med salat og dressing. Resten er historie; den tysk-tyrkiske varianten spredte seg raskt verden rundt.

I Tyrkia betyr kebab grillspyd. Det er det. Man har selvfølgelig forskjellige varianter. Den nevnte dönerkebaben er én: lag på lag med marinerte skiver kjøtt og halefett som roterer rundt en varmekilde (det tyrkiske ordet döner betyr roterende). Oftest servert i wrap (dürüm) med syltet chili eller med brødbiter i tomatsaus med yoghurt til (iskender). Aldri i pitabrød med salat og ulike dressinger. Köftekebab er laget av kjøttdeig eller finhakket kjøtt og halefett formet som lange kjøttkaker tredd rundt flate grillspyd. Men den eldste formen er den dagens innlegg handler om: şiş kebab. Terninger av kjøtt på grillspyd.

For der vi europeere gjerne griller større stykker kjøtt – gjerne hele dyr om vi ser litt historisk på det – har de lange tradisjoner for å grille kjøtt skjært i til dels veldig små terninger i det østre Middelhav og Midt-Østen. Og som med det meste er nok ikke dette noen tilfeldighet.

Noen århundrer tilbake var områdene i Midt-Østen gjerne mer urbane enn det Europa var. Å gå til slakteren og kjøpe mindre stykker med kjøtt var derfor mulig, mens de fleste europeere måtte ta for seg hele dyret på en gang, boende i mer eller mindre selvforsynte agrarsamfunn som de gjorde. Tilgangen til brenselsstoff kan også ha spilt en rolle. Med få trær var kull mer kostbart. Å grille små kjøtterninger krever både mindre grillsted og mindre tid, og dermed vesentlig mindre kull, enn å grille større stykker. Og i alle fall mye mindre enn å grille hele dyr.

I Tyrkia er det regionene i sør-øst som serverer den beste kebaben: Gaziantep, Hatay, Urfa. Områder som dessverre går gjennom tøffe tider akkurat nå, med grense til Syria og jevnlige kamper mellom kurdiske og tyrkiske styrker på eget land. Men det er der de har de beste marinadene og det beste kjøttet. Kyrne gresser stort sett fritt og en lokal type sau kalt hallik med korte føtter og liten hale har bedre smak enn mye av lammekjøttet som selges ellers i Tyrkia.

Denne oppskriften på lammekebab har jeg hentet fra boka A Taste of Sun and Fire, en samling tradisjonelle oppskrifter fra fem av de meste kjente hjemmekokkene i Gaziantepregionen. Gaziantep ble av UNESCO utnevnt som Creative City i kategorien gastronomi like før jul, en stor anerkjennelse for byens og regionens lange og viktige mathistorie. For matkulturen her går langt utover kebab – her er også en lang rekke oppskrifter på gryter, supper, fylte grønnsaker, köfte og desserter. Noen av de kommer jeg helt sikkert tilbake til ved en senere anledning.

For i dag handler det om kebab. Nærmere bestemt lammekebab: grillspyd med marinerte terninger av lammekjøtt. Marinaden krever et par typisk tyrkiske ingredienser, men det burde ikke by på store problemer å få tak i de i de store byene. Acı biber salçası er en puré på linje med tomatpure, laget av en blanding av paprika og chili. Det finnes også en mild variant uten chili, den heter tatlı biber salçası. Hvilken du bruker her er en smakssak. Den andre er pul biber, en type chiliflak som er mild og fragrant og brukes mye i Tyrkia. Får du ikke tak i den går det an å bruke en kombinasjon av chiliflak og paprikapulver i stedet.

Tyrkisk grillspyd med marinert lammekjøtt (1 of 3)

For at resultatet skal bli saftig er det viktig at det er litt fett i kjøttet. Tyrkerne gjør det ved å bruke en kombinasjon av kjøtt og halefett. Halefett er ikke så lett å få tak i, men det blir veldig god kebab også uten. Men velg kjøttstykker med litt fett på, og ikke skjær det bort. I varmen smelter mye av fettet og gjør at kjøttet blir saftigere – og fettet som drypper ned i grillen skaper røyk som er med på å gi kebaben den umiskjennelige lett røkte grillsmaken. Dagen du griller tyrkisk kebab er ikke dagen å være prippen på verken salt eller fett.

Kjøtt og grønnsaker skal egentlig grilles hver for seg, men hjemme synes jeg det er mer praktisk å tre alt på samme spyd. Da kan de gå rett fra grillen til hver enkelts tallerken uten noen mellomstasjon. De har ikke helt samme steketid, men nærme nok til at det likevel blir veldig bra. Velg løk med litt avlang form om du kan, eller bruk hele banansjalottløk – er den for tykk blir den fort understekt.

Tradisjonelt serveres denne type lammekebab med løvtynne, myke flatbrød, rikelig med bladpersille og løksalat med sumak. Jeg pleier ikke å servere brød til; jeg serverer det heller til smårettene vi spiser først. Bladpersille dropper jeg også, mest fordi ingen etterspør det. Jeg lager heller en urtesalat av noe slag blant smårettene. Men løksalaten, den må til. Gir 8 spyd, nok til 4-8 personer.

Tyrkisk grillspyd med marinert lammekjøtt (3 of 3)

Tyrkisk lammekebab med marinade fra Gaziantep (Antep terbiyeli kuşbaşı kebap)

Ingredienser

  • 1 ss tyrkisk chilipuré (acı biber salçası) eller tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası)
  • 0,5 ss tomatpure
  • 0,5 ss tyrkiske chiliflak (pul biber)
  • 1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter (kan sløyfes)
  • 1 kg lammekjøtt, i terninger
  • 2 tomater, delt i fire båter
  • 2 løk, skrelt og delt i fire båter (eller mer om de er veldig tykke)
  • 2 paprika, delt i fire (jeg bruker de røde, lange tynne, men både vanlige og andre farger går også fint)
  • salt og pepper

Sånn gjør jeg det

  1. Lag marinaden ved å blande sammen aci biber salcasi, tomatpure, pul biber, hvitløksfedd (om du vil), 1,5 ts salt og 1/2 ts svart pepper. Spe med litt vann så ingrediensene blandes godt.
  2. Bland lammekjøtt og halefett (om du har) godt sammen med marinaden. La marinere i kjøleskapet i minst noen timer, helst over natten.
  3. Fordel lammekjøtt, halefett (om du bruker), tomat, løk og paprika på 8 grillspyd. Pass på at ingrediensene ikke dekker et større område enn grillkullene, ellers blir endene understekt. Bruk i såfall flere grillspyd.
  4. Stek grillspydene over relativt varme kull til lammet er stekt og litt småbrent i kantene. Det ideelle tidspunktet skal være når kullet er rødglødende med et tynt lag aske. Snu jevnlig underveis, alltid i samme retning så kjøttet blir jevnt stekt.

Kilder

  • Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food, 2nd ed, 2006, Oxford University Press
  • Tan, Aylin Öney (red): A Taste of Sun and Fire: Gaziantep Cookery, 2014, Yapı Kredi Publications

SaveSave

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *