Alt du trenger å vite om kikerter

Den allsidige kikerten: Historie, tilberedningstips og oppskrifter / Et kjøkken i Istanbul

Det har ikke alltid vært sånn, men jeg elsker kikerter. Det er noe med allsidigheten.

Disse små belgfruktene kan tilberedes nesten som man vil: Sprø, myk, hel, most, uten krydder, med masse krydder, alene, i gryter. Mulighetene er nesten endeløse – kikerten tilpasser seg det meste.

Likevel mister den aldri sin egenart. For den har også mye smak å tilføre. Kanskje ikke den dype umamismaken man får fra for eksempel kjøtt, men det kan man lett kompensere for med tilberedningen om man skulle ønske det. Også metter den godt. Perfekt når en vil ha noe lett som likevel metter.

I dette innlegget tenkte jeg å gå gjennom hvordan jeg bruker kikerter i hverdagen. Men først: litt bakgrunn.

Viktig næringskilde

Kikerter er en belgfrukt som har eksistert i minst 10.000 år. Man tror at de første kikertene vokste frem i det som i dag er sør-øst-Tyrkia og siden fønikernes storhetstid noen århundrer før vår nåværende tidsregning startet har de vært en viktig næringskilde for mennesker.

Bunt med kikertplanter / Et kjøkken i Istanbul
Sånn ser en kikertplante ut.

I dag er disse små belgfruktene fremdeles en av de viktigste kildene til protein og næring i store deler av verden, fra India til Midt-Østen, Nord-Afrika og Middelhavet. De siste årene har den også blitt en stadig viktigere del av også vestlig kosthold, ikke minst på grunn av ønsket om å spise sunnere eller et kosthold basert på mindre kjøtt.

Under romernes tid ble kikerter sett på som fattigmannskost, og sånn er det kanskje mange steder i dag også. De er riktignok billige. Det er likevel ingen grunn til å se ned på de av den grunn. For de er en utrolig spennende råvare man kan lage veldig mye godt med.

Det finnes i hovedsak to typer kikerter.

Det finnes i hovedsak to typer kikerter, som vi kan klassifisere som små kikerter og store kikerter. De små går under betegnelsen desi og brukes først og fremst i østre Asia. Den litt større varianten kalles kabuli og er den mest vanlige i Midt-Østen og rundt Middelhavet. I det daglige gjør det ikke så mye hvilken variant man bruker.

Kikerter på boks, kikerter på glass, tørre kikerter – og ferske kikerter

Det aller meste av kikertene som produseres i dag tørkes for langtidslagring. De selges enten tørre, eller de kokes og selges ferdig kokte i lake. Sistnevnte får du både på boks og i glass.

Boksvariantene er billige og fungerer godt til de aller fleste formål.

Boksvariantene er billige og fungerer godt til de aller fleste formål. De fleste merkene er ganske brukbare men det kan likevel være store forskjeller. Noen er harde, andre myke. Noen er veldig salte, andre ikke fullt så salte. Så prøv deg gjerne frem med forskjellige merker til du finner et merke du liker godt. Kanskje finner du også at noen merker passer bedre til for eksempel salater, mens andre passer bedre om de skal stekes eller ristes. Uansett: Med mindre du skal lage hummus funker de fleste merkene bra til det meste.

Tørre kikerter / Et kjøkken i Istanbul

Jeg vil likevel anbefale å prøve å kjøpe tørkede kikerter og koke dem på egen hånd. Både smak og konsistens blir bedre, man slipper saltlakepreget som man jo ikke kommer unna i boksvariantene. Lag gjerne mye i slengen – ferdigkokte kikerter kan fint fryses og tas opp ved behov. Det er også enda billigere enn boksvarianten.

Skal man lage virkelig god hummus er det helt vitalt å koke kikertene selv.

Og skal man lage virkelig god hummus er det helt vitalt å koke kikertene selv. Boks- og glassvariantene er rett og slett for harde til at man kan få skikkelig myk og god hummus. Man kan få et bra resultat, for all del. Men jeg har fremdeles til gode å møte den som har prøvd begge deler og fremdeles mener man like godt kan bruke kikerter på boks i hummus.

Kikertplantene bærer frukt på våren. Så noen uker i mai og juni får du kjøpt ferske kikerter på markedene her i Istanbul og andre områder hvor man har lokal produksjon av kikerter. Planten rives rett og slett opp og selges som den er – røtter, buskvekst og det hele. Å ta ertene ut av belgen er ikke den mest fornøyelige oppgaven – kikertplanter stikker og det er et møysommelig arbeide. Jeg brukte nesten en time på en kilo kikertplanter da jeg kjøpte en bunt i vår.

Kikertbonanza - ferske kikerter på fire måter - oppskrifter / Et kjøkken i Istanbul
Ferske kikerter tilberedt på fire måter

Ferske kikerter er grønne og kan spises rå. Jo yngre planten er, jo bedre er både smak og konsistens. Aller best er de kanskje spist som edamamebønner – dampet og strødd med masse flaksalt. Mmmm!

Kikerter kan brukes til nær sagt alt!

Her er noen måter jeg bruker kikerter på.

Hummus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Dipp

Den desidert mest kjente kikertbaserte retten er selvfølgelig den araberne ga det samme navnet som selve frukten: Hummus. Hummus er i dag elsket over hele verden og kan selv varieres nærmest i det uendelige med forskjellige toppinger eller ved å tilsette forskjellige ingredienser i selve dippen. Når du lager hummus blir den klart bedre om du koker kikertene selv, til de er helt myke. Da får du den fløyelsmyke konsistensen som kjennetegner hummus slik den lages i Midt-Østen.

Hakket sensommersalat - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Salat

Kikerter passer utrolig godt til å gi fylde til salater uten å ta for mye oppmerksomhet bort fra de friske ingrediensene. Skyll og renn av en boks med kikerter og du løfter nesten enhver salat fra siderett til hovedrett. Kikertene passer også godt sammen med det meste av dressinger, bare bruk litt mer så også kikertene får ta til seg litt av smaken.

Jeg lager dessuten ofte salater hvor kikerter er hovedingrediensen. Tilsett noen bakte eller hakkede friske grønnsaker, litt urter og en god dressing og voilá – middagen er servert. Kjempegodt!

Gresskar- og kikertgryte - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Gryter og supper

Kikerter finner den mest naturlige plass i de fleste gryter og supper. Akkurat nok smak og tekstur til at den tilfører retten noe. Og samtidig akkurat anonym nok til at den ikke overskygger de viktigste smakene i retten. Metter godt gjør den og. Perfekt!

Rødbeter og kikerter med krydder og harissayoghurt / Et kjøkken i Istanbul

Ristet eller stekt

Når man rister kikertene får man plutselig noe litt annet. De blir nærmest sprø på utsiden, og seig eller litt tørr inni, avhengig av hvor mye eller lenge man har ristet eller stekt de. Og vips kan man bruke kikertene som sprø bestanddel i det man lager! En av mine favorittmiddager når det må gå fort unna er en boks kikerter stekt i godt med olje og deretter krydret, med en enkel salat til. Ufattelig godt og enkelt! Ovnsbaker du for eksempel grønnsaker kan du også slenge på noen kikerter – så får du to forskjellige teksturer i retten. Noen steder tar de den helt ut – i Tyrkia som i mange andre land selges ristede kikerter som er blitt helt sprø og tørre som snacks på linje med nøtter.

Og enda er det mye mer man kan bruke kikerter til. Har du for eksempel prøvd kikerter og pasta? Knallgodt! Veggisburger? Kjør på! En boks kikerter i risen? Mye bedre!

Hvordan bruker du kikerter?

Deler av dette innlegget ble først publisert 16. november 2015 under tittelen Hvordan koke kikerter. Sistnevnte innlegg har siden blitt delvis omskrevet.

Kilder: Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food (OUP, 2006); Grigson, Jane: Jane Grigson’s Vegetable Book (Penguin, 1980); Wikipedia.

SaveSave

SaveSave

4 Comments

  • Hei!
    Takk for en fantastisk blogg, jeg er inne nærmest daglig, har prøvd mange av oppskriftene, særlig brødene. Oppdaget i bloggen i reportasjen i magasinet.
    jeg savner en god oppskrift på falafel, ser ut som det er på bildet over innlegget.
    Så lurte jeg på noe ang rødbetkakene, tror jeg rev rødbetene for grovt, fikk ut lite væske, de ble gode på smak. bruker du et ‘ vanlig’ rivjern. Jeg brukte det grove rivjernet på foodprocessoren.
    Gleder meg til nye innlegg og oppskrifter😄hilsen fra Kristiansand

    • Tusen takk, så hyggelig å høre!

      Oppskrift på falafel kommer helt sikkert også fra denne kanten etterhvert 🙂

      Jeg bruker den groveste siden av et vanlig rivjern til rødbetkakene og gjør det alltid for hånd. Hvordan ble konsistensen på rødbetene og kakene? Hvis det ble for store biter eller de ble for våte kan du nok gjøre lurt i å prøve en litt mindre grov innstilling neste gang. Lykke til!

  • Hei. Hvor finner jeg oppskrift på de kikkert”bollene”? 🙂 Akkurat kommet over bloggen din via instagram, gleder meg til å lage masse herfra😉

    • Hei Sara! Så hyggelig å høre! 🙂 Kikertbollene er falafler. Oppskriften ligger ikke på bloggen enda, men kommer ganske sikkert i en eller annen form etterhvert 😉

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *