Smaksfest med silkemyk aubergine og syrlig valnøttfyll fra Tyrkias naboland i nord. Slik lager jeg georgiske aubergineruller, også kjent som badrizjani nigzvit.
Følger du med på nyhetene? Da har du ganske sikkert fått med deg at Tyrkia grenser til både Syria og Irak. Mindre kjent er kanskje nærheten til de sør-kaukasiske landene. For Tyrkia grenser også til blant annet Armenia, Aserbajdsjan og Georgia. Dagens oppskrift tar oss til sistnevnte.
Et spennende kjøkken
Georgierne er en av de betydelige minoritetene som finnes i Tyrkia. De fleste kom på 1800-tallet. Også i dag trekker en del over grensa mot Tyrkia. Først og fremst er det unge menn som kommer for å søke arbeid, for det meste innen bygg og anlegg. Georgia er ikke et særlig rikt lønn og Motsatt vei reiser tyrkere over grensa for å spille på casino i Tblisi. Gambling er nemlig forbudt i Tyrkia.
Kulinært har Georgia minst like mye til felles med andre naboland og -områder. Jeg skal på ingen måte påberope meg å være noen ekspert på georgisk mat, men jeg har blitt mer og mer fascinert av maten i landene nord og øst for Tyrkia i det siste. Blant annet har jeg satt øynene mine på boka Samarkand, hvor forfatterne reiste rundt og samlet oppskrifter fra hele sentral-Asia og Kaukasus. Boka er ikke tilgjengelig i Tyrkia, men neste måned skal jeg på reisefot og da skal den definitivt anskaffes. Vil du vite mer om boka kan du for eksempel ta en titt på dette intervjuet med Culinary Backstreets Tblisi.
Mens jeg trålet internettet etter mer informasjon om tradisjonell mat fra disse landene (som man jo gjerne gjør, en fredag kveld for eksempel) kom jeg over en oppskrift på georgiske aubergineruller fylt med valnøtter som jeg falt helt pladask for. Og selvfølgelig måtte prøve.
Retten heter badrijani nigvzit på georgisk. Den er tradisjonelt lagd av stekte skiver av aubergine med et syrlig valnøttfyll. Nøyaktig hvordan fyllet lages ser ut til å variere litt fra kokk til kokk. Granateple går igjen i de fleste oppskrifter, men ofte som garnityr heller enn i selve fyllet. Noen varianter er krydret med malt koriander og bukkehornkløver (fenugreek), andre med frisk koriander. Noen bruker eddik for å tilføre syre, andre sitron. Litt fritt frem, her altså.
Aubergineruller du blir glad i
Uansett: Dette er noe av det beste og mest spennende jeg har smakt på lenge! De myke og litt fete aubergineskivene er en perfekt kontrast til det syrlige fyllet. Nøttesmaken balanseres perfekt med små sursøte popp fra granateplekjernene. De ferske urtene tilfører en lett friskhet helt uten å dominere slik frisk koriander ofte gjør. Perfekt!
Jeg har holdt meg ganske tett opptil en oppskrift som skal være fra nevnte bok Samarkand. Her grilles aubergineskivene i stedet for å stekes. Det gir et delikat utseende, men du kan selvfølgelig steke de eller bake de i ovn i stedet om du vil. Jeg valgte å bruke friske urter i stedet for malte krydder. Jeg tilsatte også litt granateplesirup. Til tross for alle de gode ingrediensene syntes jeg det manglet litt fylde i fyllet. En spiseskje god granateplesirup fiksa biffen!
På grunn av disse grepene, og ut av respekt for lange mattradisjoner, har jeg valgt å kalle retten aubergineruller med valnøtter og granateple uten referanse til sitt georgiske navn. Se på denne som en rett godt inspirert originalen heller enn en autentisk variant. Server denne som forrett eller som del av et mezebord. Gir 12 ruller, nok til 6-12 personer, avhengig av hva annet som serveres til.
Aubergineruller med valnøtter og granateple
Ingredienser
- 150 g valnøtter
- 3-4 aubergine, helst av den lange, slanke varianten (jo mindre pæreform auberginen har, jo bedre)
- 4-5 ss olivenolje, til pensling av aubergineskiver
- 100 g kjerner av (ca. 1) granateple, pluss ekstra til garnityr
- 1 ss finhakket frisk koriander, (kun bladene), pluss ekstra til garnityr
- 1 lite hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
- 1 grønn chili, finhakket (fjern frø og hinner om du vil)
- 2 ss extra virgin olivenolje
- 3 ss sitronsaft
- 1 ss granateplesirup
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Forvarm ovnen til 180 grader, over- og undervarme.
- Bak valnøttene i ovnen til de er ristede, 8-10 minutter. Avkjøl.
- Skjær av tuppene på auberginene. Skjær i 0,5-1 cm tykke skiver på langs. Kast første og siste skive (som stort sett er skall). Du trenger nok aubergine til å få minst 10-12 skiver. Pensle skivene med godt med olivenolje. Salt og pepre.
- Stek aubergineskivene i en glohet grillpanne til den har fine grillstriper og er ganske myk, 3-5 minutter på hver side. Du må gjøre dette i to eller tre omganger. Har du ikke grillpanne kan du enten steke i en non-stick stekepanne på medium varme eller bake i ovn på 220 grader til skivene er myke og har fått farge, 10-20 minutter.
- Knus valnøttene, for eksempel i en morter, men la det gjerne være igjen noen litt større biter for tekstur (se bildene). Bland sammen med granateplefrø, koriander, hvitløk og chili. Bland inn sitronsaft, granateplesirup og extra virgin olivenolje til du har en jevn masse. Smak til med salt og pepper.
- Legg aubergineskivene på en flate. Ha litt fyll i en ende og rull opp, en etter en. Sett på et serveringsfat med skjøten ned. Garnér med litt ekstra granateple og noen hele korianderblader, om du vil.
