Jeg kan tenke meg få ting som er bedre enn et rykende ferskt tyrkisk brytebrød. Tyrkerne spiser det stort sett bare i fastemåneden, men er verdt å lage uansett hvilken dato kalenderen viser. Enkelt er det også!
Få kjøkken er så rikt på historie og variasjon som det tyrkiske. Likevel får tyrkere flest kalorier fra det enkleste (og eldste?): Brød.
Min samboer regnet på det for noen år siden, basert på offentlig statistikker for produksjon og konsum. Husker jeg rett, fikk tyrkere den gang over 40% av sitt daglige kaloribehov fra det enkle, hvite brødet.
Ikke så rart når en tenker over det. Du får kjøpt – og servert – det overalt i landet. Til alle måltider, fra frokost til lunsj og middag.
Så viktig er brødet, at når vi nå har portforbud i helgene, er det i utgangspunktet bare to etablissementer som får holde åpent. Apoteker. Og bakerier som selger brød.
Selv ikke dagligvarebutikkene får holde åpent. Men det ferske brødet må alle få.
Tyrkisk brytebrød som er klassisk for ramadan
I disse dager får brødet en ekstra dimensjon. Vi er nemlig midt i fastemåneden ramadan.
Da spiser ikke tyrkerne lenger det avlange, oppblåste hvite brødet de gjerne kjøper poser av for å ta med hjem til middag og neste morgens frokost.
Da er det en spesiell type pide som gjelder. Ramadanpide. Tyrkisk brytebrød, som jeg velger å kalle det på norsk. For dette brødet er for godt til å forbeholdes en måned i året.
Den bevandrede vil allerede vite at pide kommer i mange varianter, som i hovedsak kan deles i to kategorier. Et flatt brød som kan likne, og spises som, focaccia. Og et avlangt, tynnere brød, med topping, som pizza.
- Se også: Pide med za’atar
- Se også: Pide med kjøtt
- Se også: Pide med ost
Tyrkisk brytebrød tilhører første kategori.
Ramadanpide har likevel en form som skiller den fra «vanlig» pide. Den skal være rund. Og, ikke minst, den skal ha et tydelig mønster, med luftige puter, omkranset av en slags tykk pizzaskorpe.
Og det skal toppes med både sesamfrø og svartfrø, av og til kjent som nigellafrø. Ikke det ene eller det andre. Begge.
Nb! Se video som viser hvordan jeg lager og former mine tyrkiske brytebrød under oppskriften.
Ramadanpide må spises varm
For å få den rette konsistensen og, kanskje aller mest, den gode smaken, må deigen heve godt og lenge. Jeg liker derfor å lage tyrkisk brytebrød med en eltefri deig.
Både enklere og bedre!
Det innebærer riktignok at du må starte deigen dagen før. Mengden gjær er dessuten forsvinnende liten. Se tips under om du ikke har en måleskje til å måle opp de små mengdene med tørrgjær som jeg bruker.
Likevel: Der en av de store fordelene med eltefritt brød, er at det blir ekstra saftig og holdbart, må tyrkisk brytebrød spises med en gang.
Her gjelder altså ikke regelen om at brødet må avkjøles helt før du skjærer eller river i det. Da er nemlig ramadanpide allerede forbi sitt beste.
I Tyrkia befester dette seg med køer utenfor bakeriene når det nærmer seg iftar, tidspunktet på kvelden hvor fasten brytes. Alle vil ha varme brytebrød til middagen!
Ramadanpide bør derfor spises så snart den har avkjølt nok til at du kan rive det opp og sette tennene i det. 10-15 minutter holde lenge!
Om du planlegger å servere tyrkisk brytebrød til middagen, betyr det også at det ikke lønner seg å bake brødet i forveien, for eksempel på formiddagen. Da er brødet som en gang var luftig og sprøtt, allerede blitt seigt og gammelt.
Bak det derfor så tett på middagen som du bare kan.
Gir 1 stor pide, nok til 3-4 personer. Oppskriften kan fint (mange)dobles. Del i så fall deigen opp i passende biter rett etter at du har velvet deigen over på kjøkkenbenken og strødd over mel.
Ingredienser
- 250 g hvetemel
- 20 g sammalt hvetemel fin
- 1/8 ts tørrgjær
- 7 g salt
- 200 g vann
Til pensling
- 1 eggeplomme
- 2 ss vann
- 1 ss smeltet smør
Til utbaking
- 1 håndfull hvetekli, (ev. griljermel eller sammalt mel av valgfri type)
- 1 ss sesamfrø, (helst ristet)
- 1 ts svartfrø (nigellafrø)
Sånn gjør jeg det
- Bland sammen det tørre. Hell i vannet. Rør sammen til en deig, du trenger ikke kna den. Deigen vil være ganske våt. Skrap av deigrester på kantene i bollen og dekk med lokk eller plast. La heve i romtemperatur til deigen er luftig og doblet i størrelse, 15-18 timer.
- Forvarm ovnen til så høyt den går, minst 250 grader, og med pizzasten, bakesten eller bare en vanlig stekeplate på 2. rille.
- Velv deigen over på en umelet flate. Strø et tynt lag mel over. Bruk en deigskrape til å vippe deigen, så den melede siden kommer ned. Ta tak i kantene av deigen og strekk den opp og inn mot midten på 4-5 steder. Legg deigen på kjøkkenbenken med skjøtsiden ned. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la stå til deigen har hevet noe og ser «avslappet» ut, 30-45 minutter.
- Strø hvetekli på et bakepapir.
- Visp sammen eggeplomme og vann. Visp inn smøret i en tynn stråle mens du visper hele tiden.
- Ha mel på begge sider av deigen, så den ikke er fuktig noe sted. Strekk den så forsiktig ut til en sirkel med diameter på ca 30 cm. Ha den over på hvetekliet på bakepapiret.
- Pensle pideen godt med eggeblandingen. Ha litt av blandingen på lillefingrene og lag mønster (film som viser hvordan jeg gjør det kommer). Sørg for å ha dype og brede mønster som holder fasongen. Jeg pleier å «gå opp» hvert spor flere ganger. Strø over sesamfrø og svartfrø.
- Stek pideen til den har fått farge. I min ovn tar det 5-6 minutter på 300 grader, men det kan fort ta det dobbelte eller mer om din ovn ikke har så høy varme eller du ikke bruker bakesten.
Video
Tips & noter
- Synes du det er vanskelig å måle til 1/8 ts gjær? Har du måleskjeer, går de som regel ned til 1/4 ts. Bruk halvparten av dette. Det er det jeg gjør. Har du ikke måleskje, mål opp 1/2 vanlig teskje. Ha det over på et fat, og bruk en kniv til å dele det i to hauger. Ta så en av haugene, og del den i to igjen. Da har du 1/8 teskje. Resten kan du ha tilbake i pakken. Eller du kan bare ha i en god klype og håpe på det beste.
- Du kan også bruke vanlig gjær, det holder med ett gram. Det tilsvarer en liten klump på størrelse med en tørket ert.
11 kommentarer
Hei ! Prøvde å lage deigen i går kl.22.00. Deigen ble veldig tykk og vanskelig å jobbe med. Tilsatt mer vann, men det ser ut som det ble for mye fuktighet. Nå er deigen for flyttende. Kan jeg prøve å tilsette mel og redde deigen eller dette er håpløst ? Brukte akkurrat samme mengde av vann og mel som står i oppskriften, men deigen ble veldig kompakt med en gang.
Hei! Jeg har jobbet mye med testing av denne oppskriften, så anbefaler å følge den. Mengdene som er angitt er korrekte. Har du hatt i for mye vann, er det ikke å anbefale å tilsette mel så sent. Da blir den bare tørr. Jeg ville heller hatt deigen over i en passende ildfast form du har kledd med bakepapir og olivenolje og bake den som foccacia. Tror neppe det har noe for seg å prøve å lage mønster. Lykke til!
Hei igjen. Det ble ganske godt brød like vel, selv om deigen var veldig flyttende. Men jeg vil prøve igjen. Takk for svar ?
Nå ser det ut som at det kommer til å gå bra med brødet. Konsistensen var riktig denne gangen. Men jeg har sesamfrø og chiafrø. Er det det samme som nigellafrø ? Kan heg bruke dem ? Jeg har også zaatar.
Så bra! Det går fint med bare sesamfrø. Chiafrø bli noe helt annet.
Vidar, kan jeg kutte smør og pensle brødet bare med blanding av egg og vann ?
Takk for en flott oppskrift. Vellykket brød.?
Lagde brødet sammen med ovnsbakte kjøttboller med yoghurtsaus, en sikker vinner 🙂 Veldig god konsistens og «seig» etter langtidshevingen.
Takk for en fantastisk oppskrift 🙂 Vellykket på første forsøk og smaker det akkurat samme som jeg har smakt i Istanbul. Jeg har bakestein og bakespade, men klarte ikke å skyve pide’n i ovn uten bakapapir. Lite havrekli på bunnen, tror du?
Det har jeg også problemer med, derav forslaget til å bruke bakepapir uansett i oppskriften. Det er det jeg gjør. Kombinasjonen relativt våt deig, pensling og formingen av mønsteret medfører gjør at det er vanskelig å unngå at deigen kommer i kontakt med bakespaden og setter seg fast på minst ett sted før du rekker å få den i ovn.
Hei Vidar. Har laget dette brødet mange ganger, det ble godt. Men det bobler seg i ovnen og ser ikke ut så fint og gjevnt sånn som ditt brød på bildet. Vet du hvorfor ?