Uigursk-inspirert lammegryte med nudler

Nydelig nudelrett fra en minoritetskultur i vestre Kina, hvor jeg jukser litt så det er mulig å gjennomføre også på en helt vanlig hverdag.

Uigursk-inspirert lammegryte med nudler

Nydelig nudelrett fra en minoritetskultur i vestre Kina, hvor jeg jukser litt så det er mulig å gjennomføre også på en helt vanlig hverdag.

Gode smaker finnes over alt i verden. Denne lammegryte med nudler er sterkt inspirert av den uigurske retten lagman, som lages med håndstrukne nudler. Dette er en nydelig god hverdagsversjon for hjemmekjøkkenet, med vanlige eggenudler eller spagetti og en klassisk variant av den spennende lammegryten som gir retten sin gode smak,

Samboerens innfall om å hive seg med på et kinesisk-kurs ga uventede resultater. Kort tid etterpå var vi stadig på farten i Fatih, bydelen kjent som gamlebyen i resten av verden, for å prøve uigurske restauranter.

Uigurene er et fortrinnsvis muslimsk folkeslag av tyrkisk avstamning bosatt i vestre Kina, i omtrent de områdene tyrkerne selv en gang kom fra da de begynte sin vandring vestover for flere århundre siden. De har vært en torn i forholdet mellom Tyrkia og Kina, all den tid tyrkerne føler et sterkt slektskap til sine muslimske brødre og søstre, mens Kina har fått sterk kritikk for sin behandling av uigurene.

Uigursk lammegryte med nudler på tallerken sett ovenfra

Det er å anta at kinesisklæreren også var av uigursk opprinnelse. Kanskje var det derfor han sendte oss til Fatih og uigurske restauranter da Ozan spurte om hvor vi finner byens beste kinesiske mat. Skjønt, jeg må gi læreren rett når det kommer til at god kinamat, det finner du ennå ikke i Istanbul.

Litt om det uigurske kjøkken

Uigursk mat bærer tydelig preg av bånd til både Kina og Sentralasia, med ingredienser typisk for nomadebefolkning. Med andre ord: Veldig mye lam og korn i forskjellige sammensetninger, fra dumplings til børek-liknende paier og gryteretter.

Har du min andre bok, Aubergine & tahini, har du kanskje allerede prøvd plov? Den herlige rispilaffen med lammekjøtt og gulrot er populær over hele Sentralasia, og også blant uigurene.

Plov fra Usbekistan sett ovenfra
Usbekistansk plov – oppskrift i Aubergine & tahini. Foto: Bahar Kitapcı.

Men noen retter viser også tydelig slektskap til kinesisk matkultur. Som deres signaturrett, lagman.

Lagman er håndstrekte nudler. Å lage dem er en kunst i seg selv, og fantastisk å se på. Anbefaler et kjapt søk på YouTube for å se hvordan mesterne lager det!

I korte trekk lager de en nudeldeig som er så strekkbar at de ved å ta tak i en bit med deig, kan strekke ut en enkelt nudel så lang at den rekker til en person! Med andre ord: Om Lady og Landstrykeren finner hver sin ende, er tallerkenen helt tom innen leppene deres endelig møter hverandre 🙂

En god lagman er ganske tykk og har godt med tyggemotstand, uten at det føles deigete. Litt som god pasta, med andre ord!

Magisk lammegryte med nudler med smak av Kina og Sentralasia

Jeg storkoser meg med å spise lagman på uigurske restauranter. Men hjemme har jeg ennå ikke forsøkt meg på å gjenskape magien. En dag skal jeg nok, men inntil videre klarer jeg meg fint med eggenudler eller spagetti som substitutt.

For det som virkelig gjør lagman til en højdare, er sausen den serveres med. En liten kopp med gryterett.

Tanrıdağ restaurant, vår favoritt etter å ha prøvd de uigurske restaurantene vi har kommet over, kan du velge mellom et utall sauser. Men klassikeren, den er med lammekjøtt og grønnsaker, med overvekt på det siste.

Uigursk lagman med spesialsaus på Tanridag restaurant i Istanbul
Slik ser lagman (såvidt synlig nederst) og lammegryten/sausen den serveres med hos Tanrıdağ restaurant.
Uigursk lammegryte i wok sett fra siden
Jeg liker å lage retten i wok, men du kan fint bruke en vanlig kasserolle eller gryte.

Det som gjør gryten så ekstra god, er at den er helt tydelig inspirert av gryter du typisk finner i Sentralasia og også i Tyrkia, samtidig som enkelte asiatiske smaker har lurt seg inn. Kjempegodt!

En slags jukselagman

Den lange og ufrivillige restaurantpausen vi alle ble pålagt gjorde at jeg fikk behov for å gjenskape retten hjemme. Min er basert på favoritten fra Tanridag, som bare går under navnet «spesialsaus». Den er litt sterk og med tydelig innslag av asiatiske smaker i sausen.

Selve nudlene, som jo er lagman, jukser jeg som nevnt med. Dette er med andre ikke en ordentlig lagman (da må du lage egne håndstrukkede nudler!). Men, i stedet, vanlige nudler eller spagetti med gryteretten (eller sausen, om du vil) som serveres med klassisk lagman.

Nudler på tallerken og uigursk lammegryte i skål sett ovenfra
Uigursk lammegryte med nudler på tallerken sett ovenfra

Det finnes veldig mange variasjoner på hva sausen inneholder. Potet, gulrot, aubergine og neper er bare noen grønnsaker som av og til finnes i sausen. Her er det bare å variere etter egen smak eller hva du har for håndene. Men følger du oppskriften nedenfor, er du på trygg grunn.

De fleste bruker nok også ganske mye mindre kjøtt.

Av en eller annen grunn serveres lagman-nudlene som regel kalde, mens gryteretten er varm. Når jeg lager jukseversjonen hjemme, liker jeg imidlertid at alt er varmt. Gjør som du vil.

Uansett håper jeg du får lyst til å prøve en litt annerledes pastarett! Og ga det mersmak, prøv også en libanesisk-inspirert hverdagspasta eller en tyrkisk-inspirert spagettirett med kjøttsaus og yoghurt.

Gir 4-6 porsjoner.

Uigursk-inspirert lammegryte med nudler

Uigursk-inspirert lammegryte med nudler

Mengde: 4-6 porsjoner

Ingredienser

  • 3 ss olivenolje (jeg bruker mild extra virgin), pluss ekstra til nudlene
  • 500 g renskåret lammekjøtt i strimler eller 1,5 cm terninger
  • 1 ts hel spisskummen
  • 1 mellomstor løk, delt i to på langs og skåret i 0,5 cm strimler
  • 40 g tomatpuré
  • 4-6 hvitløksfedd, skåret i tynne skiver
  • 1 tørket eller fersk chili, skåret i skiver
  • 2 paprika (valgfri farge), skåret i 2 cm biter
  • 3 stenger fra stangselleri, skåret i 1 cm strimler på skrå
  • 250 g cherrytomat, skåret i to
  • 1 ss soyasaus
  • 1,5 ts svart kinesisk riseddik (Chinkiang), ev. vanlig riseddik eller balsamicoeddik (kan sløyfes)
  • 500 g eggenudler eller spagetti (ev. tilsvarende hjemmelagd pasta, se teksten over)
  • kokende vann
  • salt og pepper

Sånn gjør jeg det

  1. Varm en wok eller en tykkbunnet gryte over høy varme. Fres lammekjøttet i 2 ss olivenolje til brunet og vannet som kommer ut av kjøttet er så godt som kokt inn. Rør jevnlig.
  2. Skru ned varmen til medium og ha i den resterende (1 ss) olivenoljen samt spisskummen og løk. Fres videre i 4-5 minutter. Rør jevnlig.
  3. Ha i tomatpuré, hvitløk og chili. Bland godt sammen og fres i et par minutter. Ha så i paprika, stangselleri, cherrytomat og 3 dl kokende vann. Kok opp, legg over lokk og skru ned varmen til lav. La putre til grønnsakene er nesten myke, 10-15 minutter.
  4. Samtidig, kok nudler eller spagetti i godt med saltet vann til de er som du liker dem. La det gjerne være igjen litt tyggemotstand. Skyll under kaldt vann og bland inn litt olje. Sett til side.
  5. Bland inn soyasaus og riseddik i lammegryten. Smak til med salt og pepper.
  6. Server nudlene varme eller avkjølte med den varme gryten over eller ved siden av.

Tips

Vil du ha et tydeligere asiatisk preg på gryten, kan du redusere mengden tomat og øke mengden soyasaus og riseddik.

Vidar Bergum er en norsk matskribent og kokebokforfatter bosatt i Istanbul.

Prøv disse

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen timer eller dager før kommentaren publiseres.

Lyst på noe annet?

Skip to Recipe
Aubergine & tahini stående på bord

Få gratis e-hefte med utdrag fra Aubergine & tahini

Du vil samtidig melde deg på mine populære nyhetsbrev.

Aubergine & tahini stående på bord

Få gratis e-hefte med utdrag fra Aubergine & tahini

Du vil samtidig melde deg på mine populære nyhetsbrev.

Fylt mezebord med hender som forsyner seg av forskjellige retter
To gratis e-hefter fra Vidar Bergum: Hummus og 5 grunnoppskrifter

Få unike oppskrifter fra Istanbul!

Meld deg på mine populære nyhetsbrev nå og få tre gratis e-hefter i velkomstgave.

Hva har du lyst på?