Opp bakken, over haugen og ned igjen på den andre siden fra der jeg bor, ligger ett av Istanbuls kjente kebabdistrikt. Kebab-jointer finner du selvfølgelig overalt i hele Tyrkia, men akkurat her, i bydelen Aksaray, ligger de på rekke og rad. De fleste drives av folk med opphav i Urfa, Adana eller andre steder i sørøstre Tyrkia som er kjent for sine gode kebaber.
De første årene etter at jeg flyttet til Istanbul dro vi ofte hit. Stedene er maskuline, tempoet høyt. Menyen er kort og for de fleste helt unødvendig. De fleste gjestene vet akkurat hva de forskjellige stedene har å by på, og bestiller før de har rukket så mye som å ta av seg jakken. Som regel er spørsmålet om du vil ha kebab lagd av lam, hakket kjøtt eller lever. Til nød kylling, men for mange av gjestene her vil det være å ta et skudd i baugen hva gjelder anseelse i vennegjengen. Det er bare rødt kjøtt som er ekte kjøtt. Kelneren never aldri kyllingen med mindre du spør om det.
Resten tar kjøkkenet seg av. Før du vet ordet av det, må vi flytte på saker og ting for å få plass til alt de er kommet med. Små fat med spicy dippsalat, friske urter, løksalat og en mezerett eller to. Brød. Syltet chili, og kanskje en spesialitet eller to. Alt dette er på huset, eller inkludert med kebaben, om du vil.
Da jeg flyttet hit betalte vi rundt en hundrelapp i norske kroner for et herremåltid av denne typen, hvor vi kom skrubbsultne og gikk hjem stappmette og fornøyde. Siden har inflasjonen tatt sitt, både hva gjelder pris og kvalitet. For der krympflasjon var årets ord i Norge, er det ikke bare porsjonsstørrelsene som lider på restaurantene i Istanbul: Mange har gått ned på kvaliteten for å kunne holde på så mange som mulig av kundene sine, hvis kjøpekraft ikke har holdt tritt med galopperende kjøttpriser (for tiden betaler jeg 180 kr/kg for kjøttdeig og 300 kr/kg for lammebog).
Kanskje er det også alderen som gjør at preferansene er endret, men de siste årene har vi i alle fall beveget oss mot de mer forseggjorte kebabrestaurantene. Gjerne med utsikt, litt mer forseggjort atmosfære og dertil høyere priser – men alltid med grillmat av høy kvalitet. En av disse stedene er vi selvfølgelig innom på matreisene våre.
Månedens 5 nye oppskrifter
Denne månedens nye oppskrifter tar utgangspunkt i denne kebabkulturen.
Jeg deler en hjemmelagd versjon av den aller mest sagnomsuste tyrkiske kebaben, Adana-kebab. Du får også endelig min oppskrift på kyllingkebab. Du får en jemensk chilisaus du kan servere til kjøttet, en grønnsaksbasert rett som du kan servere som forrett, siderett, meze eller som grunnlag for en hel middag – og en oppskrift med asparges, siden det også er i sesong på denne tiden av året.
De nye oppskriftene er gratis tilgjengelig i to uker, før de går bak betalingsmuren og blir kun for medlemmer. Medlemmer får også alle oppskriftene som PDF.
Du finner lenke til både oppskriftene og PDF-en lenger ned.
Kommer senere denne måneden
I tillegg til de nye oppskriftene, som er gratis tilgjengelig i to uker (deretter for medlemmer), er det mer spennende å se frem til for medlemmer av VB+:
💌 Nyhetsbrevet «Fra kjøkkenet», som denne gang vil handle om kebabens historie og forskjellige betydninger. Du får også tips om oppskrifter fra arkivet som er verdt å prøve på grillen (kommer fredag 10/5, kun for medlemmer)
👨🍳 Masterclass fra mitt kjøkken i Istanbul (tema kommer) (kommer fredag 17/5, kun for medlemmer)
🍷 Vintips for kebabfest med sommelier Maj-Britt Aagaard (kommer fredag 24/5, kun for medlemmer)
Siden mai har 5 fredager, blir det fridag den 31. mai. Så kommer neste utgave fra fredag 7. juni. Da blir tema sommersalater.
Denne måneden på VB+: Mai 2024
Medlemmer kan laste ned alle månedens oppskrifter i et eget e-hefte her:
Libanesisk shishkebab av kylling (Taouk shish)
Aubergine & paprika i yoghurt
Zhoug (Jemensk chilisaus)
