Forvarm stekeovnen til 230 grader, over- og undervarme.
Skjær aubergine og søtpaprika i terninger. Bland inn 1 dl olivenolje og litt salt og pepper. Fordel på et stekebrett og sett i ovnen. Stek til grønnsakene er myke, 20-25 minutter. Rør gjerne om et par ganger underveis, så det ikke brenner seg.
Samtidig, stek løk i 2 ss olivenolje i en tykkbunnet kasserolle på medium varme til myk men ikke brun, 8-10 minutter. Rør jevnlig. Tilsett finhakket hvitløk, allehånde og laurbærblad. Fres videre i 1 minutt til det lukter godt av hvitløk og krydder. Ha i linser og vann, sett på lokk og kok opp. Når det koker, skru ned til lav varme og la det putre til linsene er møre, typisk 15-20 minutter, men noen ganger litt lenger. Følg med så det ikke koker tørt og ha i mer vann om det begynner å se skummelt ut. Ta av varmen og renn av eventuelt overflødig vann.
Varm så 1 ss olivenolje i en non-stick panne på medium varme. Stek halloumien til den har fått farge, 1-2 minutter på hver side.
Vend aubergine, paprika og bladpersillen forsiktig inn i linsene. Ikke bland for mye, linsene kan falle sammen og bli mos-aktig. Server med halloumi over.
Tips & noter
Om jeg skulle brukt ferdigkokte linser, ville jeg gjort som over, men droppet allehånde og laurbærblad. Linsene trenger da kun varmes opp, og trenger neppe ekstra vann.