Ha de tørre kikertene i en stor kasserolle eller bolle. Fjern eventuelle brune eller stygge kikerter og ha i vann til det går minst dobbelt så langt oppover sidene på kasserollen som kikertene. De sveller ganske så mye. La stå i 8-12 timer, gjerne over natten. (Har du det travelt kan du korte ned svelletiden til 2-4 timer ved å helle i varmt vann fra vannkokeren, men du får best resultat av å la de stå lenger og i kaldt vann.) Planlegger du å lage falafel er kikertene nå klare til bruk.
Skal du lage alt annet enn falafel, hell ut vannet og skyll kikertene raskt. Ha kikertene i en stor kasserolle og dekk med ferskt vann så du har noen centimeter klaring til kikertene. Skal du lage hummus, ha i natron (ikke nødvendig om du ikke skal lage hummus). Bruk en ekstra stor kasserolle, da vannet kan boble opp en god del. Ikke salt vannet ennå. Tilsetter du det til slutt har du bedre kontroll på saltnivået i for eksempel hummus.
Kok opp og la putre på lav varme til kikertene er så myke som du vil ha de. Jeg bruker ikke lokk og har akkurat nok varme til at det er litt bevegelse i vannet, men det skal ikke boble ordentlig. Skum av underveis og ha eventuelt i mer vann om nødvendig. Sjekk hvordan det ligger an etter et kvarter, og deretter hvert femte minutt eller så etter dette. Når du har gjort det noen ganger får du raskt føling på hvor mye lenger kikertene trenger.
Skal du bruke kikertene til alt annet enn hummus, kok til kikertene er al dente, eller så myke du vil ha de. Når de er akkurat passe, trekk kasserollen av varmen og ha i raust med salt – jeg har i et par teskjeer. La stå med lokket på til kasserollen har kommet til romtemperatur. Kikertene vil ikke mykne noe særlig mer etter du tar de av varmen, men ventetiden gjør at saltet får trengt litt inn og gitt kikertene mer smak. Hell av kokevæsken og bruk de kokte kikertene som anvist i oppskriften du følger.
Skal du bruke kikertene til hummus, kok til kikertene er helt myke. Du skal enkelt kunne mose en kikert mellom to fingre. Trekk av varmen og bruk kikertene som anvist i oppskriften du følger. Ikke ha i salt og ta vare på kikertene – mange oppskrifter (inkludert min) bruker litt av kokevannet i hummusen. Hvorfor kan du lese om i 5 tips for perfekt hummus. Min oppskrift på hummus finner du her.