675ghvetemel, pluss ekstra til å forme deigen til brød
325gsammalt hvetemel, fint
20gsalt
4-6gfersk gjær, evt. 1-2 g tørrgjær
780gvann, romtemperatur (ca. 20 grader)
Til utbaking
1-2ssrismel, for hevekurvene
1-2sshvetemel, for hevekurvene
ca. 0,5dlvarmt vann, for å skape damp ved steking av brødene
Sånn gjør jeg det
Bland sammen det tørre og smuldre over gjær. Ha i vann og bland godt sammen til det ikke er spor av melrester. Jeg bruker en solid tresleiv til dette, men det går også fint å bruke hendene. Deigen skal være klissete. Dekk med clingfilm eller lokk og la stå i 6-12 timer (over natten eller mens du er på jobb).
(Se video under – Del 1) Ha deigen over på en ren, umelet kjøkkenbenk. Strø et tynt lag mel over og del i to like store emner (bruk gjerne vekt). Bruk en deigskrape (eller slikkepott og en hånd) til å vippe deigen rundt så den melete siden ligger ned. Brett hver langside inn mot midten, rull emnet så skjøten kommer ned og trill lett til et rundt emne. La heve under et kjøkkenhåndkle i 20-30 minutter. Det holder som regel med å brette deigen på denne måten én gang, men virker deigen fremdeles veldig løs, vipp den rundt og gjenta en gang til før du fortsetter.
Bland sammen like deler rismel og hvetemel (eller bruk bare hvetemel) og strø godt av blandingen over hevekurvene. Bruker du vanlige brødformer, legg kjøkkenhåndklær i formene og strø godt med mel på.
(Se video under – Del 2) Ha litt hvetemel på det første emnet og børst av med hendene så du ikke har noe overflødig mel. Vipp emnet rundt igjen og form til et brød. Det er mange måter å gjøre det på, se "Hvordan forme til brød" nedenfor for hvordan jeg gjør det. Legg det formede emnet i hevekurven med skjøten opp. Gjenta med det andre evne. Strø over litt hvetemel, dekk med et kjøkkenhåndkle og la heve til omtrent dobbel størrelse, 2-3 timer (jo varmere det er, jo raskere går det). Har du det travelt går det fint an å ta det etter en times tid – det vil da heve seg enda mer i ovnen og du kan oppleve at innmaten på brødet blir litt ekstra spenstig.
Sett bakesten i ovnen og sett ovnen på 260 grader, over- og undervarme (eventuelt maks varme om det er mindre). De fleste bakestener må stå en halvtimes tid for å bli ordentlig varm, så sett på ovnen i god tid. Har du ikke bakesten holder det at ovnen er ordentlig gjennomvarm før du setter inn brødene.
(Se video under – Del 3) Ha godt med rismel/hvetemelblanding på en skjærefjøl eller liknende (antakelig trenger du to – ett for hvert brød). Velv brødene over. Bruk en brødkniv eller et barberblad til å skjære snitt i brødet. Jeg skjærer en 3-4 cm dyp stripe i midten med veldig lav vinkel, nesten horisontalt. Da åpner brødet seg fint på midten. Dette må gjøres med en ganske rask bevegelse. Jo mer horisontalt du kutter, jo større sjanse er det for at siden løfter seg og brødet får det karakteristiske, fine "øret". Men det er ikke så nøye akkurat hvordan det blir – poenget er at brødet hever seg der du kutter i stedet for å sprenges akkurat der det føler for selv. Ha emnene over på bakestenen i ovnen umiddelbart, sleng inn en skvett varmt vann i bunnen av ovnen (sett gjerne inn ei ekstra plate i bunn på forhånd for å unngå at selve ovnen buler), steng ovnsdøra så raskt du kan og skru ned temperaturen til 230 grader.
Stek brødene i 20 minutter. Åpne ovnsdøra for å slippe ut litt damp og la steke videre til brødene er ferdigstekte, 10-20 minutter (altså 30-40 minutter totalt). Har du ikke bakesten kan det ta lengre tid. Bruk gjerne et termometer til å sjekke (brødet skal ha nådd minst 96 grader over det hele, gjerne 97-98). Avkjøl på rist og ikke skjær i brødet før det er nesten helt avkjølt.
Video
Tips & noter
Slik former jeg brødene (se også video under).Ved å forme brødene på denne måten skaper du spenn i overflaten av brødet som gjør at det hever seg fint uten å flyte utover, både i kurven og ovnen. Det er viktig å jobbe raskt, ellers blir det fort klissete. Bruk mer mel om du må, men prøv å bruk så lite som du kan, ellers vil du få en melrand i det ferdige brødet.
Strø litt mel på det runde emnet og børst av alt overflødig mel med hendene. Snu emnet så den melete siden havner mot underlaget.
Ta tak i siden lengst fra deg, strekk den litt og brett den ca. 1/3 inn mot midten. Bruk fingrene for å «lime fast» kantene på sin nye plass.
Ta tak i hjørnene, strekk de litt og brett inn mot midten. Bruk fingrene til å «lime fast» kantene.
Gjenta den første bevegelsen (altså med å strekke og brette hele langkanten lengst vekk fra deg inn mot midten – litt forbi forrige skjøt) til du har kommet til endes.
Rull emnet lett med hendene så det blir fint og rundt og ligger med skjøten ned. Strø et tynt lag mel over og ha emnet over i hevekurven med skjøten opp.
Har du prøvd denne?Jeg hadde satt veldig pris på om du legger igjen en stjernevurdering og kort kommentar.