Bland 350 g av hvetemelet, sukker, gjær og vann godt sammen til en våt deig. Dekk til med plast eller lokk og la stå til det bobler godt og deigen er doblet i størrelse.
Bland inn resten av hvetemelet, salt og olivenolje. Kjør i en kjøkkenmaskin på høy hastighet til deigen slipper kantene, 2-3 minutter på min maskin. Dekk til med plast eller lokk og la heve til dobbel størrelse. Slå ned deigen ved å brette kantene inn mot midten 4-5 ganger. Dekk til på nytt og la heve til dobbel størrelse en siste gang.
Sett ovnen på maks varme (min sår på 300 grader) og sett i en bakesten, pizzastål eller liknende om du har.
Ha deigen på en benk, del i fire faste, runde emner. Gjør det som du er komfortabel med. Jeg gjør sånn: Ha deigen på en ren benk uten mel. Strø litt mel på toppen, bruk en deigskrape til å få feste i deigen under og snu den på hodet, så den melete siden er ned. Del i fire. Brett hver bit inn mot midten fra hver kant og trill lett mellom deigskrapen og hendene så du får faste boller. Denne teknikken gjør at du får spenst i ytterflaten og dermed en bedre deig som holder formen. La stå 15-20 minutter.
Bruk hendene til å strekke ut bollene til passe emner i dråpeform, ca. 1-1,5 cm tykke, kantene litt tykkere enn midten. Ha over på bakepapir, eller brødfjøl for å legge brødet i ovnen om du har. Lag mange groper med fingertuppene i midtdelen. Pensle eller rigle med litt olivenolje og strø med za’atar og litt flaksalt. Stek til pideene har begynt å få litt brunfarge, 5-6 minutter i min ovn – lenger om din ovn ikke går til så mye som 300 grader. Gjenta med de andre emnene (du kan steke de to og to om du får plass).