Det beste av høsten: Istanbuls matmarkeder i oktober

Local market in Istanbul October 2016 / A kitchen in Istanbul

Etter en lang og varm sommer, lengre og varmere enn normalt, har høsten endelig meldt sin ankomst også i Istanbul.

Og jeg har en liten innrømmelse. Selv om tomatene, morellene, aprikosene, fiknene, druene du får her om sommeren er helt spektakulære – fulle av smak og fristende farger – har jeg allerede gledet meg en stund til at høstgrønnsakene skal melde sin ankomst på mitt lokale marked.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
En av mine favorittboder på mitt ukentlige marked i Balat. Her finner en alltid noe ingen andre har – og ofte veldig tyrkiske ting jeg aldri har hørt om en gang.

Men før de kommer, er det et lite vakuum mens der sommerens produkter har falmet men vi fremdeles venter på at grønnsakene og fruktene som skal ta oss gjennom høsten og vinteren skal melde sin ankomst. Likevel er denne måneden en av de mest aktive når det komme til mat i Tyrkia. For fra midten av august lages produktene som skal holde hele vinteren igjennom.

Fra midten av august lages produktene som skal holde hele vinteren igjennom.

Vinterens basisvarer

Det begynner med paprikaene, både de vanlige, milde og varianter som ser ut som helt vanlige røde søtpaprika men som faktisk har litt krutt, omtrent som en mild chili. Noen moses og soltørkes under stadig vending til du har fått paprikapuré: de milde blir tatlı biber salçası (søt paprikapuré), de sterke acı biber salçası (sterk paprikapuré). Andre igjen soltørkes til de er helt tørre før de knuses og blir til krydder – pul biber, tatli biber, isot biber. Du ser det godt på kryddermarkedet om dagen – krydderne er litt myke og ikke helt tørre ennå. Så ferske – og gode – er de. (Jada, jeg har lagt igjen en del lire på kryddermarkedet de siste ukene…)

Mot slutten av august følger tomatene samme skjebne og blir til soltørket tomatpuré, dog vil en del av de også hakkes, kokes opp og saltes i varierende grad, alt etter hvor sent på vinteren de er beregnet å åpnes. Og så følger de første granateplene etter. De er ennå litt sure og derfor perfekt for fremstilling av granateplesirup.

Kvalitetsforskjellen på produkter lagd på tradisjonelt vis og de kommersielle variantene er så stor at man knapt skulle tro det var snakk om samme produkt.

Med fare for å ødelegge romantiske tankeganger om småskalaproduksjon på tradisjonelt vis er det også i Tyrkia sånn at de aller, aller fleste bruker kommersielt produsert puré, krydder og granateplesirup som ganske sikkert aldri har vært i nærheten av verken soltørking eller smaksfingeren til damene som vet akkurat når granateplesirupen er klar. Men det er fremdeles godt mulig å få tak i varer lagd på tradisjonelt vis. Prisen er selvsagt en helt annen – ofte flere ganger de kommersielle merkene. Men kvalitetsforskjellen er så stor at man knapt skulle tro det var snakk om samme produkt.

Men hva med mitt lokale marked i Balat?

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Fersk yufka, en tykkere versjon av filodeig, er til salgs på mitt lokale marked hver eneste uke. Sånt blir det god børek av.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine er tilgjengelig året rundt – velg de som er faste og skinnende.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Hvitløk og chili!

De første høstgrønnsakene

Nå som vi er godt inn i oktober, er vakuumet i ferd med å fylles og høstgrønnsakene jeg har savnet sånn strømmer på. Først ute var gresskarselgeren. Han kjente meg igjen umiddelbart fra i fjor (jeg var nok en av hans beste kunder), så jeg måtte bare kjøpe en liten pose med ferdig oppskjærte gresskarskiver som endte opp i en herlig spicy tomatgryte med gresskar og bønner. Høstens første høstmåltid var i boks.

Etterhvert har gresskarselgeren fått godt selskap.

En av mine favoritter, blomkålen, er endelig kommet. Riktignok til en pris: Et stort hode koster 8 lire (ca. 21 kr.). Midt på sommeren kan du få åtte kilo tomater for det samme, så det er nesten for en luksusvare å regne for mye av befolkningen her. Men blomkåltilbudet er fremdeles relativt beskjedent, så prisen kommer nok til å falle utover høsten. Brokkolien, en lite brukt grønnsak i Tyrkia, er også dukket opp, men etterspørselen etter også den lider nok også litt under prisen på 6 lire kiloen for en grønnsak som knapt metter.

Oppskrifter: Mine beste retter med gresskar og blomkål.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Okra. Ikke så godt kjent i nord men elsket og hatet i like store proporsjoner langs Middelhavet for sin slimaktige konsistens når den varmebehandles.
Local market in Istanbul October 2016 / A kitchen in Istanbul
Ferskere honning får du ikke! (Det svermet for øvrig av bier rundt denne selgeren)

Andre kjenninger har vært tilgjengelig hele sommeren, om du bare har lett litt, men har virkelig kommet for fullt nå: sellerirot, purreløk, kål. Alle disse er basisgrønnsaker som brukes mye i tyrkiske kjøkken om vinteren. Selleriroten kokes gjerne med andre rotgrønnsaker i kraft og med dill (stilkene bruker de ikke). Kålen fyller man med ris eller kjøtt (eller begge deler) og kaller den lahana dolması. Denne retten skal også være opphavet til den norske kålruletten som visstnok kom inn i vårt kosthold via en svenskekonges opphold i Tyrkia for noen hundreår siden.

Høsten brukes også til å sylte, og det gjenspeiler seg selvfølgelig på markedet. Alt kan selvfølgelig syltes (og det gjøres også – utvalget i en syltesjappe i Tyrkia er helt utrolig). Men i månedsskiftet august/september tilbød flere boder store mengder grønnsaker som selges spesielt for sylting: agurker som passer ekstra godt til dette, bittesmå chilier som tyrkerne liker å sylte. Og andre igjen selger store beholdere av plast til å sylte i, om du ikke skulle ha dette liggende hjemme.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Sylteagurker.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Små chili til sylting.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Har du glemt å kjøpe beholdere til all syltinga kan også det kjøpes på markedet.

Tid for fisk

I september begynner fiskesesongen i Tyrkia. Det er begrensninger på fisket over sommeren, men fra september og utover er det altså høysesong og fiskeforhandlerne nærmest bugner av godt utvalg. Akkurat nå er makrell særlig populært. Og i motsetning til det meste av annen fisk er varianten her nede større enn den jeg er vant til hjemmefra.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Makrell er populært nå i begynnelsen av årets fiskesesong.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Makrellen er større enn vi er vant til – men steinbiten er mindre. Mye mindre.

Fullt utskifte blant fruktene

Der en god stamme av grønnsaker holder stand året gjennom, uavhengig av sesong, er sesongendringene på fruktsiden mye mer dramatiske. Her følges sesongene nesten helt slavisk – sommerfruktene er for eksempel omtrent fullstendig forsvunnet. Meloner er fremdeles å få tak i, men det er nok ikke lenge til melonselgeren tar med seg hengeren sin for godt. Utvalget av druer er fremdeles godt, men det varer nok heller ikke så veldig mye lenger. Nå er det høstfruktene som gjelder, og de er ikke ulike de vi får tak i lenger nord: epler, pærer, plommer. De første mandarinene er kommet – grønne utenpå og litt sure. Etterhvert kommer de søte variantene og, ikke minst, appelsinene. Det gleder jeg meg til.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Druer er blant de få sensommerfruktene du fremdeles finner på markedene.
Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Ellers er høstfruktene mye som hjemme: Epler. Pærer. Plommer.

Men aller mest har jeg ventet på juvelen blant de alle: granateplene. Granateple får du kjøpt hele året på norske supermarkeder, men de har altså en sesong. Og den har akkurat begynt. Fra nå og inn i de nærmeste månedene får du de saftigste, søteste og beste granateplene. Så det er bare å forberede seg på innslag av røde juveler på bloggen fremover.

Mine beste oppskrifter med granateple finner du her.

Lokalt marked i Istanbul oktober 2016 / Et kjøkken i Istanbul
Endelig! Granatepler!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *