Vidar Bergum leser kokebok

Spennende mat med
en historie å fortelle.

Vidar Bergum

Selv om mange dager fortsatt er fine, er væromslaget kommet også til Istanbul. Huskatten Kedis foretrukne sovested har beveget seg fra øverste etasje, hvor varmen samler seg opp på sommers tid, til badet, hvor gulvvarmen endelig er slått på. Hos grønnsakshandleren har fersken og fiken måttet gi rom for epler og plommer.

Det tydeligste symptomet på at sommeren er over er likevel, som alle år, at folk rundt en begynner å hoste og harke i vei. Kanskje blir en med på kjøret selv også.

I Tyrkia betyr det én ting. Kyllingsuppe til middag.

Mat som medisin

Tyrkere flest er særdeles opptatt av matens (forestilte) medisinske egenskaper. En tur til kryddermarkedet er nok for å forstå det. Gurkemeie? Bra for immunsystemet. Høyt blodtrykk? Det har de en te for. Mye stress? Prøv litt tørket mynte.

Om du noen gang får muligheten til å besøke kryddermarkedet i Istanbul, ta en titt opp hyllene langs veggen mens selgerne gir deg smaksprøver av granateplete, tyrkiske søtsaker og chiliflak. Opp mot taket står det gjerne boks på boks med frø og alskens du neppe har sett i noen matoppskrifter. Disse er først og fremst for folk som er på jakt etter en vidundermedisin når kroppen skranter på ett eller annet vis.

En kompis av meg ble for noen år siden sendt hit i søken etter en obskur tørket rot som kostet en liten formue. Årsaken? En raskt tynnende hårvekst i altfor ung alder. Med roten lagde de et slags serum som, uten å gå i for mange detaljer, ble godt gnidd inn i hårbunnen. Min venn, som i utgangspunktet hadde lite tro på prosjektet, hevder hardnakket at det utgjorde en merkbar forskjell på manken i etterkant. Om det var reelt eller ønsketenkning skal ikke jeg si noe om, men det du finner på kryddermarkedet brukes altså til mye mer enn bare smaksetting!

Det er imidlertid ikke bare selgerne på kryddermarkedet som er opptatt av ingrediensenes helsebringende effekter. Det praktiseres også hjemme hos veldig mange tyrkere. Går du litt på halv tolv, har mor eller svigermor alltids en naturlig løsning fra matkulturen opp ermet.

Helbredende kyllingsuppe

Selv er jeg i overkant rasjonelt anlagt og tar anmodningene med en raus klype salt. Samtidig er kroppen vår ufattelig kompleks. Egentlig vet vi ganske lite om hva slags effekt forskjellige råvarer og ingredienser har på oss. At det er noe i en del av det som hevdes, tror jeg nok. Men at en halv teskje gurkemeie i yoghurt om dagen er en mirakelkur, eller at en klype tørket mynte i middagen fjerner hverdagens stress? Neppe.

Kyllingsuppe med purreløk og risoni i bolle, sett ovenfra

Én ting er likevel hevet over enhver tvil. Helt uavhengig av effekten den har på eventuelle baselusker, er det lite som gir kroppen (og sjelen) en godhetsfølelse som en varm gryte kyllingsuppe når det pisker mot ruta og det rasper litt i halsen.

Kyllingsuppen tyrkerne lager til formålet er ganske enkel. Kok opp noe kylling (et lår eller et par klubber, for eksempel) i vann til du har fått kyllingkraft og kjøttet er mørt. Fres litt løk og gulrot, kanskje noe tomatpuré og hvitløk om du vil. Så i med kraften, en håndfull pasta (brukken vermicelli er foretrukket) og kyllingen revet i biter. En skvis sitron og voilà, den grytende forkjølelsen er allerede i gang med å drives ut av kroppen.

En oppgradert variant

Det er en tid og en plass for enkel tradisjonsmat, og jeg har selv lagd den tyrkiske kyllingsuppen ved flere anledninger. Likevel synes jeg kyllingsuppe er for godt til å forbeholde de dagene hvor smaksløkene er langt fra sin beste form og kroppen egentlig bare vil ha litt enkel næring. For også kyllingsuppe kan være en fest av smaker og teksturer. Et nydelig måltid hvor kosen og de gode smakende står i sentrum.

Bestanddelene i ukas oppskrift er i hovedsak det samme som den tyrkiske kyllingsuppen. Kylling, kraft, gulrot og pasta.

Men i stedet for å stoppe der, kjører jeg på med flere ingredienser for å gi både kraften og selve suppa en helt annen smaksdybde. Inspirasjonen har jeg i stor grad hentet fra Honey & Co, en London-restaurant som var blant mine favoritter da jeg bodde der. De er rausere med hvitløk, urter og krydder, og oppgraderer dessuten både løk og pasta til viktige ingredienser i seg selv.

Alle ingrediensene i gryta før kokingen setter i gang, sett ovenfra
Kraft med mange gode smaker!

Resultatet er en rustikk suppe med en nydelig smaksdybde. God nok til en søndagsmiddag med familie på besøk, spør du meg, skjønt jeg selv spiser den mest på kalde hverdager.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Oppskriften er for to kyllinglår, men du kan fint bruke en hel kylling om du vil lage større porsjon. Da må du justere opp vannmengden. Justér opp ingrediensene til krafta med 1½ ganger, mens du dobler ingrediensene til selve suppa.

For ekstra smak koker jeg ned krafta noe. Jeg gjør det ved å ta ut «overflødig» kraft, som jeg så koker inn i en egen kasserolle til veldig konsentrert. Dette «konsentratet» har jeg så i helt mot slutten. Du kan selvfølgelig også koke inn krafta på vanlig måte. Det krever mindre oppvask, men mer tid totalt.

Når du lager kraft og suppe, er det vanlig å justere syrligheten mot slutten. Her går sitronen i helt fra starten av. Det gir suppa en nydelig syrlig undertone som er litt annerledes enn når du har i frisk sitronsaft mot slutten. Om det ikke er noe for deg, dropp sitronskivene i krafta og juster heller med sitronsaft på vanlig måte helt til slutt.

Suppa koker i en stor støpejerns-kasserolle

Ingrediensene

Ingen av ingrediensene til denne suppa burde by på utfordringer, men se på ingrediensene til kraften som veiledende heller enn en fasit. Du kan fint sløyfe krydder eller urter du ikke har for hånden, eller legge til andre ting du liker. Som alltid med supper, vær raus med saltet. Føles det som suppa «mangler noe» når du smaker på den, er det som regel mer salt den trenger.

Kuttet gulrot, purreløk, persille og hvitløk, sett ovenfra
Grønnsaker må med!

Vær obs på å «vaske» purreløken godt i rennende vann før bruk. Det hender seg det er sand mellom lagene, så bruk litt tid på å sikre deg at det alle urenheter er borte før du skjærer den opp og har den i gryta.

Jeg bruker en pastatype som heter risoni, eller orzo på engelsk (etter det italienske ordet for bygg). Det er enklest å finne det i butikker med godt utvalg av tyrkiske varer. Tyrkiske merker kaller det arpa şehriye. Det er også mulig du finner det i delikatesseforretninger som fører italiensk pasta. Du kan også bruke et hvilket som helst annet korn, for eksempel perlebygg eller spelt, eller pasta brukket i små biter. Bruker du hele korn, anbefaler jeg å koke dem møre i lettsaltet vann i en egen kasserolle. Renn så av og ha dem i når suppa ellers nærmer seg ferdig.

Serveringstips

I Norge serverer vi gjerne supper rykende varme, men smakene kommer best frem om den bare er varm og kan spises i store skjeer rett fra bollen uten at du brenner deg. Jeg anbefaler derfor å la suppen stå en stund før du serverer.

Siden det er pasta i suppen trenger du egentlig ikke noe annet til. I min verden slår det likevel aldri feil med ferskt eller ristet surdeigsbrød til å dyppe i suppa.

Gjør på forhånd

Kraften kan fint gjøres klar et par dager i forveien. Suppa holder seg godt og kan også gjøres klar i forveien, men jeg anbefaler likevel å lage den først rett til servering. Hvorfor? Fordi pastaen vil ese ut og forsyne seg av kraften så lenge den står. Rester kan fint spises i flere dager etterpå så lenge du oppbevarer det tett og i kjøleskap. Om du vil beholde konsistensen på pastaen, kan du ha suppa i en stor sil og oppbevare kraften og det som blir igjen i sila separat. Så blander du dem sammen igjen når du varmer opp.

Lykke til og afiyet olsun!

Kyllingsuppe med purreløk og risoni i bolle, sett fra øyenivå

Kyllingsuppe med purreløk og risoni

Mengde: 2–4 porsjoner

Ingredienser

  • 3 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
  • 300 g purreløk, skåret i tykke skiver
  • bladpersillebladene (som du ikke brukte til kraften), finhakket
  • 3 hvitløksfedd, finhakket
  • 2 gulrøtter, skåret i biter
  • 1,4 l av kyllingkraften
  • kjøttet fra kyllingen
  • 125 g risoni
  • 1 sitron, i båter, til servering
  • 5 g dill, finhakket, til servering
  • salt og pepper

Kyllingkraft

  • 2 kyllinglår (800-900 g)
  • 1 hel hvitløk, skåret i to på tvers
  • 2 tykke sitronskiver (ca. ¾ cm)
  • 20 g bladpersille, kun stilkene (bladene skal i suppa)
  • 1 gulrot, skåret i 3-4 biter på skrå
  • 1 løk, skåret i to
  • 2 ts pepperkorn
  • 2 ts korianderfrø
  • 2 laurbærblad
  • ½ ts salt

Sånn gjør jeg det

    Kyllingkraft

    1. Ha kyllingen i en stor kasserolle. Dekk med vann (ca. 2-2,5 liter). Kok opp og skum av. Ha i de øvrige ingrediensene for kraften og kok opp på nytt. Skru så ned varmen til det akkurat er bevegelse i vannet. La putre slik til kyllingen er helt mør og kraften er god, ca. 1 time.
    2. Ta ut kyllingen og avkjøl. Når den er avkjølt nok til å jobbe med, riv kjøttet i passe biter. Kast skinn og bein. Sett til side.
    3. Ha krafta gjennom en sil og sett til side. Kast grønnsakene og krydderne som blir igjen i silen. For ekstra fin kraft kan du ha den en andre gang gjennom et osteklede eller kjøkkenhåndkle.
    4. Mål opp 1,4 l kraft. Får du mer enn dette, ha resten i en egen kasserolle og kok det ned til det blir godt konsentrert. Det vil gi ekstra god smak på suppa.

    Suppe

    1. Varm en stor, tykkbunnet kasserolle (gjerne den du brukte til krafta) over medium varme. Fres purreløk, gulrot, bladpersille og hvitløk med litt salt i olivenolje til purreløken begynner å mykne, men ikke har fått farge, 6-8 minutter. Rør jevnlig.
    2. Ha i oppmålt kraft. Smak til med salt og pepper. Kok opp og ha i risoni og kylling. Kok opp på nytt, skru ned varmen til lav og la småputre til pastaen er mør, typisk 8-12 minutter, avhengig av merke og type.
    3. Ha i den konsentrerte kraften du kokte ned i punkt 4 over. Trekk så suppa av varmen og la stå i 10-15 minutter før servering. Smak til med salt og pepper en siste gang.
    4. Server med sitron og frisk dill etter egen forlystelse.

    Du finner også oppskriften i

    Oppskriftene i boka er testet flere ganger, og er ofte forbedret fra versjonen på bloggen.

    Del eller lagre:

    Facebook
    Pinterest
    WhatsApp
    E-post

    Få nye oppskrifter fra Istanbul ukentlig:

    Neste →

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

    Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen timer eller dager før kommentaren publiseres.

    Skip to Recipe

    Liker du unike oppskrifter og spennende historier?

    Meld deg på mine populære nyhetsbrev nå og få tre gratis e-hefter i gave!

    Vidar Bergum plukker grønnsaker på marked i Istanbul
    Nei takk, ikke for meg

    Få unik inspirasjon i innboksen!

    Du kan når som helst melde deg av igjen.

    Fylt mezebord med hender som forsyner seg av forskjellige retter

    Ved å melde deg på, aksepterer du vilkårene og personvernerklæringen.

    Velkommen!

    Jeg sender deg en e-post med dine gratis e-hefter og mer informasjon om nyhetsbrevene med det samme!

    Vidar Bergum smilende foran Bosporosstredet

    Finner du den ikke, sjekk mappene for søppelpost, reklame eller oppdateringer.

    Lukk og gå tilbake til nettsiden
    Aubergine & tahini stående på bord

    Få gratis e-hefte med utdrag fra Aubergine & tahini

    Du vil samtidig melde deg på mine populære nyhetsbrev.

    Hva har du lyst på?