Herlig lammegryte med kvede og spennende krydder. Passer perfekt som varmende søndagsmiddag med ris til.
Kvede er en pussig frukt. Stor, bulkete og ganske så hard. Fibrete og nesten uten smak når du spiser den rå.
Men om du gir den tid og varme, transformeres den. Plutselig er kveden en nydelig og delikat munnfull. Søt er den også blitt, om enn ikke like overveldende som mange andre frukter.
Frukt med lange tradisjoner
Kvede hører opprinnelig hjemme ved breddene av Det kaspiske hav, i grensetraktene mellom dagens Iran og Aserbajdsjan. Fortsatt dyrkes den i hovedsak langs disse breddegradene, både øst og vest for sin opprinnelse. Tyrkia, Kina, Usbekistan og Iran står i dag for rundt 70% av verdens produksjon.
I Tyrkia brukes kvede hovedsakelig i søte retter. Kokt og mørnet til sødmen kommer frem. Aller kjærest er desserten ayva tatlısı (betyr bokstavelig talt «kvededessert»). Her kokes kvedehalver møre i en sukkersirup, gjerne krydret med noen nellikspiker. En utrolig god vinterdessert! Oppskriften ga jeg i Aubergine & tahini, og den ligger også på min engelske nettside.
Mange lager også syltetøy av kvede. Ikke så rart, all den tid den i tillegg til å smake godt har et naturlig høyt innhold av pektin.
En liknende bruk ser vi i Spania, hvor membrillo, en tykk og seig kvede«gele», er den perfekte følgesvenn til manchego-ost. Jeg har selv lagd den noen ganger, skjønt første gangen angret jeg meg litt underveis. Jeg hadde bare skumlest oppskriften før jeg satte i gang. Dermed var jeg ikke helt forberedt på siste punkt, hvor kvedepuréen måtte røres hele tiden mens den koker inn og blir mørk i fargen. Det tok tre timer… Heldigvis hadde jeg ikke lagt planer for resten av ettermiddagen!
Iranerne har aldri vært like opptatte av det klare skillet mellom salte og søte ingredienser som for eksempel tyrkere er. Det iranske kjøkken bruker gjerne frukt i gryteretter, rispilaffer og andre retter som ellers hører til den salte delen av måltidet.
Og få smaker passer bedre til akkurat dét enn kvedens milde sødme.
Iransk-inspirert oppskrift
De fleste av mine iranske kokebøker inneholder oppskrift på khoresht-e-beh. Iransk kvedegryte. En relativt enkel gryte med lammekjøtt, kvede og gule splitterter. Det er denne som har vært mitt utgangspunkt her.
Men jeg har bygd på med noen ekstra smaker. Jeg har latt meg inspirere av både egne preferanser og en oppskrift på kjøttboller med kvede i boka Honey & Co: The Cookbook. Jeg har også droppet splittertene, siden jeg for tiden ikke har det på mitt kjøkken i Istanbul (det er en uvanlig vare her).
Resultatet er en gryterett som har hele spekteret av smaker.
Sødme fra kvede, umami fra lammekjøtt og tomatpuré, syrlighet fra rause mengder sitronsaft og et lite chilikick fra tyrkisk chilipaste.
Så enkel å lage at den passer på en hverdag (så lenge du har en time til maten må på bordet). Og så full av gode smaker at du fint kan servere den med gjester på besøk.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Her er det ganske rett frem for den som har lagd gryteretter før. Det som kanskje er litt uvant, er å ha i sitronsaft helt i starten av prosessen. Dette er noe jeg først så i den nevnte oppskriften til Honey & Co. Denne fremgangsmåten tar noe av stinget ut av syrligheten, samtidig som det gir en herlig smaksdybde til gryta.
Når du skjærer opp kveden, pass på at du fjerner alt som har med kjernen å gjøre. Du skal bare ha fruktkjøtt og skall igjen. Kjernen mykner ikke, og du vil merke det godt om du ikke har skjært bort alt. Kvede kan være litt vanskelig å skjære i, så vær forsiktig med kniven eller bruk en teskje.
Jeg beholder for øvrig skallet på. Det gjør at kvedene henger bedre sammen. Skallet blir helt mykt etter koking og kan fint spises.
Det er viktig å følge med når det nærmer seg slutten av koketiden. Kvedene skal være helt møre, men samtidig blir de skjøre om de koker for lenge. Bruker du kjøtt som trenger mer enn 40 minutter, vent med å ha i kvedene til kjøttet bare trenger en halvtime til.
Ingrediensene
Kvede er i sin beste sesong fra månedsskiftet oktober/november til desember, men er å få tak i til utpå senvinteren en gang. På denne tiden av året finner du den i internasjonale grønnsakshandler.
Får du ikke tak i kvede der du bor, kan du bruke pærer eller epler i stedet. Jeg har ikke prøvd det selv, men dette anbefaler de fleste iranske oppskrifter som substitutt. Begge disse trenger langt kortere koketid enn kvede, så vent med å ha dem i til 15 minutter før gryta er ferdig.
Jeg bruker terninger av lammelår, men du kan bruke alle typer lammekjøtt. Tilpass koketiden om du bruker en stykningsdel som trenger mer tid. Jeg bruker mer kjøtt enn iranerne, men likevel mindre enn de fleste nordmenn er vant til. Det er lov å tilpasse forholdstallet kjøtt/kvede til egne preferanser.
Tyrkisk chilipuré er en relativt sterk puré lagd av soltørkede og knuste store chili. Du finner det i forretninger med godt utvalg av tyrkiske varer, gjerne under sitt tyrkiske navn acı biber salçası. Finner du det ikke, kan du også bruke harissa eller fersk chili etter smak i stedet. For en mildere variant kan du bruke tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası) eller mer tomatpuré.
Isot biber (også kjent som Urfa-pepper) er en mørk og aromatisk type chiliflak med undertoner av røyk og rosiner. Du finner den på samme steder som tyrkisk chilipuré. Får du ikke tak i det, kan du også bruke chipotle-chili etter smak, eller en annen type chiliflak du liker. Eller bare droppe det.
Serveringstips
Denne retten er aller best med hvit basmatiris til. Jeg bruker en sella-type fra internasjonale butikker. Du finner fremgangsmåten jeg bruker i boka Nydelig!, men du kan også koke den slik du pleier. Til denne retten trenger den ingen annen smakssetting enn litt salt.
Server gjerne også en god grønn salat til, enten ved siden av eller mens dere venter på gryta. Ettersom granateple nå er i sesong, topp gjerne salaten med et raust dryss granateplekjerner.
Gjør på forhånd
Gryta kan fint lages ferdig en dag eller to i forveien og varmes opp før servering. Kok den i så fall bare en halvtime og ta ut kanelstangen før du setter gryta i kjøleskapet. Når du varmer opp gryta, la den putre til kvedene er perfekt møre, et kvarters tid.
Lykke til og afiyet olsun!
Ingredienser
- 750 g lammekjøtt, skåret i 3 cm terninger
- 3 ss olivenolje, jeg bruker en mild extra virgin
- 1 stor løk, delt i to og skåret i tynne strimler
- 4 hvitløksfedd, finhakket
- 35 g tomatpuré
- 15 g tyrkisk chilipuré (acı biber salçası)
- 1 ts isot biber
- ½ ts malt gurkemeie
- 3 ss sitronsaft, eller etter smak
- 1 ts sukker
- 1 kanelstang, liten
- 6 dl vann
- 2 kveder, kjerne fjernet og skåret i ca. 12 biter hver (ev. 3 store pærer eller epler)
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Salt og pepre lammekjøttet godt.
- Varm en stor tykkbunnet gryte over medium/høy varme. Brun kjøttet i litt olje (1 ss holder). Gjør dette i to omganger. Sett til side.
- Skru ned varmen til medium. Fres løk i resten av olivenoljen (2 ss) i samme kasserolle til løken er myk, men ikke har fått farge, 8-10 minutter. Rør jevnlig så det ikke brenner seg.
- Ha i hvitløk, tomatpuré, chilipuré, isot biber og gurkemeie. Fres i ett minutt mens du rører hele tiden.
- Tilsett sitronsaft, sukker og kanelstang. Fres i ett minutt til.
- Hell i vannet og bland godt sammen. Ha så i kjøttet. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre under lokk i 20 minutter.
- Tilsett kvede. Kok opp på nytt, skru ned varmen til lav og la putre under lokk til kjøtt og kvede er mørt, 30–45 minutter. Rør forsiktig en gang eller to underveis, men vær forsiktig med kvedene – de blir skjøre når de nærmer seg ferdige.Nb! Bruker du epler eller pærer i stedet for kvede, ha dem i først 15 minutter før gryta er ferdig.
- Trekk av varmen og ta ut kanelstangen. La stå noen minutter før servering. Dryss gjerne over litt finhakket bladpersille ved servering, så ser det ekstra delikat ut.
