Det finnes knapt noe bedre i det tyrkiske kjøkken enn lahmacun. En syltynn deig med smaksatt kjøttfyll, toppet med friske grønnsaker og rullet sammen som wrap. Er du ikke i Tyrkia, er det heldigvis enkelt å lage denne tyrkiske klassikeren hjemme! Og jeg har oppskriften.
Har du vært i Tyrkia, har du helt sikkert sett lahmacun. Kanskje har du også dristet deg til å prøve?
Lahmacun er et syltynt, rundt eller ovalt bakverk med et tynt lag topping, vanligvis smaksatt lammekjøtt. Knallgodt!
Dette er populær mat i farten, og lages sjelden hjemme. I Istanbul – som i resten av Tyrkia – får du dem nærmest på hvert eneste gatehjørne. Når restaurantene har både deig og topping klar, får du rykende fersk lahmacun på få minutter.
Er lahmacun tyrkisk pizza?
Lahmacun omtales av og til som tyrkisk pizza. Begge er riktignok tynne bakverk med topping. Men der slutter også likheten.
For å være ærlig: «Tyrkisk pizza» finnes ikke. Flate deiger med topping har vært servert i denne delen av verden lenge før italienerne begynte å lage pizza.
Når det er sagt, finnes det selvfølgelig mange pizza-liknende retter i denne delen av verden. Lahmacun er én av dem. Pide en annen. Sistnevnte deler flere likheter med pizza, fra etymologien (pide, pizza og pita kommer alle fra samme ord) til måten den toppes på.
Lahmacun, derimot, har en annen konsistens, smak og form enn både pizza og pide.
Den sirkulære formen kan riktignok minne om en veldig tynn pizza. Men ordentlig lahmacun skal være så tynn at den er nærmest som norsk flatbrød. Den kan også lages oval eller i miniversjon. Sistnevnte er en populær mezerett på kebabrestauranter.
Hovedforskjellen er likevel toppingen. Lahmacun har en enkelt, finhakket topping som smøres syltynt utover hele deigen. Den toppes aldri med ost (selv om noen toppinger har finsmuldret hardost blandet inn).
Også spises den på en helt annen måte. Lahmacun deles aldri opp i stykker som du spiser en etter en. I stedet serveres den med noe enkel salat ved siden av. Det kan være alt fra en liten bunt bladpersille, til noe mer forseggjort som også inkluderer skivede tomater, hakket løk eller til og med rødkålsalat.
Salaten spises imidlertid ikke ved siden av. Den legger du på lahmacunen, før du ruller den sammen og spiser som en wrap. Knallgodt!
Hvor kommer lahmacun fra?
Som med de fleste retter fra Midtøsten, er det ikke sikkert når og hvor lahmacun oppstod som egen rett. Rettens tyrkiske navn kommer fra arabisk, som betyr «kjøtt med deig». I denne delen av verden har retter som dette blitt lagd i årtusener.
Lahmacun var blant rettene som ble populære under den osmanske storhetstiden. Den var særlig populær i det som i dag er sørøstre Tyrkia, Armenia, Syria, Libanon og Irak. Faktisk nådde den ikke Istanbul før den store migrasjonen fra østre deler av landet tok til på 1950-tallet.
Kanskje har du også sett retten på libanesiske restauranter, da som lahm-bi-ajin. Noen omtaler også retten som «libanesisk pizza» eller «armensk pizza», siden retten er viktig også i disse kjøkkenene.
En ordentlig klassiker!
Denne oppskriften ble først publisert i min første bok, Hummus & granateple. Den kom ut i 2018 og er nå trykt i over 18.000 eksemplarer! Nordmenn kan ikke få nok av mat fra Tyrkia og Midtøsten, kan det virke som 🙂
For å feire at boka nå er ute i sitt åttende(!) opplag, vil jeg dele denne tyrkiske klassikeren fra boka med deg.
Har du ikke boka ennå, finner du mange flere klassikere fra Tyrkia og Midtøsten der. Noen av dem er også her på bloggen, men langt fra alle. Her er noen av oppskriftene du kun finner i boka:
Klikk under for å bestille boka som er blitt en favoritt hos tusenvis av kjøpere nå 🙂
Mange forskjellige typer!
Den desidert mest populære varianten av lahmacun lages med veldig finhakket lammekjøtt, løk, persille og de klassiske tyrkiske smaksetterne tomatpuré og paprikapuré (ev. chilipuré). Frisk tomat og paprika er også gjerne med.
Spiser du ute, vil kelneren ofte spørre om du vil ha toppingen med eller uten hvitløk. Denne selges ofte som özel lahmacun – spesial-lahmacun! Men den eneste forskjellen er altså som regel bare at spesialversjonen har hvitløk, den vanlige ikke.
Ifølge den fantastiske boken A Taste of Sun & Fire, hvor fem hjemmekokker fra Gaziantep-regionen deler sine tradisjonelle oppskrifter, er en vegetarversjon med tomat og veldig mye bladpersille populær om sommeren. Denne varianten serverer de gjerne med mykt, grillet auberginekjøtt i stedet for salatingrediensene som hører med til «vanlig» lahmacun.
På vinteren kan friske tomater erstattes med mer løk. Noen har til og med i finhakket kvede. Spennende!
Slik lager du lahmacun hjemme
I Tyrkia er det sjelden å se folk lage lahmacun hjemme. Sånn er det gjerne når du får knallgode varianter på hvert gatehjørne for en tikrone eller to.
Sånn er det ikke i Norge. Den gode nyheten er imidlertid at det er enkelt å lage hjemmelagd lahmacun!
Deigen
For å få ordentlig tynne lahmacun, er det viktig å både elte deigen godt, og å la den hvile før du kjevler ut emnene.
Kna deigen med kjøkkenmaskin til den passerer glutentesten. Det betyr at du kan strekke deigen mellom fingrene til den blir gjennomsiktig før den sprekker. Sprekker den opp lettere, fortsett å elte litt til. Dette kan ta mye lenger enn mange er vante til å elte deiger – noen ganger en halvtime eller mer.
Kjenn på deigen underveis så den ikke blir for varm. Da dør gjæren og deigen blir vanskelig å jobbe med. Blir deigen fingervarm, lønner det seg å dekke den til og sette den kaldt i 10-15 minutter. Så kan du fortsette der du slapp.
Etter at du har delt deigen i emner, er det viktig å la dem hvile i 15-20 minutter. Er du for kjapp med å begynne utkjevlingen, vil du oppleve at deigen hele tiden trekker seg sammen. Da er det vanskelig å få kjevlet dem helt tynne.
Siden tynne deiger kan være vanskelig å flytte fra kjøkkenbenken til ovnen, anbefaler jeg å ha ferdig kjevlede emner på bakepapir. Med mindre du allerede er godt dreven med bruk av bakespade og mel, da.
Toppingen
Skal du lage retten på helt tradisjonelt vis, finhakkes ingrediensene for hånd. Først hver for seg, så sammen.
For oss dødelige er det mer praktisk å bruke lammekjøttdeig og kjøkkenmaskin. Da er toppingen finhakket og klar på null komma niks! Pass på at blandingen ikke er veldig våt, og renn av om nødvendig.
Det er også viktig å bruke en fet kjøttdeig når du lager lahmacun, ellers blir resultatet tørt. Lammekjøttdeig er naturlig fet. Ønsker du å bruke annet kjøtt, tilsett gjerne ekstra fett i form av spekk eller smør/olivenolje. Fettandelen bør være minst 15-20%.
Stekingen
Den største forskjellen på profesjonelt og hjemmelagd lahmacun, er ovnen som brukes. Den skal nemlig bakes i en supervarm ovn, aller helst vedfyrt for røkte undertoner. I alle fall om du er purist.
Du kan oppnå mye av det samme hjemme ved å bruke pizzasten eller bakesten, og å sette stekeovnen så høyt den går! Du kan også få nydelig resultat om du steker den på et helt vanlig stekebrett, men det vil ta litt lenger tid. Det kan gjøre lahmacunen litt tørrere og hardere enn om du bruker pizzasten.
Hvordan servere lahmacun
Lahmacun skal alltid serveres rykende varm, rett fra ovnen. Du kan dele hver lahmacun i to, men ikke mer enn det. Den skal ikke spises som pizza!
Ved siden av passer det å servere noen helt enkle, friske salatingredienser. For meg holder det med noen kvister bladpersille (fjern de tykkeste stilkene), skivet tomat og noen båter sitron. Raspet gulrot, rødkålsalat og agurk er også muligheter.
Og chiliflak – aller helst tyrkiske – for den som vil ha litt ekstra hete.
Så forsyner hver enkelt seg med det de måtte ønske av salat og legger på sin egen lahmacun. (Sitronsaften skvises over, selvølgelig.) Så er det bare å rulle sammen som en wrap og nyte!
Du trenger absolutt ikke noe annet til. Men om du ønsker flere retter, passer det utmerket med tyrkisk linsesuppe som forrett eller ved siden av. En litt mer forseggjort salat – en finhakket tyrkisk Gavurdag-salat, for eksempel. I sommerversjon med tomat, eller vinterversjon med rotgrønnsaker.
Oppskriften gir 6-8 lahmacun. Siden den hjemmelagde varianten gjerne er litt mindre enn dem du får på restaurant, er det lurt å beregne minst 2 stykk per person for å være på den sikre siden.
Tyrkisk lahmacun
Ingredienser
- 0,5 porsjon pidedeig
Topping
- 250 g (2 mellomstore) tomat, delt i to
- 75 g (0,5 mellomstor) løk
- 2 hvitløksfedd
- 30 g bladpersille
- 200 g lammedeig
- 1 ss tyrkisk chilipuré (acı biber salçası), ev. 2–3 ts tyrkiske chiliflak (pul biber)
- 1 ss tomatpuré
- 0,75 ts salt
- 0,25 ts pepper
Til servering
- bladpersille, uten tykke stilker
- frisk tomat, skåret i skiver
- pikkels
- tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper)
Sånn gjør jeg det
- Følg trinn 1–2 på s. 47 i Hummus & granateple eller i blogginnlegget om pide med za’atar for å lage pidedeig.
- Sett en bakestein eller pizzastein (om du har) midt i stekeovnen og forvarm til 300 grader, eller så varmt ovnen din går. Bakesteinen må være gjennomvarm før du setter inn lahmacunene. Har du ikke bakestein, holder det at stekeovnen er gjennomvarm.
- Når deigen har hevet til dobbel størrelse, ha over på et melet bord og del i 6–8 emner. Form til boller gjennom å trekke emnenes ytterkanter inn mot midten i flere omganger. Dette gir spenning i deigbollene, som er viktig for god heving og forming. La emnene hvile med skjøten ned under et kjøkkenhåndkle i 15–20 minutter.
- Fjern kjernene i tomatene. Kjør løk, tomat, hvitløksfedd og bladpersille i en foodprosessor eller finhakk for hånd. Dersom blandingen er veldig våt, renn av litt av væsken. Kna godt sammen med kjøttdeig, tomatpuré, chiliflak, salt og pepper. Det er viktig å bruke fet kjøttdeig for å få rett smak og konsistens. Tilsett litt olivenolje om kjøttdeigen din er mager.
- Kjevle ut emnene til tynne lefser. Dersom du har pizzastein, ha over på en melet fjøl eller liknende som du kan bruke til å ha lahmacunen i ovnen med. Har du ikke pizzastein, ha over på en melet bakeplate. Bruk fingrene til å fordele et tynt, jevnt lag med fyll. Stek en eller to lahmacun om gangen, til de er gjennomstekte og gylne i kantene. Det tar bare noen minutter. For best resultat med bakeplate, sett i bunnen av ovnen (ikke på rille) i 2–4 minutter. Flytt bakeplaten så til helt øverst i ovnen til lahmacunene er ferdigstekte, 2–4 minutter til. Blir lahmacunen sprøere enn du ønsker, ta den neste ut litt tidligere.
- Server umiddelbart med ønsket tilbehør.
Én kommentar
Da vi fikk en veganer på besøk da vi skulle lage lahmacun, kjøpte jeg, i mangel på oppfinnsomhet, en pakke vegansk kjøttdeigerstatning. Sammen med litt ekstra olivenolje fungerte denne deigen fint som en erstatning for lammekjøttet, og alle var fornøyd med resultatet, både med og uten kjøtt!