Pul biber, tyrkiske chiliflak og Aleppochili

Alt du trenger å vite om aromatiske tyrkiske chiliflak. De er også kjent som pul biber på tyrkisk, og Aleppo pepper på engelsk.

Tyrkiske chiliflak (pul biber) står det i ingredienslisten på mange av oppskriftene mine. De fleste, faktisk. På kjøkkenet hos meg står det alltid fremme, ved siden av kokeplaten, sammen med salt og pepper. Ofte får jeg spørsmål om hva pul biber er og hva som gjør det så spesielt. Så da tenkte jeg at en introduksjon til dette vidunderlige krydderet, som løfter alt fra enkle egg til gryteretter, kebaber og salate, var på sin plass.

Hva er tyrkiske chiliflak? Hva gjør de forskjellig fra vanlige chiliflak?

Den tyrkiske versjonen av chiliflak heter pul biber. Den er mildere og mer aromatisk i smaken enn vanlige chiliflak. Den tilfører derfor mye mer smak enn bare hot styrke fra chiliene. Smaken fra pul biber passer veldig godt til mat fra Tyrkia og Midtøsten, og i Tyrkia er den nesten like selvfølgelig som salt og pepper på middagsbordet.

Hva er forskjellen på tyrkiske chiliflak, pul biber og Aleppo pepper?

Tyrkiske chiliflak, pul biber, kırmızı biber og Aleppochili (evt. Aleppo pepper) er det samme. Pul biber (uttales poll bibær) er det tyrkiske navnet. Regionen i Tyrkia krydderet kommer fra var del av Alepporegionen før regionen ble delt i to da den moderne tyrkiske staten ble opprettet i 1924, og av en for meg uklar grunn er krydderet blitt kjent som Aleppo pepper på engelsk (Aleppochili) på norsk.

Enkelte plasser kan du riktignok bli tilbudt pul biber og Aleppo pepper som to forskjellige typer chiliflak, men dette er et markedsføringstriks. Det er egentlig varianter av pul biber (eller varianter av Aleppochili, om du vil).

Er du i Tyrkia og ser ordet «toz» foran betyr det at det er finmalt chilipulver eller paprikapulver – altså ikke flak.

Hva brukes tyrkiske chiliflak til?

Tyrkiske chiliflak er et godt allround-krydder. I Tyrkia er det nesten likestilt med salt og pepper på middagsbordet.

Det passer godt til å krydre gryter, grønnsaker, sauser og supper. Det er også godt i marinader og kjøttboller. Chilismør eller chiliolje lagd med pul biber er mye brukt i tyrkisk matlaging. Helt nederst har jeg samlet noen gode oppskrifter som gir tips til hvordan det kan brukes.

Hvordan lages de?

Den beste pul biberen lages av rød chili som soltørkes. Deretter fjernes frø og stilk, mens selve chilikjøttet knuses til flak. Tradisjonelt produsert pul biber er myk og ikke helt gjennomtørr. Kommersielt produsert pul biber er gjerne tørket industrielt uten å ha sett en solstråle og er aldri mykt.

Er tyrkiske chiliflak sterke?

Det enkle svaret er nei – så absolutt ikke! Pul biber er mild og aromatisk i smaken. Den scorer rundt 10.000 på Scovilleskalaen, hvor et høyere tall betyr sterkere chili. Det er omtrent en tredel av cayennepepper, og mindre enn én tidel av habanero eller birds eye-chili, som brukes en del i henholdsvis mexikansk og thailandsk mat.

Det mer nyanserte svaret er at det kommer an på. Drar du på et tyrkisk kryddermarked finnes det ikke en type pul biber. På det historiske kryddermarket i Istanbul, hvor jeg handler mitt krydder, er valgmulighetene nesten uendelige.

Noen av dem er svært milde. Andre er ordentlig sterke, omtrent som chiliflakene jeg kjøpte da jeg bodde i London til bruk i sterk asiatisk mat. Jo sterkere den er, jo mindre fragrant blir krydderet. Og motsatt – de mildeste variantene er desto mer aromatiske.

Jeg holder meg med to typer: En medium sterk, som er litt sterkere enn de du får kjøpt fra kommersielle produsenter. Det er denne jeg bruker i det daglige. I tillegg har jeg en boks stående av den veldig sterke typen. Denne bruker jeg når maten jeg lager skal tvinge frem svetteperler og denne «det svir som faen men jeg vil ha mer»-følelsen.

Hvorfor er det så mange forskjellige typer på bildet?

Tyrkiske chiliflak inneholder typisk fire variabler: styrken på chilien som brukes, hvorvidt chiliene er soltørket eller tørket i ovn, samt hvorvidt og hvor mye salt og olivenolje som tilsettes i prosessen.

De dyreste variantene skal være soltørket og fri for både salt og olivenolje. Det betyr ikke at disse variantene ikke har noe bruk – pul biber med litt olje passer for eksempel veldig fint til å strø på yoghurtretter, hvor oljen som lekker ut fra krydderet får det til å se ekstra delikat ut.

Salt hjelper til med å hindre muggdannelse og forlenger holdbarheten av krydderet.

Hva er isot biber og urfa pepper?

Isot biber, også kjent som urfachili eller urfa pepper, er en type tyrkiske chiliflak som tilberedes på en litt annen måte. Under tørkningsprosessen pakkes de tett inn på natten og “bader” i sin egen damp. Dette gir krydderet en dyp mørkerød farge og en røykaktig og dypere smak enn pul biber. Ved tilberedning av isot biber pleier ikke chilifrøene fjernes før knusing. Den er derfor sterkere, med en score på 30.000 på Scovilleskalaen – det samme som cayennepepper.

Isot biber er utmerket til å ha over for eksempel ovnsbakte grønnsaker og tomatbaserte gryter. Hos oss står den alltid på bordet til middags sammen med salt, pepper og pul biber.

Hva er holdbarheten på tyrkiske chiliflak?

Kommersielt produsert pul biber er holdbart som annet krydder. Oppbevar det helst tett og mørkt. Tradisjonelt produsert pul biber (som er mykt når du kjøper det) bør brukes i løpet av noen måneder. Avhengig av hvordan det er tilberedt kan det dannes muggsopp om det blir stående veldig lenge.

Hva kan jeg bruke i stedet for tyrkiske chiliflak?

I mine oppskrifter forsøker jeg alltid alternativer, eller nevne det dersom det kan sløyfes. Dersom det viktigste er den fragrante smaken (og ikke heten) er paprikapulver og en klype vanlige chiliflak en brukbar erstatning. Andre ganger kan cayennepepper være et godt alternativ, men da trenger du mye mindre (cayennepepper er altså ca. 3 ganger så sterkt).

Min sterke anbefaling er imidlertid å stikke innom en butikk med godt utvalg av internasjonale krydder neste gang du har mulighet og kjøpe med en pakke, eller handle den inn på nett. Og er du i Tyrkia – dra til nærmeste kryddermarked og kjøp med pul biber og isot biber i løs vekt.

6 oppskrifter med pul biber

Rød linsesuppe

Børek med krydret kjøttdeig og pistasjnøtter

Lammegryte med potet og tyrkiske smaker

İmam bayıldı – Tyrkiske fylte aubergine

Knekt spaghetti med spicy kjøttsaus og hvitløksyoghurt

Tyrkiske egg med yoghurt og chilismør (Çılbır)