Nydelig pasta med krydret kjøttdeig inspirert av den aserbajdsjanske tradisjonsretten khingal.
En gang i blant vandrer det menn med et nord-kinesisk utseende ned gatene våre. De er uygur-tyrkere, fra det som i dag er det nordlige Kina. Herfra kom også dagens tyrkere en gang.
Etter århundrer på vandring gjennom sentral-Asia og Midtøsten, slo de seg ned i dagens Tyrkia etter å ha erobret de anatolske slettene og fjellene. Mange av rettene i dagens tyrkiske kjøkken har tyrkerne hatt med seg helt fra denne reisen.
Spennende kokebøker fra Sentral-Asia
Veien tyrkerne fulgte er også hjem til det jeg vil hevde er noen av verdens mest undervurderte kjøkken. Samarkand og Kaukasis, som mellom seg tar for seg mat sånn omtrent fra Tajikistan i øst til Georgia og Tyrkia i vest, er blant de mest spennende kokebøkene jeg har lest de siste par åra. Begge har gitt meg flere a-ha-opplevelser – smakskombinasjoner med ingredienser jeg kjenner godt, men aldri har tenkt på i kombinasjon.
Som denne pastaretten, som du neppe ville fått servert hos noen italiensk mama, men derimot skal være svært populær i Aserbajdsjan, hvor den heter khingal. En ekte khingal skal lages med fersk og litt tykk eggepasta skåret i diamantform, men selv om jeg har tatt meg noen kunstneriske friheter med blant annet krydring og hvitløksyoghurt i min versjon er elementene i retten den samme.
Retten bruker noen typiske knep for mat fra områdene nord-øst for Tyrkia. Smør i stedet for olivenolje (jeg bruker en kombinasjon). Yoghurt. Ekstra smak fra karamellisert løk og dill. Og kjøtt, selvfølgelig, selv om jeg også har gjort en vegetarisk variant med stor suksess – da utelot jeg kjøttdeigen og ristet i stedet en neve pinjekjerner sammen med hele spisskummenfrø og korianderfrø før jeg hadde i en god klunk smør som jeg lot smelte. Knallgodt!
Tålmodighet er en dyd for perfekt karamellisert løk
Det er viktig her å ta seg tid til å la løken bli ordentlig gyllen og fin. Tålmodighet er en dyd.
Løken skal få en intens og søt smak – ikke brent og bitter som den kan bli om du bruker for mye varme. Begynn derfor med løken, resten kan du lage mens den sakte, men sikkert karamelliseres. Jeg pleier å steke kjøttet i samme panne, etter at løken er ferdig, men middagen blir raskere ferdig om du bruker en egen panne til kjøttdeigen.
I så fall kan du også gjøre som Olia Hercules gjør i oppskriften jeg har latt meg inspirere av og steke kjøttdeigen først, så får du med gode kjøttsmaker i løken også – men da må du enten holde kjøttdeigen varm eller varme den opp på nytt før servering.
Har du ikke hele krydder kan du fint bruke malt – da kan du hoppe over steg 3 i fremgangsmåten. Synes du det blir mye smør, kan du bruke mindre eller erstatte med mer olje, men vit at smaken på retten ikke vil bli helt den samme. Server gjerne med en frisk salat til. Gir 2 porsjoner.
Pasta med krydret kjøttdeig, hvitløksyoghurt og karamellisert løk
Inspirert av oppskriften Khingali i boka Kaukasis av Olia Hercules.
Ingredienser
- 3-4 ss smør
- 3 ss olivenolje
- 2 løk, skrelt, delt i to og skåret i tynne skiver
- 180 g tørket eggepasta (evt. vanlig pasta)
- 1 ts hele spisskummenfrø (eller 0,75 ts malt spisskummen)
- 1 ts hele korianderfrø (eller 0,75 ts malt koriander)
- 200 g kjøttdeig (lam eller storfe)
- 2 ss finhakket frisk dill
- salt og pepper
Hvitløksyoghurt
- 200 g yoghurt
- 0,5 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv
- 1 ss extra virgin olivenolje
- 0,5-1 ss sitronsaft
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Smelt 2 ss smør og 1 ss olivenolje i en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Ha i løk og skru ned varmen til lav. Stek til løken er dyp gyllen, 20-30 minutter. Rør av og til og pass på varmen så løken ikke brenner seg.
- Lag hvitløksyoghurt ved å blande sammen alle ingrediensene. Sett til side. Gjør gjerne dette tidlig, så smakene får noen minutter på å sette seg.
- Om du bruker hele krydder, rist krydderne i en tørr stekepanne over medium varme til det lukter godt. Knus grovt i en morter.
- Når løken begynner å bli gyllen, kok pasta i godt med lettsaltet vann. Jeg pleier å ha kaldt vann over pastaen og la det koke opp over høy varme med lokket på, før jeg skrur ned temperaturen til lav. Det er raskere enn å koke opp en stor kjele vann og gir like godt resultat. Renn av og bland med 1 ss olivenolje og litt salt (om nødvendig).
- Samtidig, varm opp 1-2 ss smør og 1 ss olivenolje i en tykkbunnet stekepanne over høy varme. Når smøret slutter å frese, ha i kjøttdeig og grovknuste eller malte krydder, samt litt salt og pepper. Hakk opp grovt og stek på høy varme til deler av kjøttdeigen begynner å bli litt sprø.
- Når alt er klart, fordel pasta på to fat. Topp med yoghurt, kjøttdeig, løk og finhakket dill. Server umiddelbart.
