Denne oppskriften er hentet fra Meze, stedet for deg som vil sette unik mat med en historie på middagsbordet.
Meld deg på her for nye oppskrifter hver uke, samt umiddelbar tilgang til hele arkivet:
Nydelig hverdagspasta basert på ingredienser du allerede har i skuffer og skap.
Øverste hylle i kjøleskapet mitt er forbeholdt glass. Sauser, puréer og alt mulig annet. Mye kjøpt, noe hjemmelagd.
De største glassene står fremst. De er nemlig inn og ut hele tiden. Tomatpuré, tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası) og tyrkisk chilipuré (acı biber salçası). Det tyrkiske kjøkken har nemlig lært meg å bruke disse til stor effekt for å bygge smak i rettene jeg lager.
Derfor bruker tyrkerne så mye tomatpuré
Konservert puré var (og er) en praktisk måte å bevare tomat, paprika og chili gjennom vinteren på. I gamle dager gikk naboer i september sammen om å soltørke grønnsakene, purere dem og blande dem inn godt med salt. En uke for tomatpuré, en for paprikapuré, en for granateplesirup, osv. Så delte de på godene. Slik holdt godsakene seg i månedsvis, om ikke åresvis.
Dette er en av de store forskjellene på det tyrkiske kjøkken og, for eksempel, det italienske, hvor de i større grad tar vare på tomatene som passata eller hakkede tomater. Altså i en tilstand mye mer lik fersk. Dermed brukes også tomatene ganske annerledes på vinterstid i disse to verdenskjøkkenene. Der italienerne lager mye tomatbaserte sauser, foretrekker tyrkerne å bruke tomatpuré som byggesten i smaksbildet.
På vinteren er derfor tomatenes viktigste rolle i det tyrkiske kjøkken ikke å bevare sommersmakene eller å tilføre saftighet, men å løfte umamien i retten. Altså den fyldige smaken vi ofte forbinder med kjøtt.
Fem måter tyrkerne bruker tomatpuré, paprikapuré og chilipuré på
Selv om du ikke gjør som tyrkerne, er det mye å lære av det tyrkiske kjøkkens bruk av disse ingrediensene. Her er fem måter å la seg inspirere av:
- Som smaksetter til enkle, sauterte retter. Veldig mange tyrkiske retter starter med å surre løk, grønn paprika og tomatpuré i olivenolje. Helt uavhengig av om det hele skal bli til en saus. For eksempel kan de fint ha strimlet kjøtt i denne blandingen som så serveres som en slags tyrkisk «biffsnadder» med ris og salat til. Saus blir overflødig.
- I marinader. Tomat-, paprika- og chilipuré gjør alle underverker for smaken til kebab. Det naturlige sukkeret hjelper dessuten kjøttet med å bli enda mer perfekt karamellisert på grillen.
- Som smaksetter for vegetarretter. Tomatpuré er en viktig ingrediens i de fleste tyrkiske retter med grønnsaker eller belgfrukter som hovedingrediens. Siden det har så mye umami, tilfører det rettene mye smaksdybde som gjør at ingen savner kjøtt, eller du slipper unna med bare små mengder kjøtt.
- Som smaksetter for supper. Alle disse puréene er utmerket til å gi ekstra smaksdybde til supper uten å gjøre dem tomatiserte. En liten klunk er nok til å gi suppa mer smaksdybde, som i forrige ukes rotgrønnsakssuppe.
- Som tilbehør. Det tyrkiske kjøkken har flere kraftige «sauser» som egentlig er mer som puré enn det vi tenker på som saus. For eksempel lager tyrkerne muhammara med paprikapuré i stedet for grillede paprika. På frokostbordet finner du gjerne en blanding av paprikapuré med krydder og hvitløk.
Som med all tomatpuré, lønner det seg som regel å balansere puréene med en teskje sukker. Dette bidrar til å dempe eventuelle bitre undertoner.
En litt kraftigere tomatpuré
Tyrkisk tomatpuré lages på en litt annen måte enn den du som regel får kjøpt i vanlig dagligvarebutikk. Den er mørkere og litt kraftigere i smaken. Dessuten holder den seg lengre. Mye lengre.
Selv kjøper jeg hjemmelaget tomatpuré fra Antakya i sørøstre Tyrkia. Den er helt uten tilsetningsstoffer, men holder seg i månedsvis etter åpning. Smaken er så god at jeg kan smøre den rett på brødskiva når jeg lager toast, for eksempel.
Kommersielle varianter holder ikke like høy kvalitet, men jeg anbefaler likevel å prøve et glass tyrkisk tomatpuré neste gang du er i en butikk som selger tyrkiske varer. Om ikke annet er det veldig praktisk med tomatpuré som holder lenge!
Men nå over til ukas oppskrift, som jeg ofte lager når kjøleskapet er tomt. Her bidrar både tomatpuré og paprikapuré (du kan bruke bare tomatpuré om du vil) til en pastasaus som blir både mettende og med mye smak, selv om den er kjøttfri. Og i tyrkisk ånd er ikke sausen hovedelementet, men en kraftig smaksetter for pastaen. Jeg liker den alene til lunsj, eller til middag med stekt kylling til.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Nøkkelen ligger i timingen, så ikke la spagettien blir ferdig for tidlig. Det gjelder også å ikke la retten ligge for lenge etter at du har blandet pastaen i sausen. Pasten vil fortsette å trekke til seg væske og bli for myk, samtidig som sausen «forsvinner». Så server den med det samme!
Ingrediensene
Det eneste du ikke finner på den lokale nærbutikken her er tyrkisk paprikapuré. Har du det ikke, kan du bruke mer tomatpuré i stedet.
Jeg har brukt spagetti her, men du kan bruke hvilken som helst pasta, for eksempel penne eller linguine.
I oppskriften har jeg også med ferske cherrytomater. Det tilfører saftighet, men retten er veldig god også uten.
Serveringstips
Siden retten er enkel, er toppingen desto viktigere. Vær raus med parmesan og ikke dropp det grønne elementet. Chiliflak er valgfritt.
Til lunsj spiser jeg retten akkurat som den er med en raus bolle grønn salat til. Aller helst med bitre blader og en syrlig dressing. En god balanse til den fyldige pastaretten.
Til middag serverer jeg gjerne kylling til, for eksempel stekt kyllingbryst eller ovnsbakt kyllinglår. Helt enkelt krydret med salt og pepper. Du kan også ha kylling i terninger i pastasausen, om du foretrekker. Også da liker jeg godt en syrlig salat til.
Gjør på forhånd
I teorien kan du lage pastasausen klar på forhånd og bare varme den opp, men i praksis er dette en rett du lager fra start til slutt på drøye 20 minutter rett før middag.
Lykke til og afiyet olsun!
Kremet hverdagspasta
Ingredienser
- 3 ss olivenolje, (jeg bruker en mild extra virgin)
- 1 stor løk, delt i to og skåret i tynne skiver
- 3 hvitløksfedd, finhakket
- 35 g tomatpuré
- 10 g tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası), ev. mer tomatpuré
- 1 ts sukker
- 4 dl kokende vann
- 200 g cherrytomater, skåret i to eller fire
- 1 dl fløte
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber), pluss ekstra til servering
- parmesan, til servering
- finhakket frisk bladpersille, eller oregano, til servering
- salt og pepper
Pasta
- 300 g pasta, jeg liker spagetti eller penne
- vann
- salt
Sånn gjør jeg det
- Kok opp raust med godt saltet vann til pastaen.
- Varm en tykkbunnet gryte over medium varme. Fres løken i olivenolje til den er helt myk, men ikke har fått farge, 10–12 minutter. Ha gjerne på lokket underveis, og pass på varmen så det ikke bruner seg.
- Ha i hvitløksfedd, tomatpuré, tyrkisk paprikapuré (ev. mer tomatpuré) og sukker. Fres videre under stadig omrøring i ett minutt.
- Ha i kokende vann litt etter litt mens du rører godt. Ha så i cherrytomater, fløte og tyrkiske chiliflak. Bland godt sammen på nytt. Smak til med salt og pepper (du trenger neppe mye). Kok opp og la småputre i 10–15 minutter.
- Kok spagettien til den er 1–2 minutter fra å være slik du liker den best.
- Ha spagettien over i sausen og bland godt sammen. Ser det ut som det ble litt lite saus, ha i en skvett vann (eller kokevann fra pastaen) og bland godt sammen på nytt. Trekk av varmen og la stå i 2–3 minutter.
- Server pastaen rykende varm med revet parmesan, urter og et lite dryss chiliflak på toppen.
