Uansett hvor du er i Tyrkia, er dette sikkert: Du er aldri langt fra en kvinne med takke som steker gözleme. Disse flate, fylte brødene har reddet mang en skrubbsulten turist, turvandrer, byvandrer og sjåfør på ville veier.
Dette er gözleme
Alle matkulturer har varianter av fylte brød, men akkurat gözleme anses for å være tyrkisk i opphav. Det har vært en viktig del av tyrkisk matkultur i flere århundrer. Først, og lengst, som frokost eller snacks. De siste tiårene som billig og matnyttig fastfood.
Gözleme lages av en helt enkel hvetedeig – vanligvis ugjæret – som kjevles helt tynn. På med fyllet, som også er av det enkle (men smakfulle!) slaget.
Så gjelder det å lukke det hele etter beste evne. Noen bretter den ene halvdelen over den andre, så du får en halvmåne. Andre gjør det mer som en konvolutt, så du sitter igjen med en firkant.
Så er det bare å pensle med smør, steke på takke (eller i stekepanne), servere og spise. Nydelig!
Det er antakelig stekingen på takke som har gitt gözleme sitt navn. Mest sannsynlig kommer det av tyrkisk «közleme», som betyr å «steke over glør». På glørne lå gjerne en saç, en kuvet tyrkisk takke (se bildet under), og som gözleme ble stekt på.
Gözleme i tyrkisk matkultur i dag
Selv om det er en gammel rett, er det ingen tvil om at gözleme har tålt tidens tann. I dag er den en av Tyrkias aller mest populære retter, og neppe særlig forandret fra variantene som ble servert rundt omkring i tyrkiske hjem for flere århundre siden.
Men selv om mange tyrkere fortsatt lager dem hjemme, er det nå vanligst å spise gözleme ute, på farten når du har behov for en kjapp, billig og mettende lunsj.
Det er som regel åpenbart når en kafé eller lunsjrestaurant har nettopp gözleme på menyen. De ansetter nemlig vanligvis en kvinne som har gözleme som sin eneste arbeidsoppgave.
Hun sitter gjerne godt synlig inne i kaféen eller ved inngangen, ikledd tradisjonelle bygdeklær, rullende på deig mens hun steker ferdige gözleme på takka si (som nå er varmet av gass eller strøm heller enn glør de fleste steder).
Det er kanskje blitt fastfood, men det er fortsatt ordentlig mat fra bunnen av!
Og selv om gözleme er allestedsnærværende i tyrkiske byer, er den enda mer dominerende som lunsjrett når du er utafor allfarvei. Selv i Tyrkias mest grisgrendte strøk er du aldri langt unna en kvinne med takke som lager og selger gözleme.
Så vanlig er det, at når vi er ute og går tur pleier min samboer å fleipe «men hvor er gözleme-damen?» om det ikke er noen som selger gözleme i løpet av de første 500 metrene…
Siden det er så lett tilgjengelig og billig ute, er det ikke like vanlig å lage gözleme hjemme. Men det er fortsatt mange som gjør det. Meg selv inkludert! Noen bruker elektrisk takke, men de fleste nøyer seg (som meg) i dag med en stor stekepanne.
Endeløse variasjonsmuligheter!
Vanligvis får du fire valg når du bestiller gözleme i Tyrkia. Ostefyll, spinatfyll, potetfyll eller kjøttfyll.
Likevel finnes det utallige varianter utover dette, og mange steder har sine egne lokale spesialiteter. Flere av disse er sågar patentert av det tyrkiske patentkontoret! For eksempel har byen Bolu, omtrent midt mellom Istanbul og Ankara, fått patent på «Bolu gresskargözleme».
Andre varianter er ofte basert på forskjellige grønne vekster i sesong, som purreløk, mangold eller villurter, eller forskjellige typer behandlet kjøtt, som sucuk og pastırma.
Det finnes også søte varianter, for eksempel med honning eller tahini. Mulighetene er endeløse!
Min favoritt: Potet
Jeg lager ofte gözleme når jeg har rester av potet. Litt fordi det er en fin måte å bruke opp rester på, men aller mest fordi potetvarianten er min desiderte favoritt.
Det finnes mange meninger om hva som skal gå i fyllet i tillegg til potet, men alle varianter er helt enkle. Noen blander i løk stekt i olje, andre smør. Noe urter er vanlig, det samme er krydder som chiliflak og tørket mynte. Skjønt, verken urtene eller krydderne skal være i store mengder. Poteten er stjerna!
Min egen lille vri er fetaost. Jeg elsker fetaost. Ikke bare som ost, men som smaksetter i retter hvor andre ingredienser spiller hovedrollen. Akkurat nok til å løfte frem de gode smakene, uten at det smaker ostefyll. Perfekt!
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Det er enklest å lage deigen med kjøkkenmaskin, men det går helt fint også for hånd. Deigen trenger ikke hvile særlig lenge, men gi den en halvtime om du kan.
Tyrkerne bruker en helt annen kjevle (lang og tynn) og dermed en annen teknikk på kjevlingen enn oss nordmenn. Jeg bruker vanlig «norsk» kjevle og det fungerer like utmerket!
Ingrediensene
Er du kjent med maten jeg lager, er ingrediensene velkjente. Og er du ny, er det mer enn overkommelig! De eneste ingrediensene som kan kreve besøk til spesialbutikk er tyrkiske chiliflak og tørket mynte. Begge kan droppes, om du ønsker.
Tyrkiske chiliflak selges gjerne under det tyrkiske navnet pul biber eller det engelske Aleppo pepper. Dette er det samme. Du finner dem i butikker med godt utvalg av Tyrkia/Midtøsten-type varer. Tyrkiske chiliflak er milde, så om du bruker andre typer chiliflak må du antakelig bruke en del mindre.
Har de ikke tørket mynte der du handler til vanlig, finner du også det i butikker med godt utvalg av internasjonale krydder. Tørket mynte har andre smaksegenskaper enn fersk, og du får derfor en annen smak om du bruker fersk mynte i stedet. Dropp det heller enn å bruke fersk mynte, om du ikke har tørket tilgjengelig.
Serveringstips
Når du bestiller gözleme i Tyrkia kommer den som den er, uten noe tilbehør. Det er likevel vanlig å bestille en sesongens salat til. Slik gjør jeg det også hjemme.
Er tomatene fortsatt gode der du er, er den tyrkiske gjetersalaten utrolig god. Du finner min oppskrift på den i boka Aubergine & tahini eller på min engelske nettside. Du kan også prøve den med en tomat- og granateplesalat.
Gjør på forhånd
Deigen kan fint gjøres klar på forhånd. Pakk den inn i plast og oppbevar i kjøleskap i inntil et par dager.
Gözleme som blir til overs kan oppbevares i kjøleskap og spises som rester, men første gangs servering bør være rett fra panna (eller takka). Den er nemlig desidert best rykende fersk.
Lykke til og afiyet olsun!
Gøzleme med potetfyll
Ingredienser
- 400 g hvetemel
- 8 g salt
- 250 g vann
- smør, til steking (ev. olivenolje)
Potetfyll
- 800 g kokt potet, skrelt
- 150 g fetaost
- 60 g smør, smeltet
- 15 g (1 stor håndfull) bladpersille, (uten tykke stilker), finhakket
- 1 ts tørket mynte
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), eller etter smak
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Dersom du ikke allerede har kokte poteter, begynn med å koke dem møre i raust saltet vann. Renn av vannet og avkjøl.
- Lag deigen: Ha hvetemel, salt og vann i en bolle. Elt til deigen er fast og fin. Jeg bruker en kjøkkenmaskin med eltekrok på medium hastighet i ca. 10 minutter. Du kan også gjøre det for hånd – deigen skal bli fast og fin, men trenger ikke bli supersmidig.
- Del deigen i åtte like store emner. Trill emnene til boller. Dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la stå i en halvtime, eller så lenge du har tid til.
- Skrell de kokte og avkjølte potetene (det er ok om de fortsatt er litt varme). Mos lett med en gaffel. Bland inn smuldret fetaost, smeltet smør, bladpersille, tørket mynte og tyrkiske chiliflak. Smak til med salt og pepper.
- Varm en stor tykkbunnet stekepanne over medium varme – eventuelt en takke om du har det.
- Ha godt med mel på kjøkkenbenken. Kjevle ut et emne til samme størrelse som stekepannen din (eller ca. 25-30 cm diameter om du bruker takke). Ha på mer mel etter behov.
- Ha fyll på halvparten av emnet. La det være igjen ca. én centimeter langs kanten. Fukt kantene med litt vann. Brett over den andre halvdelen og klem igjen kantene. Skjær av overflødig «kant».
- Pensle gözlemeen med et tynt lag smør (ev. olivenolje) og stek i tørr panne til gyllen, ca. 5 minutter. Snu 2-3 ganger underveis, så det ikke brenner seg.
- Gjenta med de øvrige emnene. Jeg steker dem som regel to og to, men du kan fint ta dem én av gangen, om du ønsker. Server så snart som råd er.
