Oppfatningen om den rause tyrkiske gjestfriheten er i aller høyeste grad reell. Og mat og drikke, de spiller en viktig rolle i denne gjestfriheten.
Man skal ikke snakke lenge med noen før man blir tilbudt en kopp tyrkisk te. En kopp te det er nærmest en fornærmelse å si nei til. Og er man invitert bort på middag er både bord og tallerkener fylt til randen av mat. Ingen gjest går tørst eller sulten.
De siste to årene har jeg feiret jul i Norge og nyttår i Tyrkia. Sånn blir det i år også. Siden man ikke feirer verken jul eller Thanksgiving har mange tyrkere, blant dem min svigerfamilie, importert den vestlige tradisjonen med kalkun til nettopp nyttårsfeiringen.
Men resten av festbordet er umiskjennelig tyrkisk. Meze. Masse meze. Rakı, den tyrkiske anisspriten som er for nasjonaldrikk å regne. Og, til kalkunen, rispilaffen jeg tenker på som tyrkisk festris: İç pilavı.
İç er et kort ord med bred betydning rundt temaet “på innsiden”. Det kan brukes om alt fra interiør til intern, innmat og inne – alt avhenger av konteksten. Jeg har ikke greid å finne ut hvilken betydning som er opphavet til navnet på denne rispilaffen, men mest sannsynlig er det enten innmat eller stuffing.
Noen varianter inneholder nemlig lever, og det er mulig navnet kommer herfra. Men pilaffen har også lenge blitt brukt som stuffing. Antakelig kommer navnet herfra – at risen ble tilberedt inni noe, som lam eller fugl.
Uansett: Jeg elsker denne rispilaffen. Full av varme og gode smaker passer den perfekt til den litt smaksnøytrale kalkunen.
Ikke at den bare kan spises til kalkun. Den passer i grunn til alt av stekt kjøtt, eller som vegetarrett – særlig om du pimper den med for eksempel kastanjer eller nøtter. For her har du alt du trenger: Varme krydder, sødme fra korinter og løk og tekstur fra pinjekjerner og eventuelt kastanjer.
Som med alle pilaffer er det viktig å være litt nøye med selve tilberedningen for å få en luftig og fin ris hvor kornene ikke henger for mye sammen. I hovedsak handler det om et par enkle knep.
Bruk noen minutter på å skylle risen først. Jeg har risen i et litermål, fyller med lunkent vann og rører godt rundt med hånda. Så heller jeg av så mye jeg klarer før risen blir med, fyller på nytt og gjentar en 7-8 ganger til vannet nesten ikke får farge lenger. Til slutt heller jeg risen i en sil og skyller risen en siste gang før jeg lar den renne av.
Knep to er å være nøye med vannmengden. Jeg bruker litt mindre enn 1,5 ganger risens volum i vann. For mye vann vil gjøre risen mer klebrig og dermed mindre delikat.
Knep tre er å være like påpasselig med koketiden som når du koker egg. Og enda viktigere: la risen hvile minst like lenge som den har kokt før du tar av lokket.
Forskjellige typer ris har for øvrig litt forskjellige egenskaper. Tyrkerne bruker en rundkornet type ris som heter baldo men jeg foretrekker basmatiris. Jeg synes den er overlegen både hva gjelder smak og tekstur.
Ellers er dette en pilaff som inneholder ingredienser du finner på de fleste supermarkeder. Pinjekjerner står som regel sammen med usaltede nøtteposer; korinter finner du i bakehylla. Finner du de ikke kan du bruke for eksempel skåldede mandler i stedet for pinjekjerner (ikke nøyaktig det samme men også veldig godt) og rosiner i stedet for korinter.
Server gjerne litt yoghurt av gresk eller tyrkisk type ved siden av. Gir 4-6 porsjoner.
Tyrkisk festpilaff (İç pilavı)
Ingredienser
- 2 ss olivenolje
- 50 g smør
- 1 mellomstor løk, finhakket
- 30 g pinjekjerner
- 2 ts allehånde
- 3/4 ts kanel
- 4 dl (320 g) basmatiris
- 50 g korinter, ev. rosiner
- 5,5-6 dl vann, ev. mild kraft
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Fres løk og pinjekjerner i olivenolje og smør på medium/lav varme til løken er myk men ikke brun, 10-12 minutter. Rør jevnlig.
- Mens løken steker, skyll risen i flere bytter med vann til vannet er klart, eller så mange ganger du orker. Renn av.
- Tilsett allehånde, kanel, salt og pepper i løken. Fres i ett minutt. Ha i ris og korinter og rør godt rundt så det hele blandes godt. Ha i 5,5-6 dl vann eller lys (ikke veldig sterk) kraft. Sett på lokk og kok opp. Så snart det koker, skru temperaturen ned til det laveste og la stå i 12 minutter. Trekk av varmen og la stå i 10-15 minutter uten å ta av lokket, gjerne opptil en halvtime. Smak til med salt og pepper og bruk en gaffel til å røre litt luft inn i risen rett før servering.
