Ma’amoul er en klassisk høytidskjeks som er populær over hele Midtøsten. Dette er en ordentlig tradisjonell variant, med en kjeksdeig av semulegryn fylt med dadler. En herlig og litt annerledes kjeks!
Av alle kjeksene du finner i Midtøsten – og det er ikke rent få – er ma’amoul i en klasse for seg. Formen er litt mer forseggjort, dessuten er den fylt. Og ekstra viktig er den i fastemåneden ramadan.
Hva er ma’amoul?
Ma’amoul er en ganske smuldrete smørkjeks fylt med godsaker. Det vanligste fyllet er dadler, men annen tørket frukt og nøtter er også vanlig. Bakerier selger ofte flere forskjellige varianter. I Antakya i sørøstre Tyrkia kalles en liknende kjeks kömbe kurabiyesi.
Det er likevel to ting som gjør ma’amoul til noe mer enn «fylte smørkjeks».
Det ene er at deigen ikke lages med hvetemel, men med semulegryn. Det gir dem en litt annen konsistens enn vanlige smørkjeks. Selv synes jeg de føles mindre mektige, og har en herlig knekk i sprøheten.
Kjeksdeigen er dessuten ofte smaksatt med rosevann eller appelsinblomstvann.
Fantastiske former
Det andre som gjør ma’amoul litt spesiell, er formen. Den kan være helt rustikk, formet til en ball med hendene. Men aller helst skal den formes i former lagd til formålet, noe som gir et aldeles nydelig mønster på toppen. Hver type fyll har sitt eget mønster, så kunder enkelt skal vite hva som befinner seg på innsiden.
Formene lages tradisjonelt av tre, hvor formen spikkes ut manuelt. I Istanbul er det fortsatt enkelt å få kjøpt disse i nærheten av kryddermarkedet, men det finnes visstnok også plastvarianter.
Jeg har én slik form, og det er den jeg har brukt til å lage denne kjeksen. Du ser den i bakgrunnen på bildet over. Til alt hell viste det seg at det også er rette formen for daddelfylte ma’amoul! Selv om jeg ikke ante noe om det da jeg av ren nysgjerrighet kjøpte den for mange år siden.
Men du trenger altså ikke en egen ma’amoulform for å lage ma’amoul. Du kan fint forme det for hånd, eller bruke andre former du har.
Ma’amoul finnes i mange forskjellige varianter
Jeg skal ikke påberope meg å være noen stor ekspert på ma’amoul. Men jeg har lagd det noen ganger, i tillegg til å ha lest utallige oppskrifter.
Mer enn nok til å forstå at det finnes veldig mange måter å lage ma’amoul på.
Oppskriftene varierer på forholdstallet mellom semulegryn og hvetemel, fra nesten rent semulegryn til 100% hvetemel. Noen bruker gjær som hevemiddel, andre bakepulver. Noen bruker romtemperert smør, andre smeltet smør.
Og da har vi ikke en gang kommet til krydring og smaksetting, som må til – men ikke skal overdøve smaken av dadler og smørkjeks.
Tradisjonell oppskrift fra en fantastisk kokebok
Oppskriften jeg gjengir her har jeg hentet fra en av mine favorittbøker, nemlig Feast av Anissa Helou (annonselenke).
Helou er av libanesisk-syrisk opphav, og kommer fra det jeg må anta er en overklassefamilie i Beirut, hvor hun vokste opp på 1950- og 60-tallet. Etter flere jobber innen kunstverdenen, gikk hun over til å bli matskribent. I dag er hun en av de mest anerkjente og respekterte autoritetene på mat fra Midtøsten.
Feast kom ut for et par år siden og er ett av hennes mest ambisiøse verk, hvor hun tar for seg mat fra hele den islamske verden, fra Middelhavet og Nord-Afrika i vest til Indonesia i øst. En bok jeg ikke kan anbefale nok!
Oppskriften hennes er tradisjonell og jeg har kun gjort små endringer. I forhold til andre varianter jeg har smakt, føles denne både lettere og med en herlig knekk i selve kjeksen, blant annet takket være at Helou bruker nesten bare semulegryn i deigen. Slett ikke så mektige som vanlige smørkjeks!
Semulegryn har ikke de samme bindeegenskapene som hvetemel, så det gjør at deigen kan være litt (men ikke veldig) vanskeligere å håndtere. For en mer klassisk smørkjekssmak, kan du bruke en større andel hvetemel.
I originalen er det kun rosevann og appelsinblomstvann som væske, men det ble i overkant dominerende for meg. For å få frem smaken på det herlige daddelfyllet bedre, har jeg redusert mengden noe.
Noen tips til forming av kjeksene
Jeg bruker ikke kjevle til å forme disse kjeksene. I stedet presser jeg bare kulene flate med hendene. Jeg gjør det rett på kjøkkenbenken, og bruker en deigskrape til å løsne det som da blir en flat deigsirkel fra benken. Så har jeg i fyllet, før jeg lukker det hele etter beste evne.
Jeg har funnet ut at det blir best om jeg tar andre brett fra motsatt side av der jeg bretter inn først, heller enn å jobbe meg rundt. Så bruker jeg bare fingrene etterpå til å få lukket den så fint som mulig.
Har du ma’amoulform, kommer dette litt av seg selv i selve formen. Har du ikke form, er det bare å bruke fingrene etter beste evne til å lage runde baller. Du kan lage mønster med gaffel eller liknende, om du vil.
Oppskriften gir ett brett med ca. 20 kjeks, og kan fint dobles.
Daddelkjeks fra Midtøsten (Ma’amoul)
Ingredienser
- 175 g semulegryn (fin)
- 25 g hvetemel
- 1/8 ts tørrgjær
- 25 g sukker
- 75 g romtemperert smør
- 30 g (2 ss) vann
- 15 g (1 ss) rosevann
Daddelfyll
- 150 g dadler
- 15 g smeltet smør
- 1/4 ts malt kanel
- varmt vann, til å mykne dadlene
Sånn gjør jeg det
- Bland sammen semule, hvetemel, gjær og sukker i en bolle. Smuldre inn smøret med fingrene til det er helt innblandet og deigen er som masse små biter. Ha så i rosevann og vann, og kna godt til deigen er helt homogen og kommer fint sammen. Dekk til med lokk eller plastfolie og la hvile i 1,5-2 timer.
- Samtidig, lag daddelfyllet. Med mindre dadlene er supermyke, hell varmt vann over dem og la stå i 10-15 minutter, så dadlene blir fine og myke. Renn av og ta ut steinene. Ha dadlene sammen med smeltet smør og kanel i en kjøkkenmaskin med kniver og kjør til du har en relativt fin masse. Det trenger ikke være helt finmalt, men bør heller ikke være fullt av store biter. Med min maskin må jeg stoppe for å skrape ned mange ganger for å få til dette. Sett fyllet i kjøleskapet – da blir det lettere å jobbe med.
- Forvarm ovnen til 180 grader, varmluft. Kle et stekebrett med bakepapir.
- Del deigen i 20 like store biter (á ca. 16 gram). Rull bitene til kuler.
- Del daddelfyllet i 20 like store biter (á ca. 7,5 gram). Klem til små plater ca 0,5 cm tykke og med en diameter på 2-3 cm.
- Klem hver deigbit flat med hendene til du har en sirkel med diameter på 8-10 cm. Sirkelen kan gjerne være litt tynnere langs kantene enn i midten. Jeg gjør dette på kjøkkenbenken, og bruker så en deigskrape til å løfte deigsirkelen opp fra kjøkkenbenken, men du kan også gjøre det rett i håndflaten. Ha på en «plate» med daddelfyll. Brett så inn kantene så du lukker det hele. Har du en ma'amoulform (eller annen egnet form), legg den fylte deigkulen med den fine siden ned og press den forsiktig inn i formen. Når du er fornøyd, vipp den ut ved å slå toppen av formen mot kjøkkenbenken, så skal kjeksen falle ut. Ha over på stekebrettet og gjenta med de øvrige. Har du ikke ma'amoulform, form den fylte deigkulen så fint du kan og sett på stekebrettet med skjøten ned. Lag gjerne mønster med gaffel eller liknende.
- Stek midt i ovnen til gyllen, rundt 15 minutter. Avkjøl på rist. Dryss gjerne litt melis over ved servering.
11 kommentarer
Hei Vidar ! Disse kakene gleder jeg meg til å prøve. Elsker dadler. Lurer på om det går an å droppe smør i fyllet ? Bruke bare dadler og kanel ?
Det går sikkert fint, men jeg synes den ekstra smørsmaken du får av det gir kjeksene en ekstra dimensjon, til tross for at det er snakk om mindre enn 1 gram per kjeks.
Tusen takk for svar, Vidar. God Jul ! 🙂
I mangel av spesialform, brukte jeg meierissmørmurte sandkakeformer, og trykket en sirkel på toppen med en kork. Kakene var lette å tippe ut av formene, da formene ble tatt ut av ovnen. Meget godt resultat.
Så lurt! Takk for tipset!
Brukte tipset til Sylvi, fungerte kjempebra! Uten først å smørre sandkakeformer faktisk. Takk for en nydelig oppskrift Vidar ! alle likte kjeksen veldig godt, dadler og kanel kombo er suveren, oppskriften deles 🙂 God jul 🙂
Hei!
Jeg elsker maamoul og jobber med å kvinne meg opp til å forsøke å lage de!
Et tips; Palestinabutikken i Oslo selger maamoul-former, løp og kjøp!
Hei Vidar ! I ingredienslista har du gjær, men ikke i oppskriften. Skal den brukes ?
Oj, det stemmer! Det skal inn sammen med mel og sukker helt til å begynne med – – altså sammen med ingrediensene det står sammen med i ingredienslisten. Lykke til!
Hei, hvor får man tak i rosevann? Kan det evt erstattes med noe annet?
Internasjonale matbutikker med godt utvalg har det. Du kan eventuelt droppe det. Det blir også godt, men du mister da den særegne smaken av ekte ma’amoul. Lykke til!