Drømmer du om en kopp varm sjokolade så snart gradestokken truer med minustegn? Eller bare må du ha solbærtoddy i ryggsekken på påskefjellet? I Tyrkia og flere land i Midtøsten, er det en annen drikk som tilfredsstiller samme behov. Sahlep, eller salep på tyrkisk. En tykk og varmende melkedrikk med mild smak og et dryss kanel på toppen. Superenkel å lage og skikkelig tilfredsstillende!
På vinteren er de ikke til å unngå, skiltene på kaféene som annonserer at her er det sahlep å få.
Hvorvidt alle selger ekte sahlep, er et annet spørsmål, som vi skal komme tilbake til. Men hva er sahlep? Og hva er det som gjør den så populær blant tyrkerne – og også i flere arabiske land?
En liten advarsel før du leser videre: Ekte sahlep-pulver, som du trenger for å lage drikken, er neppe enkelt å få tak i i Norge. Og om du finner det, vit at mye produksjon av pulveret er uetisk. Men uansett om du har mulighet til å lage drikken selv eller ikke, håper jeg du synes det kan være interessant å lese litt om denne spesielle ingrediensen – og den klassiske vinterdrikken som mange tyrkere og arabere lager med den og er så glade i.
Hva er sahlep?
Sahlep er et pulver lagd av orkidéknoller – og også navnet på drikken du kan lage med den. Mange typer orkidéer kan brukes til formålet. Produksjonen foregår i dag i hovedsak i Tyrkia, og har såvidt jeg kan finne lenge vært sentrert øst for Middelhavet. Det inneholder mye stivelse som gir en særdeles delikat og kremete konsistens til varme væsker.
Og smaken? Den er mild og ikke så lett å beskrive. Jeg pleier å tenker på den som en fjern slektning av vanilje. Hvis vanilje hadde hatt en mildere og mer jordaktig smak, ville den kunne minne om sahlep.
Som med vanilje roper den ikke om sitt nærvær, særlig om det også er andre smaker i bildet. Men den gir det lille je ne sais quoi som gjør smaken av det du blander den i ekstra tilfredsstillende – melk i vårt tilfelle med drikken sahlep. For å bruke en allegori fra fargenes verden: Hvis vanilje er dus lilla, er sahlep dus brun. Samme tone, men annerledes smak.
Men like mye som smaken, er det konsistensen den gir som gjør sahlep så tilfredsstillende. En herlig, tykk og kremete konsistens på en helt annen måte enn for eksempel maisstivelse.
Hva brukes sahlep til?
Sahlep har vært brukt i mat i lang tid. Romerne lagde en drikk av knuste orkidéknoller. Som så mye annet, mente de at sahlep var et afrodisiakum.
Senere spredte den seg også til blant annet Tyskland og England, hvor den ble en populær drikk på 1700-tallet, før te og kaffe etterhvert tok over. Saloop kalte de den der. I begynnelsen ble den lagd på orkidéknoller fra Smyrna (nå Izmir, Tyrkias tredje største by). Etterhvert gikk de imidlertid over til å bruke helt andre planter enn orkidéer, så det var kanskje ikke så mye sahlep lenger mot slutten.
Sahlep er likevel tettest knyttet til Midtøsten og det osmanske riket. Her ble den brukt både som varmende drikk og som ingrediens i desserter.
Det mest kjente sahlep-produktet er den tyrkiske Maraş-iskremen. Siden sahlep inneholder mye stivelse, hindrer den iskremen fra å smelte, og konsistensen blir seig. Jeg husker fremdeles min forbauselse da jeg på mitt første tyrkiske bryllup fikk servert is til desserten. Den var nemlig like hel da jeg kom tilbake etter en lengre runde på dansegulvet! Lenge etter vanlig is ville ha vært nærmest helt bortsmeltet.
Når du sier salep til en tyrker, er det likevel først og fremst drikken de fleste tenker på. De færreste vet nok at det var sahlep som opprinnelig ga den tyrkiske iskremen sin karakteristiske konsistens.
Historisk har sahlep vært å få tak i fra gateselgere, som stod klar med varmende kopper sahlep fra morgengry. Tyrkere er for øvrig langt mer opptatt av ingredienser og retters påståtte helsebringende egenskaper enn de fleste andre. Denne drikken er ansett som en utmerket kur for det meste. Det får stå for deres regning.
Hvor kan jeg kjøpe sahlep? Og finnes det alternativer?
Produksjonen av ekte vare er begrenset. Sahlep er derfor ganske kostbar. I dag er det derfor mye som selges substitutter. Selv i Istanbul er det faktisk ikke bare-bare å finne ekte sahlep!
Er du i Tyrkia, er du kanskje interessert i å vite hvor jeg kjøper ekte sahlep? Da drar jeg til kryddermarkedet eller nettbutikken til Hayfene, en krydderbutikk jeg har blitt anbefalt av Refika Birgül. Da vet jeg at jeg får ekte vare.
Men du finner det også helt sikkert på det lokale markedet eller i en lokal krydderbutikk der du måtte oppholde deg.
Vær obs på at sahlep er kostbart (per januar 2021 finner du du det neppe til under 1000 TL per kilo). Så vær skeptisk om noe virker som en veldig «god» deal. Du trenger imidlertid ikke så mye – 10 gram sahlep per liter melk holder.
Jeg er usikker på om ekte sahlep er å finne i Norge. I følge Özlem Warren, produseres det så lite sahlep at eksport fra Tyrkia er forbudt. Det er likevel tilsynelatende å finne på nett, så det kan være at du finner den hos butikker med usedvanlig godt utvalg av internasjonale varer.
Samtidig kan det også være greit å være klar over at selv om mange av orkide-typene som brukes til å lage sahlep med vokser i stort antall, gjør den høye prisen sitt til at også sjeldne orkide-typer høstes for å lage sahlep av roten. Dette gjelder særlig for import fra steder som Iran. Jeg anbefaler derfor å kjøpe sahlep fra produsenter du stoler på, om du kan.
Alternativer til ekte sahlep
I Tyrkia finnes det poser med «sahlep-drikke» (og liknende betegnelser) over alt. Disse har gjerne bare noen få milligram med ekte sahlep. Maisstivelse og kunstige aromaer gjør brorparten av jobben.
Når det er sagt, er det mange som hevder disse er like gode. Jeg er ikke helt enig, men ville absolutt vært tilbøyelig til å bruke dem om det var eneste alternativ. Kanskje har de dem der du pleier å handle inn de litt mer spesielle råvarene.
Vær imidlertid obs på at disse gjerne må tilberedes på annen måte enn en ekte sahlepdrikk. På samme måte som ekte varm sjokolade lages annerledes enn rett-i-koppen-kakao. Er du i besittelse av en slik pose, kan du ikke bruke oppskriften under. I stedet må du lese instruksjonene på pakken.
Ellers får du også en veldig god drikk (dog med en litt annen smak) om du i stedet tykner melken med bittelitt maisstivelse (maisenna) og smaker til med for eksempel vaniljesukker. Jeg anbefaler i så fall å bruke en ekstra god melk, f.eks. økologisk Rørosmelk.
Triksene for å lykkes
Å lage drikken sahlep med utgangspunkt i ekte sahlep-pulver er faktisk veldig enkelt. Den har bare tre ingredienser: Sahlep, sukker og melk. Alt handler om å finne rette forholdstall – og fremgangsmåten.
Pulveret er som nevnt mildt i smak. Kvaliteten på melken er derfor ekstra viktig. Jeg kjøper gjerne en ekstra god melk når jeg skal lage sahlep. I Istanbul betyr det økologisk Jersey-melk, som er ekstra kremete og smaksrik i forhold til vanlig melk.
I Norge ville jeg brukt Rørosmelk eller en annen lokalt produsert melk som er ekstra god, om du kan. Men vanlig h-melk går nok også fint, om det er det du har tilgang på. Men jeg tør påstå at dette ikke er anledningen til å gå for lett eller skummet melk!
Det er også viktig å ta seg god tid, og å røre i melken hele veien. Det hele bruker gjerne en halvtime eller mer på å tykne ordentlig, og hele den tiden må du passe på at det ikke klumper eller brenner seg.
Selv synes jeg denne varmende vinterdrikken er aller best når konsistensen er sånn at du er usikker på om det er best å drikke den fra koppen eller å spise den med skje. Men den bør ikke være tykkere enn det, og mange liker den litt (men ikke veldig) tynnere.
Serveringstips
Sahlep er aller best når du er litt frossen etter en tur ute, om du nå har vært på ski, gåtur eller i ærend. Da varmer den ordentlig godt!
Den passer ikke så godt til mat, verken middag eller kaffebrød. Server den derfor som en liten godsak ved passende anledning mellom måltidene!
I Midtøsten er det vanlig å toppe den med både hakkede nøtter og kanel. Selv foretrekker jeg bare kanel, som også er det vanligste i Istanbul.
Oppskriften holder til fire små kopper.
Ingredienser
- 10 g sahlep
- 40 g sukker, eller etter smak
- 1 l h-melk, gjerne Rørosmelk, Jerseymelk el.
- malt kanel, til servering
Sånn gjør jeg det
- Visp sammen sahlep, sukker og litt av melken i en tykkbunnet kasserolle til blandingen er helt homogen og klumpfri. Visp så inn resten av melken og visp igjen til den er helt homogen og klumpfri.
- Varm opp forsiktig på lav/medium varme under stadig omrøring. La putre på lav/medium varme til blandingen tykner, en halvtimes tid eller mer. Vær obs på at drikken vil tykne ytterligere etter at du trekker den av varmen. Rør jevnlig og pass på at det ikke brenner seg. Smak eventuelt til med mer sukker, om ønskelig. Trekk av varmen og la stå noen minutter.
- Så snart sahlepen ikke lenger er glohet, men fin og drikkevarm, hell den over i fire kopper. Dryss over kanel. Server med en gang.
