Lokum, kanskje bedre kjent som Turkish delight, har fått en aldri så liten renessanse de senere årene. De små firkantene med melis på alle kanter er gått ut av moten.
I dens sted har vi fått et variert utvalg av fargerike lokum, med et stort spekter av smaker. Den ene vakrere enn den andre, dekorert med tørkede bær, pistasjnøttflak eller roseblader i stedet for melis. Ofte fylt med rause mengder nøtter i tillegg.
Ikke bare ser de mye bedre ut. Smaken er også mye mer spennende!
Og du trenger ikke reise helt til Istanbul for å nyte dem. Det går faktisk fint an å lage dem hjemme.
Dette er lokum
Lokum er en type konfityr lagd på en blanding av sukker og stivelse, med konsistens et sted mellom gelé og karamell.
Det finnes utallige måter å smaksette lokum på. Fruktsaft, rosevann og nøtter er de vanligste. I moderne varianter er det imidlertid lov til å slå seg løs med rause mengder av både fyll og dekorasjoner, som blir like viktige som selve konfityren når det kommer til smaken. Disse kalles gjerne fitil lokumu, hvor «fitil» er en beskrivelse av den avlange pølseformen.
Tradisjonelle varianter er kjent for å være veldig søte, men slik trenger det ikke alltid være. Mine favoritter er slett ikke påtrengende søte, men har en fin balanse mellom det søte, det syrlige og gjerne noe fylde fra nøtter. Godt!
I tillegg til de fruktige lokumene, finnes det også mange nougat-aktige varianter. Disse er som regel smaksatt med sjokolade eller søtt nøttepålegg (se rullene helt til høyre på bildet over).
Opprinnelsen alle vil være en del av
Mange produsenter, ikke minst i Tyrkia, hevder å være blant de opprinnelige lokummakerne. En av de største lokumkjedene i Tyrkia hevder for eksempel å ha røtter fra 1800-tallet, mens ingen av mine tyrkiske venner hadde hørt om merket for så lite som ti år siden. I Tyrkia, kanskje mer enn noe annet sted, gjelder det å ta markedsføringen med en raus klype salt.
Ifølge forskere på søtsaker er opprinnelsen til lokum ukjent, både hva gjelder tid og sted. Men vi vet at den ble populær under det osmanske riket, og at den knyttes aller tettest til det tyrkiske og det iranske kjøkken.
Selve ordet lokum (uttales «lå-kom») stammer fra arabisk og betyr «munnfull» eller «halsens behagelighet», alt etter om du går for dagens betegnelse eller den opprinnelige og litt mer omstendelige osmansk-tyrkiske (rahat-ul hulküm). En god beskrivelse av denne lille delikatessen!
Dessverre er det mange produsenter av kommersiell Turkish delight som tar snarveier. Det gjelder derfor å handle fra produsenter som fortsatt gjør det på gamlemåten. Med ekte fruktsaft og sukker – og helt fri for glukose, kunstige smaksettinger og fargestoffer.
Selv er jeg svak for Şekerci Cafer Erol. De gjør det ikke bare på gamlemåten, men har også blant de beste smakene og en estetisk innpakning som gjør søtsakene til en utmerket gave.
Slik lager du lokum hjemme
Hjemmelaget lokum er ikke noe tyrkere vanligvis begir seg ut på. Dette er en vare de aller fleste kjøper fra spesialistbutikker.
Men det er så absolutt mulig å gjøre det selv! Alt du trenger er noen enkle ingredienser, en bred kasserolle og noe å blande med.
Da jeg bestemte meg for å lære meg å lage lokum, saumfarte jeg både YouTube og tyrkiske matblogger på jakt etter de gode tipsene. Etter noen forsøk med prøving og feiling må jeg si meg veldig fornøyd med resultatet!
Smaken valgte jeg ut etter min egen favoritt. Granateplesaft i lokumen, og rullet i syrlige berberis. Nydelig! Og på ingen måte overveldende søt, som andre lokum kan være.
Når det er sagt gjelder det å holde tunga rett i munnen når du lager lokum. Jeg anbefaler å lese gjennom tipsene under både én og to ganger før du setter i gang. Så slipper du forhåpentligvis å prøve og feile altfor mye.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Nøkkelen til å lykkes med lokum ligger nettopp i fremgangsmåten.
Det er viktig at du rører blandingen hele tiden mens den er på varmen. Både for at det ikke skal brenne seg, men også for å redusere sjansene for at sukkeret krystalliserer seg. Det går selvfølgelig fint å la hånden hvile noen sekunder innimellom, men ikke la det stå og putre på egen hånd over tid. Her er det bare å stålsette seg, for blandingen blir tykk og seig etterhvert. Jeg bruker en flatvisp til å begynne med, men går over til en skje når det tykner såpass at det blir vanskelig å bruke vispen.
For å få rette smak og konsistens er det avgjørende at blandingen får godt med tid på varmen. Minst en halvtime. Jeg har prøvd å jukse det ned, men da blir konsistensen for løs og smaken dominert av stivelsen. Du trenger en halvtime for å «koke bort» maisstivelsesmaken, og for at sukkeret skal bli konsentrert nok til at du får den seige konsistensen et sted mellom gelé og karamell.
Du må også jobbe raskt når du har blandingen over i formen, for den stivner raskt så snart du tar den av varmen. Det er ikke så nøye om blandingen blir helt jevn i formen, men gjør så godt du kan. Vil du ha nøtter i, husk å blande dem inn før du heller blandingen i formen. Jeg hadde planlagt å ha pistasjnøtter i min da jeg tok bildene, men glemte dem i farten. Da ble det veldig raskt for sent. Men de er veldig gode både med og uten pistasjnøtter!
Ferdige lokum skal være relativt seige utenpå, så berberisene vil feste seg tilstrekkelig bare ved å bli presset på. Får du likevel utfordringer med å få festet dem, kan du lage en sukkersirup og pensle et tynt lag utenpå lokumen før du ruller dem i berberis. Eller du kan rulle dem i noe annet som fester seg bedre, som kokosmasse.
Ingrediensene
Jeg kjøper ferdig granateplejus (100%, ikke fra konsentrat). Minst like godt blir det selvfølgelig om du lager din egen ferskpressede jus fra hele granatepler. Ta i så fall ut frøene fra granateplene, knus dem og sil av saften.
Kremortartari er et salt som brukes som stabilisator i matlaging. Det hjelper til med å hindre at sukkeret krystalliserer seg. Jeg har ikke prøvd å lage lokum uten. Alle de tyrkiske autoritetene jeg stoler på understrekte nemlig at akkurat dette er viktig. Kremortartari kan kjøpes på apotek eller hos bakerforretninger.
Berberis er et syrlig bær som brukes mye i det iranske kjøkken. Du finner det i internasjonale butikker med godt utvalg. På Grønland i Oslo fant jeg den ved dadlene i kjøleavdelingen, og du finner du den også til salgs på nett. Har du ikke berberis, kan du fint rulle lokumene i noe annet. Det vanligste i Tyrkia er kokosmasse, men finhakkede eller skivede pistasjnøtter passer også utmerket.
Serveringstips
Lokum er en nydelig liten søtbit etter middagen når du ikke føler for dessert. Det passer også godt når du serverer tørket frukt og nøtter som snacks. Og hvorfor ikke gjøre det til en del av julekakebordet? Det er bare å bruke servere den som om den var konfekt eller karamell.
Gjør på forhånd
Lokum holder seg i flere uker i en tett beholder, så her er det bare å lage i god tid.
Lykke til og afiyet olsun!
Turkish delight med granateple
Ingredienser
- 275 g sukker, (3 dl)
- 250 g vann, (2 ½ dl)
- 1 klype salt
- 200 g granateplejus, (100%) (2 dl)
- 100 g vann, (1 dl)
- 75 g maisstivelse
- 2 ts sitronsaft
- 1 ½ ts kremortartari (cream of tartar)
- 75 g usaltede pistasjnøttkjerner, gjerne skåldede (valgfritt)
- 1 skål berberis, (100–200 g)
Sånn gjør jeg det
- Kle en liten brødform med bakepapir.
- Ha 275 g sukker, 250 g vann og en klype salt i en bred kasserolle eller en panne med høye kanter. Kok opp.
- Samtidig, finn frem en bolle. Ha i granateplesaft, 100 g vann, maisstivelse, sitronsaft og kremortartari. Bland sammen til en homogen blanding.
- Når sukkerblandingen bobler, hell sakte i granatepleblandingen mens du rører kraftig hele tiden. Kok opp under omrøring og la varmen være på middels. Blandingen vil først være flytende. Etterhvert vil du oppdage faste biter, før hele blandingen plutselig både tykner og endrer farge. Rør godt hele tiden. Fortsett å la putre under konstant omrøring til blandingen er så tykk at den er veldig tung å røre med, minst 30–35 minutter. Det er viktig at blandingen koker minst en halvtime selv om den føles veldig tykk før dette. Ellers får du ikke rett konsistens. Bruker du nøtter, rør dem inn helt til slutt, når blandingen er ferdig.
- Hell blandingen over i brødformen. Prøv å få blandingen til å bli så nært jevnt 2,5–3 cm tykk som mulig. Du trenger neppe bruke hele brødformen. Brett så bakepapiret over toppen, så det hele er pakket inn. Avkjøl helt i romtemperatur. Sett så i kjøleskapet i minst to timer.
- Ta av bakepapiret og skjær lokumen i tykke pølser på langs. Rull i berberis og skjær opp i passe porsjonsstørrelser. Legg dem gjerne i en liten papirform du ellers bruker til karamell eller sjokolade, om du vil. Holder flere måneder om du oppbevarer dem tett, mørkt og ved romtemperatur.
