Denne oppskriften er dessverre ikke tilgjengelig på Et kjøkken i Istanbul. Du finner den på:
Bakgrunnsartikkel: Reisebrev fra Gaziantep: Del 2
Denne oppskriften er basert på tradisjonell dolma fra Gaziantep-området.
Fylte grønnsaker med kjøtt (Etli kuru dolma)
Noen tips på veien
Fremgangsmåten. Dersom du bruker ferske grønnsaker i stedet for tørkede, kan det bli vanskelig å få plass til alt. Du kan bruke to gryter eller lage lage halv porsjon, og ellers gjøre som over. Ferske grønnsaker skal ikke ligge tett-i-tett som de tørkede på bildet. Du kan også legge dolmaene i en stor langpanne, dekke tett med bakepapir/folie og steke i ovn på 200 grader til både grønnsaker og fyll er helt møre, 40–50 minutter eller mer.
For å unngå tvil: Kjøttdeig, ris og bulgur skal i rå. Kornene vil dampe og svelle under koking. Kikertene skal imidlertid i ferdig kokte.
Ingrediensene. Jeg brukte basmatiris da jeg tok bildene, men det tradisjonelle er rundkornet ris. Det gjør også at fyllet henger bedre sammen. I Tyrkia brukes en ristype som heter baldo – du finner den i butikker med godt utvalg av tyrkiske varer. Eventuelt kan du bruke grøtris, men basmatiris går også fint.
Jeg liker å bruke mørk bulgur til dolma, men du kan bruke hvilken som helst type bulgur. Det beste er likevel å bruke grovkornet bulgur heller enn finmalt. Typen du får kjøpt i norske dagligvarebutikker er helt fin.
Granateplesirup er en tykk, syrlig saus som lages av 100% granateple. Det er dessverre vanskelig å få tak i i Norge, og må ikke forveksles med billigere «granateplesaus» som i hovedsak lages av glukosesirup og kunstige smaksettinger, og er mer søt enn syrlig i smaken. Sjekk derfor alltid ingredienslisten før du handler. Noen butikker med godt utvalg av internasjonale varer fører ekte granateplesirup, typisk fra Iran eller Tyrkia. Den er relativt kostbar (langt dyrere enn «granateplesaus»), men drøy i bruken. Får du ikke tak i granateplesirup, kan du bruke «granateplesaus» men da må du ha i sitronsaft i tillegg, så det blir mer syrlig enn søtt.
Paprikapuré er en mye brukt ingrediens i det tyrkiske kjøkken. Du finner det i internasjonale butikker som fører tyrkiske varer, ofte under det tyrkiske navnet «tatlı biber salçası». Du kan også bruke tyrkisk chilipuré («acı biber salçası») for en sterkere variant (eventuelt kan du redusere mengden chiliflak), eller du kan bare bruke mer tomatpuré om du ikke får tak i paprikapuré/chilipuré.
Isot biber er mørke og aromatiske tyrkiske chiliflak med undertoner av rosin og røyksmak, ikke ulikt chipotle. Det er halvsterkt. Du finner det i internasjonale butikker som fører tyrkiske varer. Du kan bruke andre chiliflak om du ønsker.
Serveringstips. Dolma med kjøtt serveres varme (men ikke glohete) med yoghurt til.
Gjør på forhånd. Dolma kan fint lages i forveien. Oppbevar i tett beholder i kjøleskap og varm opp før servering. Jeg bruker som regel mikrobølgeovnen til dette
Oppbevaring. Dolma holder seg fint i flere dager så lenge du pakker det inn i en tett beholder. Perfekt til matpakken, for eksempel! Ferdige dolma kan også fryses.
Lykke til og afiyet olsun!
