Denne oppskriften er dessverre ikke tilgjengelig på Et kjøkken i Istanbul. Du finner den på:
Denne oppskriften er basert på tradisjonell dolma fra Gaziantep-området.
Vegetariske fylte grønnsaker (Zeytinyağlı kuru dolma)
Noen tips på veien
Fremgangsmåten. Dersom du bruker ferske grønnsaker i stedet for tørkede, kan det bli vanskelig å få plass til alt. Du kan bruke to gryter eller lage lage halv porsjon, og ellers gjøre som over. Ferske grønnsaker skal ikke ligge tett-i-tett som de tørkede på bildet. Du kan også legge dolmaene i en stor langpanne, dekke tett med bakepapir/folie og steke i ovn på 200 grader til både grønnsaker og fyll er helt møre, 40–50 minutter eller mer.
For å unngå tvil: Ris, bulgur og frikeh skal i rå. De vil dampe og svelle under koking. Kikertene skal imidlertid i ferdig kokte.
Mengden olivenolje kan virke mye, men den er der ikke bare for å ha nok fett til å surre løken, men for å gi smak og konsistens, samt å gjøre retten mer mettende.
Ingrediensene. Jeg brukte basmatiris da jeg tok bildene, men det tradisjonelle er rundkornet ris. Det gjør også at fyllet henger bedre sammen. I Tyrkia brukes en ristype som heter baldo – du finner den i butikker med godt utvalg av tyrkiske varer. Eventuelt kan du bruke grøtris, men basmatiris går også fint.
Jeg liker å bruke mørk bulgur til dolma, men du kan bruke hvilken som helst type bulgur. Det beste er likevel å bruke grovkornet bulgur heller enn finmalt. Typen du får kjøpt i norske dagligvarebutikker er helt fin.
Frikeh (freekeh) er røkte hvetekorn som brukes en del i Midtøsten og sørøstre Tyrkia. Det kan være vanskelig å finne i Norge, men jeg har sett det i internasjonale butikker med veldig godt utvalg. Det står gjerne sammen med mel/korn, ikke krydder eller ris. Finner du det ikke kan du bruke mer ris eller bulgur i stedet.
Granateplesirup er en tykk, syrlig saus som lages av 100% granateple. Det er dessverre vanskelig å få tak i i Norge, og må ikke forveksles med billigere «granateplesaus» som i hovedsak lages av glukosesirup og kunstige smaksettinger, og er mer søt enn syrlig i smaken. Sjekk derfor alltid ingredienslisten før du handler. Noen butikker med godt utvalg av internasjonale varer fører ekte granateplesirup, typisk fra Iran eller Tyrkia. Den er relativt kostbar (langt dyrere enn «granateplesaus»), men drøy i bruken. Får du ikke tak i granateplesirup, kan du bruke «granateplesaus» men da må du ha i sitronsaft i tillegg, så det blir mer syrlig enn søtt.
Paprikapuré er en mye brukt ingrediens i det tyrkiske kjøkken. Du finner det i internasjonale butikker som fører tyrkiske varer, ofte under det tyrkiske navnet «tatlı biber salçası». Du kan også bruke tyrkisk chilipuré («acı biber salçası») for en sterkere variant (eventuelt kan du redusere mengden chiliflak), eller du kan bare bruke mer tomatpuré om du ikke får tak i paprikapuré/chilipuré.
Sumak er et syrlig krydder som brukes mye i Midtøsten og deler av Tyrkia. Du finner det i internasjonale butikker.
Serveringstips. Kjøttfrie dolma serveres vanligvis kalde med yoghurt til, men du kan selvfølgelig også spise dem varme, om du ønsker.
Gjør på forhånd. Dolma kan fint lages i forveien og oppbevares i tett beholder i kjøleskapet. La dem komme til romtemperatur før servering, enten ved å stå ute en stund eller ved forsiktig oppvarming på lav setting i mikrobølgeovn.
Oppbevaring. Dolma holder seg fint i flere dager så lenge du pakker det inn i en tett beholder. Perfekt til matpakken, for eksempel! Ferdige dolma kan også fryses.
Lykke til og afiyet olsun!
