Å lage sin egen surdeigstarter er enkelt – og den er mye enklere å holde i live enn ryktene skal ha det til! Slik lager du din egen surdeigstarter, så du kommer i gang med å bake deilige surdeigsbrød.
Les også bakgrunnsartiklene for å bli bedre kjent med å bake med surdeig:
- Om å bake med surdeig ➕
- Utstyret du trenger for å lykkes med surdeigsbrød ➕
- Hvordan oppbevare brød ➕
Ingredienser
- 1 kg hvetemel, helst økologisk
- 1 kg hvetemel sammalt fin, helst økologisk
- vann
Sånn gjør jeg det
Forberedelse
- Bland sammen de to melene. Oppbevar i tett beholder.
Dag 1
- Bland 50 g vann og 40 g melblanding i et rent glass, for eksempel et syltetøyglass. Legg lokket over, men ikke skru igjen. I stedet for lokk kan du dekke med et kjøkkenhåndkle som du fester med et strikk. La stå på kjøkkenbenken i ett døgn.
Dag 2
- Ta en titt på surdeigen. Mest sannsynlig er den fortsatt ganske flat med få tegn til liv. La den i så fall stå ett døgn til. Hvis det allerede er godt med bobler, hopp til dag 3 allerede nå.
Dag 3
- Starteren skal nå vise tegn til aktivitet. Det skal være noen små bobler i den, og den vil lukte ganske vondt.
- Ha 25 g av starteren i et nytt, rent glass. Bland inn 50 g vann og 40 g melblanding. Sett på lokk (men ikke skru igjen). La stå på kjøkkenbenken i ett døgn. Kast resten av den gamle starteren.
- Slik så min surdeigstarter ut på dag 3 da jeg startet den i 2018. Jeg bruker fortsatt samme starter.
Dag 4
- Starteren skal nå begynne å boble ganske bra, men vil fortsatt lukte vondt.
- Ha 25 g av starteren i et nytt, rent glass. Bland inn 50 g vann og 40 g melblanding. Sett på lokk (men ikke skru igjen). La stå på kjøkkenbenken i ett døgn. Kast resten av den gamle starteren.
Dag 5 og utover
- Nå skal det være bra med liv i starteren og vi er klare for siste steg: En litt tykkere starter, og oftere mating.
- Ha 20 g av starteren i et nytt, rent glass. Bland inn 40 g vann og 40 g melblanding. Sett på lokk (men ikke skru igjen). La stå på kjøkkenbenken. Kast resten av den gamle starteren.
- Gjenta dette hver 12. time (altså morgen og kveld) til starteren bobler godt og lukter friskt og syrlig heller enn fryktelig vondt. Den skal heve til minst dobbelt størrelse på det meste (etter ca. 4–6 timer) før den kollapser igjen. Da er starteren klar til å bruke til å bake brød med.
- Dette steget kan ta alt fra en dag eller to til en uke, avhengig av hvor lenge det tar for bakteriene og gjærsporene til å stabilisere seg.
Mating av en starter som er kommet i gang
- Etter at du har gått gjennom prosessen over, skal starteren din være sterk og motstandsdyktig. Du kan nå gå over til en matingsplan som passer best for deg. Du trenger heller ikke lenger veie opp nøyaktig ved hver mating eller bytte glass hver dag. Jeg pleier i stedet å helle ut mesteparten fra forrige starter, fyller på med en skvett vann og nok mel til å få en løs grøtaktig konsistens. Jeg bytter glass hver andre eller tredje dag.
Mating av en starter som er kommet i gang
👉 Om du skal bake surdeigsbrød 1 eller flere ganger i uka:
Det beste er å fortsette å mate den hver 12. time, men for de fleste holder det med daglig mating. Selv mater jeg daglig, men øker til to ganger om dagen om den begynner å miste litt futt. For å redusere svinn, kan du redusere mengden til 10 g starter, 20 g vann og 20 g melblanding.
👉 Om du skal bake surdeigsbrød sjeldnere enn 1 gang i uka
Det beste er å mate starteren hver 12. time eller daglig, men det kan være mer praktisk å oppbevare den i kjøleskapet. Da holder det å mate den 1–2 ganger i uka.
Ta ut starteren minst ett døgn – helst to – før du skal bake brød. Mat den så to ganger daglig til den er veldig aktiv. Noen ganger holder det med en eller to matinger, andre ganger kan det gå 3–4 dager før starteren er tilbake i normal aktivitet. Du kan fortsatt få gode brød med en starter som ikke er superaktiv, men brødene vil ikke heve seg like godt. Du kan også oppleve at brødene flyter utover i ovnen og blir flate. Men smaken er som regel fortsatt god!
For nye startere anbefaler jeg å mate 1–2 ganger daglig i minst tre uker før du setter den i kjøleskapet. Dette for at den skal bli så sterk som mulig.
👉 Hvis du skal reise bort
Mat starteren som vanlig og sett den i kjøleskapet. Der holder den i 1–2 måneder uten mating.
Når du kommer hjem vil starteren gjerne ha blank væske øverst, eller ha et tørt lag på overflaten. Jeg pleier å helle av den blanke væsken og ta vekk den tørkede overflaten. Så bruker jeg av surdeigen under til å mate opp ny starteren hver 12. time til den er sterk igjen.
Noen tips på veien
Vil du ser hvordan en klar og aktiv starter utvikler seg fra mating? Skroll til videoklipp og bilder helt nederst.
Om mel. De aller fleste som jobber med surdeig anbefaler å bruke økologisk mel. Dette fordi ikke-økologisk mel kan være mer behandlet og dermed inneholde færre naturlige bakterier og gjærsporer. Da kan det ta lengre tid før du får en aktiv surdeig. I praksis har dette sjelden mye å si, og anbefalingen henger nok igjen fra en tid da surdeig var mest for folk som var veldig opptatt av at alt skal være naturlig. Selv bruker jeg bare økologisk mel hjemme, men ikke-økologisk mel er som regel ingen hindring for å lykkes med surdeig.
Du kan bruke forskjellige typer mel og melblandinger til å lage surdeigstartere. Hver type og kombinasjon vil gi sin egen karakter til starteren. En 50/50 blanding av fint og sammalt hvetemel er kombinasjonen jeg synes det er lettest å lykkes med.
Noen oppskrifter på surdeigsbrød vil at du skal starte med en starter av en spesifikk type mel, f.eks. rug eller fint hvetemel. Det er ikke nødvendig å holde seg med egne startere til dette formålet. I stedet kan du begynne med denne starteren, og så mate den med det melet som oppskriften ønsker i noen dager. Så har du en ny starter med en annen karakter klar til bruk.
Om forholdet mel og væske. Alle har sine egne preferanser for hvor mye væske og mel de mater surdeigstarteren sin med. Det finnes ingen fasitsvar. Forskjellig væskeinnhold vil gi litt forskjellig karakter på surdeigen din.
En våtere blanding gjør det lettere å komme i gang med en ny starter. Når jeg lager ny starter, bruker jeg derfor litt mer vann enn mel i blandingen til å begynne med. Når den er kommet til liv, går jeg over til en blanding av like mye vann og mel. Min erfaring er at dette er den mest stabile blandingen for en aktiv starter.
Jeg har drevet med surdeig i godt over 10 år. Det er lenge siden jeg målte opp starter, vann og mel når jeg mater starteren min. Det holder lenge med øyemål og å kjenne seg frem til passende konsistens. Når jeg skal bake brød, pleier jeg imidlertid alltid å måle opp den siste matingen av starteren før den går i deigen.
Bor du et sted med mye klor i vannet? Det kan lønne seg å filtrere vannet eller bruke flaskevann i stedet for vann fra springen.
Om forholdet starter og mel/væske. Heller ikke her finnes det noe fasitsvar. Det optimale forholdstallet avhenger av hvor varmt det er hos deg, og hvor lenge du vil at det skal gå før starteren er på sitt mest aktive.
En starter med 20% starter, 40% vann og 40% væske (som i min oppskrift) vil gi en topp i aktiviteten mellom 4 og 7 timer. Det er under denne toppen du bør blande surdeigen inn i brøddeigen. Om du vil nå toppen raskere, kan du justere med mer surdeig – og motsatt kan du justere med mindre starter om du vil at det skal gå lengre tid å nå toppen.
Det samme med temperaturen. Er det over 25 grader hos deg (og du blander inn vann som holder 25–30 grader), vil du antakelig nå toppen i aktiviteten rundt 4–5 timer. Er det 20 grader og du bruker tilsvarende kaldere vann, kan det gå 6–7 timer.
Av denne grunn er det noen som bruker mindre starter når de mater den på sommeren, men jeg pleier ikke å gjøre store justeringer på det.
Om glassene. Du kan bruke hvilken som helst beholder for å lage surdeigstarter. Det er enklest å begynne med rene syltetøyglass. Det har de fleste allerede stående i kjøkkenskapet.
Men OBS! Ikke skru igjen lokket. Da skaper du et voldsomt trykk inne i glasset. Jeg gjorde selv denne tabben i mine tidlige dager med surdeig, og oppbevarte den i et tett Le Parfait-glass. Etter noen timer begynte det å komme lyder fra den. Min stakkars samboer (som var hjemme alene) var bare så vidt borti låsen før glasset åpnet seg selv med full styrke og vi hadde surdeig over hele kjøkkenet! Så da brukte han over en time på å vaske kjøkkenet, mens jeg koste meg på pub, lykkelig uvitende om surdeigsangrepet. La derfor alltid lokket ligge løst på. Du kan også dekke glasset med et kjøkkenhåndkle og en strikk.
Kommer du godt i gang og vil fortsette med surdeig, kan det være du har lyst til å kjøpe inn egne glass til formålet. Jeg bruker (som veldig mange andre surdeigsbakere) Weck-glass som jeg tar vekk den oransje tetningsringen fra. Perfekt!
Om temperatur. Surdeig er veldig følsomt for temperaturer. Optimal temperatur for en surdeigstarter er litt varmere enn vanlig romtemperatur. Er kjøkkenbenken din litt kald (22 grader eller mindre), kan det være lurt å sette starteren i stekeovnen med døra lukket og lyset (men ikke varmen) på.
Dette gjelder særlig når du lager ny starter, eller om starteren din ikke er like aktiv som før.
Om prosessen. De første dagene vil starteren din være noe ustabil. Du kan oppleve at det bobler voldsomt en kort stund, mens den litt etterpå virker nærmest helt død. Dette er helt normalt. Årsaken er at det tar tid før starteren din finner sin naturlige balanse av bakterier og gjærsporer.
Har starteren din blitt svak? Gå tilbake til mating hver 12. time, og mål opp for hver gang. Du skal ha 20% starter, 40% vann og 40% melblanding. Gjenta dette til starteren har fått tilbake styrken.
Det kan også lønne seg å kjøpe nytt mel. Ferskt mel gir ofte en sterkere starter enn gammelt mel.
Lykke til og afiyet olsun!
Slik utvikler min ferdige surdeigstarter seg fra mating og over de neste 24 timene
NB! Det er ganske varmt på mitt kjøkken i Istanbul om dagen. Starteren når toppen allerede mellom 3 og 4 timer. I kaldere omgivelser kan de ta 5–6 timer.
Klikk på videoen for å se den på nettsiden, eller skroll videre for bildene.Slik utvikler min surdeigstarter seg fra mating til neste mating 24 timer senere.
Hele serien med introduksjon til surdeigsbaking
- Om å bake med surdeig
- Utstyret du trenger for å lykkes med surdeigsbrød
- Hvordan oppbevare brød
- Anbefalinger: Surdeigsbrød
Oppskrifter for å komme i gang med surdeigsbrød
- Hvordan lage surdeigstarter
- Lyst surdeigsbrød for hverdagen
- Lyst surdeigsbrød med rug
- Lyst surdeigsbrød med frø
