Dette er grunnoppskriften jeg bruker for å lage surdeigsbrød. Det gir et ordentlig godt og saftig allround brød som kan brukes til det meste.
Under selve oppskriften finner du detaljerte tips og videoer som går gjennom hvert eneste steg i detalj. Ønsker du å lage brødet uten surdeig, gir jeg noen tips til også det helt nederst. Og skulle du ønske mer lesestoff om surdeigsbaking, har jeg også lenket til hele introduksjonsserien på fire artikler her på Et kjøkken i Istanbul. Lykke til!
Ingredienser
Levain (Surdeigstarter)
- 40 g surdeigstarter, (maks. 12 timer siden forrige mating)
- 100 g vann
- 100 g melblanding (50/50 siktet hvetemel og sammalt hvetemel fin)
Autolyse (Deig)
- 600 g vann
- 175 g levain
- 725 g siktet hvetemel
- 125 g sammalt hvetemel fin
Endelig blanding
- 16 g salt
- 25 g vann
Sånn gjør jeg det
- Levain: Bland sammen alle ingrediensene til levain. Dekk løst. Jeg pleier å bruke en suppeskål som jeg legger en liten tallerken over. La stå til det bobler godt, typisk 4–6 timer.
- Autolyse: Bland sammen vann og 175 g av levainen (bruk resten til å videreføre surdeigstarteren din). Bland inn mel. Det trenger ikke knas, bare komme sammen. Dekk til og la stå i 45 minutter.
- Endelig blanding: Hell over salt og vann. Bland godt sammen ved å klype med hele hånda til du har en fin blanding. La stå i 30 minutter.
- Strekk og brett 1: Våt en hånd. Før den langs kanten til du kommer helt ned i bollen (du skal ha deig på innsiden av hånden og kanten av bollen på baksiden). Ta så tak, strekk deigen oppover og brett den inn mot midten. Snurr bollen 60-90 grader og gjenta til deigen føles litt fastere, 6–7 ganger. Dekk til og la stå i 25 minutter.
- Strekk og brett 2–4: Gjenta prosessen med strekk og brett hvert 25. minutt til du har gjort det totalt 4 ganger (1 time og 40 minutter fra du blandet inn salt).
- Etterheving 1: Etter fjerde strekk og brett, la deigen etterheve i 45 minutter.
- Forming av brød 1: Velv deigen over på en ren kjøkkenbenk. Dryss litt mel over (jeg bruker 50/50 melblandingen). Del deigen i to. Ta tak i kanten av den ene deigbiten, strekk den litt opp og brett inn mot midten. Gjenta tre ganger fra hver sin kant. Vipp så bretten kommer ned. Gjenta med det andre emnet.
- Forming av brød 2: Kle hevekurvene med kjøkkenhåndkle og dryss over godt med grovt mel. Dryss litt mel over emnene. Vipp det ene emnet opp ned. Ta tak i enden lengst fra deg, strekk den litt og brett ca. 20% inn på emnet. Ta så tak i annenhver side (venstre og høyre) og brett inn mot midten. Når du kommer til endes, brett så enden nærmest deg ca. 20% inn på emnet. Vipp rundt så skjøten kommer ned. Gjenta med det andre emnet. Ha brødene i hver sin hevekurv med skjøten opp.
- Etterheving 2: Dekk til brødene godt med plast og sett i kjøleskapet i 10–14 timer.
- Forvarm ovn: Sett en langpanne på nederste rille og bakesten/pizzasten på nest nederste rille. Forvarm ovnen til 260 grader til bakestenen er helt gjennomvarm. Det tar fra 10 til 45 minutter, avhengig av stein.
- Baking: Ha bakepapir på en stor pizzaspade eller liknende. Velv brødene over på bakepapiret. Snitt brødene (se tips under) og ha rett inn i ovnen. Skru ned temperaturen til 230 grader og ha ca. 1 dl varmt vann i langpannen nederst. Stek til godt gyllen. Det tar 38 minutter i min ovn, men kan ta inntil 45–50 minutter, særlig om du har en tynn bakestein. Åpne døren etter ca. 20 minutter for å slippe ut damp.
- Avkjøl: Avkjøl brødene på ris til de er helt avkjølte, et par timer.
Noen tips på veien
Levain (Surdeigstarter)
Første steg er å lage en levain, som egentlig bare er en ny surdeigstarter. Bruk en aktiv surdeigstarter når du lager denne – den bør maks ha stått i 12 timer, gjerne litt mindre.
Jeg pleier å lage mer levain enn jeg trenger. Det som er igjen blir så min nye surdeigstarter, som jeg mater som vanlig på kvelden.
Levainen skal stå til den er på sitt mest aktive, typisk etter 4–7 timer. Det skal boble godt og lukte friskt (ikke veldig surt, men heller ikke melaktig). Er den over toppen, er det best å begynne på nytt med ny starter.
Vil du være helt sikker på at den er klar? Ha en skje av levainen i en bolle vann. Flyter den lett, er den klar.
Autolyse
Autolyse er en fancy måte å si at du skal blande sammen deigen på – men bare mel, vann og levain. Det er flere grunner til å bruke 45 minutter på autolyse i stedet for å blande sammen alle ingrediensene med en gang:
- Det hjelper melet å absorbere mer vann, noe som gir saftigere brød.
- Det hjelper til å forme glutennettverket bedre (salt hindrer dette).
- Deigen blir lettere å strekke, noe som gjør at den hever bedre.
I sum gjør dette at du får et brød som har bedre smak, konsistens og blir lettere å jobbe med.
Jeg pleier å lage deigen i en vanlig bakebolle som jeg dekker med en middagstallerken mellom slagene.
Endelig blanding
Etter autolysen blander du inn resten av ingrediensene, samt litt mer vann. Her er det bare å bruke klypa. Du vil kjenne at deigen har blitt veldig sammenbundet allerede, og du må bruke litt makt for å bryte den opp. Du skal jobbe med deigen til alt er helt blandet inn.
Slik gjør jeg det:
Strekk og brett
Etter at du har blandet deigen skal du strekke og brette deigen totalt fire ganger hvert 25.–30. minutt. Dette er viktig for at deigen skal få utviklet glutennettverket, samt å få luft inn i deigen, så den hever seg fint.
Du skal kjenne at deigen blir fastere for hver gang. Du trenger som regel å gjøre 7–8 strekk og brett i første runde, mens det ved siste strekk og brett som regel er nok med 3–4. Ved siste brett skal deigen føles fast og deigen skal ikke lenger feste seg fast over alt på hendene.
Denne deigen har ganske mye vann i forhold til mel. Det kan gjøre at deigen blir løs og vanskelig å ha med å gjøre, særlig for den som er ny i gamet. Virker deigen fortsatt løs eller lite spenstig etter 4 strekk og brett, fortsett med én eller to runder til med strekk og brett før du går videre. Synes du deigen blir veldig vanskelig å jobbe med, kan du bruke litt mindre vann (eller litt mer mel) neste gang.
Slik gjør jeg det (videoen viser de tre første strekk og brett):
Forming fra deigemne til brød
Formingen har to deler. Først må du dele deigen inn i to emner som du strekker sammen til fine boller. Disse må hvile i 20 minutter. Det gjør dem lettere å jobbe med. Slik former jeg disse emnene:
Formingen av selve brødene er det mange måter å gjøre på. Jeg har angitt metoden jeg bruker i oppskriften, men du kan bruke andre metoder om du ønsker. Du kan også se video av hvordan jeg gjør det her:
Har du runde hevekurver, former du deigen til store boller som i punkt én. Gjør det likevel gjerne to ganger med 20 minutters mellomrom, så du får en fast og fin deig.
Baking: Før brødet går i ovnen
Oppsettet i stekeovnen
Det er viktig å forvarme ovnen ordentlig godt når du skal bake brød. Det beste er å bruke en bakestein/pizzastein. Den holder på varmen og gjør at brødet hever bedre i ovnen og får en bedre skorpe. Baker du brød av denne typen hjemme er det vel verdt investeringen.
Jeg pleier også å ha litt vann i en langpanne på nederste rille. Dette for å skape vanndamp, som gjør at skorpen bruker lengre tid på å sette seg. Det gjør igjen at brødet kan heve bedre, og du får luftigere brød. Dette er samme effekt som å ha lokket på når du baker grytebrød, om du har prøvd det.
Snitting av brødet
De fleste tradisjonelle norske brødoppskrifter baserer seg på lange etterhevinger som gjør at brødet ikke hever seg særlig i ovnen. I teorien er disse brødene overhevet. Surdeigsbrød som disse vil imidlertid heve seg en del i ovnen.
For å unngå at brødet sprekker opp på rare plasser, lønner det seg å skjære noen snitt i brødet. Da vil det heve seg der du har snittet.
Jeg pleier å lage et ganske dypt (2–3 cm) snitt et stykke til siden for midten. Snittet skal være veldig på skrå (nesten horisontalt) – da får du fine «ører» på brødet. Ytterligere snitter er dekorative og skal bare så vidt gå gjennom yttersiden av deigen. Jeg bruker et barberblad til dette, men lenge brukte jeg en vanlig brødkniv.
Slik skjærer jeg snitt i brødet:
Fra brød til ovn
Jeg har brødene rett fra kurvene og over på en bakepapirkledd pizzaspade. Da blir det mye enklere å ha dem over på bakesteinen etterpå. Bakepapiret er med gjennom hele stekingen.
Se på brødet i kjøleskapet
Og et tips til: Se alltid på brødet før du tar det ut av kjøleskapet. Du vil etterhvert bli godt kjent med hvordan det ser ut når det er optimalt hevet. Noen ganger kan det hende det trenger litt mer tid. Det gjelder særlig om starteren din ikke var like sterk som vanlig.
Brødet skal se fast og luftig ut, men begynner det å flyte ut på toppen og ser skjørt ut, er det antakelig overhevet. Ser det veldig lite ut i kurven, kan det være underhevet, eller det kan være at gjæringen i deigen har vært svak på grunn av en surdeigstarter som ikke var så aktiv som den burde vært.
Siden brødet er kjøleskapskaldt, vil ikke «fingertesten» fungere.
Baking: Under og etter brødet går i ovnen
Med brødet i ovnen er det ikke så mye mer å gjøre enn å vente! Men to ting må du gjøre:
- Åpne ovnsdøren etter 18–20 minutter for å slippe ut vanndamp.
- La brøde avkjøle helt på rist – helst i 2 timer eller mer. Dette er viktig. Skjærer du i varmt brød, bryter den indre strukturen sammen og du får et deigete og udelikat brød. Det kan fint være lunkent, men ikke varmt.
Noen viktige ord på veien
Surdeigsbaking er annerledes enn å lage middagsmat, og til en viss grad også gjærbakst. Det er avhengig av veldig mange faktorer, ikke minst hvor aktiv surdeigstarteren/levainen din er og temperaturen der du bor.
Du vil ikke lykkes med perfekte brød hver gang. Noen ganger blir brødene underhevet, andre ganger overhevet. Noen ganger hever det seg ikke ordentlig, andre ganger flyter det utover og blir flatt. Det kan være lange perioder hvor surdeigen ikke oppfører seg helt som ventet, selv om du gjør ting akkurat som før. Noen gnager ser brødene annerledes ut, selv om du har gjort alt likt som før. Og du kan ha lange perioder hvor brødene blir helt perfekte hver eneste gang.
Alt dette er helt vanlig og en del av prosessen. Men vit dette: Selv «mislykkede» brød blir som regel veldig, veldig gode. I alle fall så lenge de ikke er veldig underhevede (da blir de kompakte).
Surdeigsbaking er nemlig like mye intuisjon som det er vitenskap. For hver gang du baker med surdeig, vil du bli litt flinkere. Jeg har prøvd å gi deg så mange gode tips som jeg kan for at du skal slippe unna de vanligste nybegynnerfeilene – men heller ikke så mye at det føles som «overload». Kjenn på deigen underveis, observer hvordan den hever seg. Etterhvert vil du kjenne intuitivt når deigen er klar for neste steg. Kanskje er det før eller etter tidspunktet som står angitt i oppskriften.
Oppbevaring av brød
Jeg oppbevarer brødet stående på skjærefjøla med kuttsiden ned. Brød som ikke skal spises i løpet av det nærmeste døgnet fryser jeg.
Neste uke får du mer detaljerte tips om oppbevaring av brød 🙂
Utstyr
For å bake surdeigsbrød anbefaler jeg å gå til anskaffelse av kjøkkenvekt, en deigskrape, hevekurver, bakestein/pizzastein og en stor pizzaspade. Les mer om utstyret (og alternativer du antakelig allerede har) i innlegget Utstyret du trenger for å lykkes med surdeigsbrød.
Tidsplan
Lurer du så på når du må begynne med alt dette for å komme i mål? Den største variabelen her er faktisk hvor lenge levainen din trenger før den er klar. Det avhenger i stor grad av hvor varmt det er hos deg. Du lærer deg raskt hvor lenge det tar hos deg når du har bakt noen ganger.
Dersom din levain trenger 5,5 timer, kan du følge denne tidsplanen om du vil ha brødene i kjøleskapet for siste heving kl. 21 på kvelden. Da bør du bake ut mellom 7–11 neste morgen.
- 12.00 Bland sammen levain
- 17.30 Autolyse
- 18.15 Endelig blanding
- 18.40-19.55 Strekk og brett
- 20.40 Forming av deig 1
- 21.00 Forming av deig 2 og inn i kjøleskapet
Om grovmel
Brødet er lysere enn de fleste nordmenn vanligvis foretrekker, men jeg anbefaler å begynne med å bake lyse brød. De gir deiger som er lettere å jobbe med, og gjør det dessuten langt lettere å lykkes. Når du er komfortabel med disse brødene, kan du øke andelen grovmel.
Hele serien med introduksjon til surdeigsbaking
- Om å bake med surdeig
- Utstyret du trenger for å lykkes med surdeigsbrød
- Hvordan oppbevare brød
- Anbefalinger: Surdeigsbrød
Oppskrifter for å komme i gang med surdeigsbrød
- Hvordan lage surdeigstarter
- Lyst surdeigsbrød for hverdagen
- Lyst surdeigsbrød med rug
- Lyst surdeigsbrød med frø
