Pulled lam med libanesiske krydder

Langtidsstekt lammekjøtt med aldeles nydelige kryddersmaker fra Midtøsten.
Pulled lam med libanesiske krydder

Pulled lam med libanesiske krydder

Langtidsstekt lammekjøtt med aldeles nydelige kryddersmaker fra Midtøsten.
Pulled lam med libanesiske krydder

Lammekjøtt elsker smaker av Midtøsten. Her er nøkkelordene langtiddssteking og libanesisk 7-krydder – en fantastisk blanding av varmende krydder som løfter lammet, heller enn å ta over hele smaksbildet. Jeg lover deg at du ikke vil angre om du prøver pulled lam på denne måten!

Pulled pork blir det av naturlige årsaker lite av her i Tyrkia. Før i tiden, faktisk inntil ganske nylig, skal det riktignok ha vært en rekke slaktere som spesialiserte seg på nettopp svinekjøtt.

Istanbul har gjennom flere århundre vært en smeltedigel av forskjellige kulturer som har levd side om side. Men etter at grekerne og armenerne, som de siste store kristne folkegruppene, ble sendt ut og forlot landet på 1900-tallet forsvant naturlig nok mye av markedsgrunnlaget for disse slakterne. Likevel ga de mange mer sekulære tyrkerne (og noen utlendinger) etterspørsel nok til at mange av de holdt frem.

Men siden de sittende makter tok over i 2003, har islam og muslimske tradisjoner fått en større plass i det offentlige rom. Nye reguleringer i 2004 tok knekken på mange slakteri. Det svinnende kundegrunnlaget som følge av økt stigma rundt spising av svinekjøtt gjorde også livet vanskelig for mange.

I dag skal det bare være ett svineslakteri igjen i Istanbul: Ideal Salam, bortgjemt i nederste etasje i en sidegate 10-15 minutters gange fra Taksimplassen.

Dit skal jeg definitivt en dag i nærmeste fremtid, men inntil da får jeg holde meg til det de fleste slakterne tilbyr når kjøttsuget melder seg: lam, storfe og kylling.

Slik får du nydelig krydret pulled lam

Den gode nyheten (for min del) er imidlertid denne: pulled lam er minst like godt som pulled pork.

Lam har mer iboende smak enn svinekjøtt, og det er såpass robust at den tåler litt krydder. Her har jeg brukt en variant av libanesisk 7-krydder, som gir en mild og varmende kryddersmak uten å overdøve lammet – og en herlig aroma.

Krydderblandingen kan du helt fint lage på egne hånd av krydder du finner i et vanlig norsk supermarked. Det eneste som kan være vanskelig å få tak i er bukkehornkløverfrø, eller fenugreek på engelsk. Det finner du helt sikkert i en velsortert spesialforretning, men har du ikke tilgang på sånt går det helt fint å droppe den.

Oppskriften nedenfor gir mer enn du trenger av krydderblandingen. Oppbevar restene tett og mørkt så holder det seg lenge, eller lag bare det halve om du ikke vil ha noe ekstra til senere bruk.

Jeg serverte denne som del av et mezebord, men den passer også fint som hovedrett med for eksempel pitabrød til, og kanskje noen syltede agurker og en frisk salat eller to. Holder til 6-10 porsjoner som del av mezebord.

Pulled lam med libanesiske krydder

Pulled lam med libanesiske krydder

Mengde: 6-10 porsjoner

Ingredienser

  • 1,5 kg lammebog med ben, i tykke skiver, de tykke fettdelene avskjært
  • 2 ss libanesisk 7-krydder
  • 2 ss olivenolje
  • salt
  • vann

Libanesisk 7-krydder

  • 2 ts hel* svart pepper
  • 2 ts hel* bukkehornkløverfrø (fenugreek)**
  • 2 ts hel* allehånde
  • 1 ts hel* nellikspiker
  • 2 ts malt kanel
  • 2 ts malt ingefær
  • 2 ts malt muskatnøtt, helst ferskt raspet fra hel muskatnøtt

Sånn gjør jeg det

  1. Rubb inn krydder, olivenolje og 1,5 ts salt godt inn i lammekjøttet. Dekk til og la stå i kjøleskapet i inntil 24 timer.
  2. Sett ovnen på 230 grader, over- og undervarme.
  3. Ha lammet i en form som gjør at stykkene ligger godt sammen uten for mye avstand. Sett i ovnen og la stå i 15 minutter.
  4. Skru ned varmen til 160 grader, over- og undervarme. Hell i 1 dl vann og dekk til godt med aluminiumsfolie (men ikke brenn fingrene!). La stå til kjøttet er helt mørt og lett faller fra beinet, 2-2,5 timer. La det heller stå litt for lenge enn litt for lite.
  5. Riv av kjøttbitene og ha i en kasserolle sammen med stekesjyen. Kok inn til det meste av væsken er fordampet, smak til med salt, pepper og eventuelt mer 7-krydder underveis. Rør så mye eller lite du vil underveis, river du godt med gaffel får du pulled lam.


Libanesisk 7-krydder

  1. Rist pepper, fenugreek, allehånde og nellikspiker i en stekepanne på lav/medium varme i noen minutter. Ta av varmen så snart fargene begynner å endrer seg
  2. Kjør det hele i en krydderblander eller bruk en morter til det hele er mer eller mindre finmalt. Bland inn malt kanel, ingefær og raspet eller malt muskatnøtt.
  3. Oppbevar tørt og mørkt i en tett beholder, så holder blandingen seg fint i månedsvis.

Tips

* Det går an å bruke malt om du ikke får tak i hel, eller bare vil spare litt tid. Da trenger ikke krydderne ristes.

** Fenugreek kan droppes om du ikke får tak i det.

Vidar Bergum er en norsk matskribent og kokebokforfatter bosatt i Istanbul.

Prøv disse

6 kommentarer

  1. I oppskriften til pulled lam pkt 2 står d:
    Rubb inn ca. halvparten av krydderblandingen med litt olivenolje og 1,5 ts salt. Dekk til og la stå i kjøleskapet i inntil 24 timer.
    Jeg regner med at når du har blandet krydder med olivenolje og salt så skal kjøttet gnis inn med dette og marineres i kjøleskap i 24 timer. Stemmer d

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen timer eller dager før kommentaren publiseres.

Lyst på noe annet?

Skip to Recipe
Aubergine & tahini stående på bord

Få gratis e-hefte med utdrag fra Aubergine & tahini

Du vil samtidig melde deg på mine populære nyhetsbrev.

Aubergine & tahini stående på bord

Få gratis e-hefte med utdrag fra Aubergine & tahini

Du vil samtidig melde deg på mine populære nyhetsbrev.

Fylt mezebord med hender som forsyner seg av forskjellige retter
To gratis e-hefter fra Vidar Bergum: Hummus og 5 grunnoppskrifter

Få unike oppskrifter fra Istanbul!

Meld deg på mine populære nyhetsbrev nå og få tre gratis e-hefter i velkomstgave.

Hva har du lyst på?