Tyrkisk valnøtt- og paprikadipp (Cevizli biber)

Knallgod dipp fra Tyrkias beste matregion som er like god på brødskiva som på mezebordet.

Tyrkias mattradisjoner strekker mye lengre tilbake og dekker et mye større område enn dagens landegrenser, som ble trukket opp for knappe hundre år siden. De regionale variasjonene er derfor tildels store. Der man i vest spiser lette meze og mye sjømat, ikke ulikt grekerne, er det kjøtt og krydder som gjelder lenger øst. Og i mellom har man både bondekost, osmansk palassmat, sentralasiatisk inspirasjon ved Svartehavet og mye, mye mer. Det er utrolig fascinerende hvor bredt den tyrkiske matkulturen faktisk favner.

Denne valnøtt- og paprikadippen er umiskjennelig fra sør-østre Tyrkia. Dette området er i hovedsak kjent for to ting: At de virkelig kan å lage kebab. Og at de ikke er redd for å bruke krydder. Kanskje er det derfor mange forbinder tyrkisk mat med nettopp det, selv om man i omtrent alle andre deler av Tyrkia knapt bruker krydder og skyr all småspicy mat.

Jeg eier ikke skamvett og serverte like godt min variant av denne til venner som faktisk kommer fra og er vokst opp i denne regionen da jeg inviterte til middag i helga. Lettelsen var stor da den fikk tommel opp og vel så det. Faktisk var det nok mezeretten som fikk mest bein å gå på den kvelden!

Ting å tenke på

Cevizli biber er en ganske tykk sak, mer som en postei enn en dipp egentlig.

Med en blanding av valnøtter, paprika, løk, kavring (eller grissini) og litt spisskummen er dette en ordentlig smaksbombe. Den kan minne litt om muhammara, men har mer valnøtter, kavring i stedet for brødsmuler og en litt annen krydring. Konsistensen gjør at den passer minst like godt på brødskiva som den gjør til middag. Det holder imidlertid med et tynt lag, for her er det mye smak for hver munnfull! Vil du ha en mildere smak og mykere konsistens kan du tynne den ut med litt olivenolje.

I Tyrkia bruker man spisspaprika, disse lange røde paprikaene med ganske tynne vegger. Får du ikke tak i de er det ikke noe i veien for å bruke vanlig rød paprika. Sistnevnte trenger imidlertid lengre tid i ovnen og du trenger færre av de (siden de har mer “kjøtt”). Det blir best om du baker paprikaene selv, men det går helt sikkert også fint å bruke paprika fra glass, om du ønsker. Bare husk å la de renne av ordentlig først. Gir én liten bolle, nok til 4-6 personer som del av et meze- eller tapasbord.

Tyrkisk valnøtt- og paprikadipp (Cevizli biber)

Ingredienser

• 5 røde spisspaprika (den avlange litt tynne), evt. 3 vanlige røde paprika* eller ca. 130-150 g bakte paprika fra glass (avrent vekt)*
• 90 g valnøtter
• 50 g (1 liten) rødløk, grovhakket
• 40 g grissini (uten smakstilsetninger) eller kavring (uten sukker), knekt i biter
• 0,5 ts spisskummen
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts tyrkisk paprikapaste (tatlı biber salçası) eller chilipaste (acı biber salçası) (kan sløyfes)
• 1 ss sitronsaft
• extra virgin olivenolje, til servering

* Jeg har ikke selv prøvd denne retten med vanlige paprika eller paprika fra glass. Det er imidlertid ingen grunn til at det ikke skulle fungere bra. Vanlige paprika vil trenge lenger tid i stekeovnen enn de tynnere spisspaprikaene. Bruker du paprika på glass, gå rett inn på steg 4 i fremgangsmåten.

Sånn gjør jeg det

1. Sett ovnen på 250 grader, over- og undervarme.
2. Legg paprikaene på bakepapir eller oljet aluminiumsfolie på et stekebrett. Sett høyt i ovnen og la stå til paprikaene er myke og fulle av store svarte brentflekker, 30-40 minutter. Vend på paprikaene noen ganger underveis. Ta ut av ovnen, ha i en bolle og dekk til med clingfilm, eventuelt ha i en bolle med lokk og ha på lokket.
3. Når paprikaen er kjølnet litt, 10-20 minutter, riv av skinnet og fjern kjernene.
4. Ha paprika og alle øvrige ingredienser unntatt olivenolje i en matmølle. Kjør til du har en finmalt blanding med en posteiaktig konsistens. Du må stoppe flere ganger underveis for å skrape ned fra kantene.
5. Dekk til med clingfilm og la helst stå i romtemperatur 2-3 timer før servering, så smakene får satt seg ordentlig.
6. Rigle litt extra virgin olivenolje på toppen før servering, og gjerne litt finhakket bladpersille for en fin fargekontrast, om du har. Cevizli biber holder seg fint mange dager i tett beholder i kjøleskap. Lar du det ligge et lite lag olivenolje på toppen før du stenger beholderen holder det seg enda lengre.

Andre gode dipper

• Muhammara (Levantinsk paprika- og valnøttdipp)
• Cacık (Tyrkisk yoghurt- og agurkdipp)
• Baba ganoush (Levantinsk auberginedipp)

Brød til?

• Tyrkisk pide med za’atar
• Pitabrød