Annonse

Spisskummen: Oppskrifter, tips og triks

Spisskummen er ett av de viktigste krydderne i mange av verdens viktigste kjøkken.
ANNONSE → Norli er min valgte samarbeidspartner for salg av bøker. Jeg lenker kun til egne bøker og anbefalte bøker jeg selv eier.
Av

Spisskummen er en viktig ingrediens i mange av verdens viktigste kjøkken. For hva ville taco eller curry vært uten spisskummen? Det er også kjernen i smaken av mat fra Midtøsten – hvor krydderplanten opprinnelig kom fra. Her har jeg samlet litt bakgrunn, tips og triks til bruk av spisskummen. Og, selvfølgelig, 19 herlige oppskrifter med spisskummen som du kan prøve.

Jeg tør påstå at spisskummen er den vanligste ingrediensen som fortsatt forvirrer nordmenn. De fleste vet hva det er, alle har smakt det. Likevel er det mange som er litt usikker på hva dette krydderet er.

Forvirrende forviklinger

Språket bidrar til forvirringen. For hva heter det? Spisskummen? Spisskum? Spisskarve? Eller bare kummin? Selv de kjæreste av barn kan ha for mange navn.

Og er det ikke det samme som karve? Nei. De likner veldig i utseende, du skal være erfaren for å skille dem kun ved et blikk. Men smaken, den er noe helt annet. Det kommer jeg tilbake til i neste avsnitt.

Spisskummenfrø og karvefrø på lys bakgrunn
Ser du forskjell? Spisskummenfrø til venstre, karvefrø til høyre.

Selv holder jeg meg konsekvent til spisskummen. Det er navnet som skiller det tydeligst fra karve. Det feier enhver tvil til side om hvilket krydder vi snakker om. Også bruker jeg karve om karve – aldri kummin.

Hva smaker spisskummen?

Spisskummen har en jordaktig og varm smak. Jeg elsker denne smaken! Selvsikker og frempå, men uten å bli for dominerende. Den varme smaken skal komme av eteriske oljer som frøet inneholder.

Stekte blomkålburgere på turkis fat
Favoritt med spisskummen: Blomkålburgere fra Midtøsten (Msjat). Oppskrifter finner du i min andre bok Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor. Foto: Bahar Kitapcı.

Og hva skiller smaken fra karve? Der spisskummen er ganske kraftig, med en utpreget varm og jordaktig aroma, er karve mildere og mer metallisk i smaken.

Kort sagt: Spisskummen er taco, karve er akevitt.

Spisskummenplanten

Begge kommer de imidlertid fra samme rikholdige plantefamilie. Skjermplantefamilien, en raus og stor familie som også omfatter persille, gulrot og selleri. Blant annet.

Spisskummenplanten blir 30-45 cm høy, og har en rekke små frukter. Inni disse er det ett enslig spisskummenfrø. Planten høstes for hånd, og det er de tørkede frøene fra frukten av planten vi bruker som krydder.

Hvor kommer spisskummen fra?

Dette vidunderlige krydderet har en lang og vidfoldig historie. Den antas å ha sitt opphav, som så mange andre av plantene vi spiser, i områdene øst for Middelhavet. Frø funnet i utgravinger i Syria er datert til det andre Spisskummen før vår tidsregning.

Blomkålsuppe med spisskummen
Prøv en vri på blomkålsuppen, med ovnsbakt blomkål, spisskummen og tyrkisk chilismør.

Krydderet var vel anvendt i antikken. Grekerne hadde den på middagsbordet, som vi i dag har pepper. I Roma skal filosofen Pliny ha sagt at «når en er trett av alle smaksettinger, er spisskummen fremdeles velkommen». Heldigvis hadde romerne mange oppskrifter med krydderet.

Det har også vært brukt i tradisjonell medisin, men prisen for mest kuriøse bruk går likevel til egypterne. De brukte frøene både i maten – og som konserveringsmiddel i mumifisering!

Velanvendelig som det er, spredte populariteten til krydderet seg raskt både østover og vestover. Det var for eksempel populær i England i middelalderen, antakeligvis også i andre europeiske land. Så kom den beslektede karven og tok over plassen til spisskummen i vår del av verden. I alle fall for noen århundrer.

Spisskummen er også en viktig ingrediens i indre Kina og Sentral-Asia – og essensiell i den mest kjente og elskede retten fra Sentral-Asia: Plov. Rispilaff med lammekjøtt, gulrot og spisskummen. Knallgodt! Oppskrift i min bok Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor. Foto: Bahar Kitapcı.

Da spanjolene og portugiserne koloniserte Amerika, tok de med seg spisskummen. Det skulle over tid sette sitt særpreg på for eksempel meksikansk mat.

Hva brukes spisskummen til i dag?

I dag er spisskummen populært over nær sagt hele verden. Det er en helt essensiell ingrediens i noen av verdens mest ikoniskeretter.

I Vesten er det kanskje blitt aller mest kjent som selve tacosmaken. Den er også viktig for en god chili con carne, en annen meksikansk – eller Texmex – favoritt.

For mange er det også – ofte i tospann med malt koriander, og noen ganger varmende krydder som allehånde eller kanel – selve smaken av Midtøsten. I Nord-Afrika brukes det ofte i kombinasjon med paprikapulver.

Hummus - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul. Foto: Bahar Kitapcı.
En liten klype spisskummen er med på å gi hummus den karakteristiske smaken mange elsker. Foto: Bahar Kitapcı fra Hummus & granateple: Mat fra Tyrkia & Midtøsten.

Og hva er en indisk curry uten spisskummen? I alle fall en sjelden variant av indisk curry.

Kinesisk mat er kanskje ikke det du forbinder nærmest med spisskummen, men Kina er faktisk verdens nest største konsument av krydderet. En drøy fjerdel av verdens spisskummenfrø går med i Kina – mer enn deres andel av verdens befolkning. Sammen med India, står disse to landene for rundt 90% av verdens konsum.

I Kina brukes det særlig i en del regionale kjøkken, som Xi’an. Den brukes som regel i kjøttmarinader, men også i en og annen wokrett.

Og visste du at hele spisskummenfrø er en populær smaksetting i ost? Du finner dem over hele Europa. Også i Norge. Nøkkelosten er en av våre aller eldste oster, og smaksettes med nettopp spisskummen, samt litt nellik.

Kylling shawarma wrap / Et kjøkken i Istanbul
Smaken av Midtøsten: Ingen kylling shawarma uten krydderier.

Et par avsnitt lenger ned, har jeg samlet 17 oppskrifter med spisskummen som er blant mine favorittretter. Her er det bare å velge og vrake i godsaker!

Hel spisskummen eller malt spisskummen – hva er best?

I Norge finner du malte krydder nær sagt overalt. Det er lett å få tak i. Hele krydder er ofte litt vanskeligere.

Jeg vil likevel anbefale deg å lete opp hele spisskummenfrø, om du kan. Når frøet males, taper smaken seg ganske raskt. Avhengig av hvor ferskt det er, har malt spisskummen derfor ofte en svakere og mindre kompleks smak enn det hele krydderet.

Har du hele frø, bevares den gode smaken lenger. Smaken blir også rundere. Av en eller annen grunn, har ferskmalt heller ikke den samme tendensen til å dominere rettene du bruker den i. Bruker du hel spisskummen, kan du derfor ofte fint bruke minst like mye som du ville brukt ferdig malt, selv om smaken er sterkere.

Bruker du hele spisskummenfrø, rist dem lett i en panne i noen sekunder. Bare til de begynner å «poppe» – og ikke lenger. De skal ikke bli brune eller brente. Så kan du male dem i en morter. De er ikke spesielt harde, så de er lette å finmale for hånd.

Gjør du det, får du mye mer – og mer spennende – smak på maten din.

Jeg bruker ofte også frøene hele. Da har jeg dem i sammen med løk når jeg surrer den i olje. Da setter den et mildt preg på gryten eller hva du måtte lage, samtidig som du får et lite «hit» av deilig, jordaktig kryddersmak når du tygger over et frø. Knallgodt!

Blomkålburgere (Msjat)

Enkle og deilige vegetarburgere! Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 84
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci
Dukkah - egyptisk krydderblanding med hasselnøtter - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

Dukkah – egyptisk krydderblanding

Perfekt topping til ovnsbakte grønnsaker eller dipper.
→ Få oppskriften
Rispilaff med lammekjøtt og gulrot på duk

Plov: Rispilaff med lam og gulrot

Den mest kjente og høyest elskede retten i Sentral-Asia (kjent som Özbek pilavi i Tyrkia). Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 130
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci

Filopakke med krydret kjøttdeig

Lunsjfavoritten jeg spiste nesten hver helg i London – og nå lager hjemme. Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 105
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci
Krydrede kikerter med hakket salat

Ristede kikerter med hakket salat

Enkel hverdagsoppskrift som er gjort på 10 minutter!
→ Få oppskriften Lagre
Aubergine med spisskummenyoghurt - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine med spisskummenyoghurt

Enkel showstopper som alle elsker.
→ Få oppskriften
Ovnsbakt tomat og gulrot med kefirlabneh

Bakte gulrøtter og tomater med kefirlabneh

Du kan fint bruke tykk yoghurt i stedet for labneh, så finner du alt du trenger for denne herligheten i enhver matvarebutikk. Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 80
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci
Kylling shawarma wrap / Et kjøkken i Istanbul

Kylling shawarma med tahiniyoghurt

Smaker jeg tok med meg fra besøk til Tel Aviv.
→ Få oppskriften Lagre
Vegetarisk shepherd's pie med smak av Midtøsten - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

Vegetarisk shepherd’s pie med smak av Midtøsten

Enkel oppskrift på vegetarisk variant av shepherd’s pie med utrolig mye smak.
→ Få oppskriften Lagre
Tyrkiske linseboller (Mercimek köftesi) - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Tyrkiske linseboller (Mercimek köftesi)

Tyrkisk hverdagsfavoritt. Perfekt å ha stående i kjøleskapet!
→ Få oppskriften

Ovnsbakt fisk med chili- og urtedressing

Fargerik symfoni av herlige smaker. Perfekt for et lett sommermåltid. Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 154
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci
Stekt lammekjøtt med tomat og spisskummen - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

Stekt lammekjøtt med tomat og spisskummen

Enkelt og smaksrikt med lam, spisskummen og tomat.
→ Få oppskriften
Hummus i rustikk skål

Hummus slik du får den i Midtøsten

En liten klype spisskummen utgjør en viktig forskjell når du lager hummus.
→ Få oppskriften Lagre
Ferskensalat med paprika og tomat på rundt fat

Ferskensalat med bakt paprika og frisk tomat

En symfony av tre herlige sommersmaker, bundet sammen med en dressing smaksatt med spisskummen. Perfekt til sommerens grillmat! Oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor s. 79
Kjøp boka (Norli)
Foto: Bahar Kitapci

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Få unik inspirasjon i innboksen!

Nye oppskrifter, skatter fra arkivet, historier fra Istanbul og mye mer. Rett i innboksen.

11.000+ abonnenter!

Annonse (Hvorfor?)
Dekorativt skille

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

Siden 2022 har jeg tilbudt medlemskap for å støtte arbeidet med denne siden. Medlemmer får en rekke fordeler, som reklamefri tilgang, 100+ eksklusive oppskrifter og artikler og mye mer.

Vidar Bergum setter boller på plass i fargerik kjøkkenhylle
Foto: Bahar Kitapcı

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert, har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap.

Som medlem får du reklamefri tilgang til over 450 unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor, eksklusive matkurs, nyhetsbrev om ingredienser, matkultur og kjøkkentips og mer.

Ny her? Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Lær alle triksene, få alle oppskriftene

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap. Medlemmer får blant annet:

🍴 450+ unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor
📄 Månedlig e-hefte med nye oppskrifter
📺 Eksklusive matkurs
⭐️ Eksklusive nyhetsbrev om ingredienser, matkultur & kjøkkentips
✌️ Reklamefri tilgang
og mer

Ny her?

Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Dekorativt skille
Vidar Bergum drikker te foran inngangsdøren til huset sitt i Istanbul
Vidar Bergum
Foto: Bahar Kitapcı

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Dekorativt skille

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen dager før kommentaren publiseres.