Hummus - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul. Foto: Bahar Kitapcı.
Foto: Bahar Kitapcı.
Hummus - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul. Foto: Bahar Kitapcı.
Foto: Bahar Kitapcı.

Hummus slik du får den i Midtøsten

Hummus som smaker som du får den i Beirut eller Jerusalem.
Hummus - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul. Foto: Bahar Kitapcı.
Foto: Bahar Kitapcı.

Jeg har rådført meg med mine venner fra Israel, Palestina og Jordan og saumfart hummusoppskriftene til Midtøstens beste kokker. Slik lager du hjemmelagd hummus som smaker akkurat som du får den i shabby bakgater i Jerusalem eller Beirut.

Hummus. Uten tvil den mest kjente matretten med opphav i Midtøsten. Og definitivt den som skaper mest debatt.

Antakelig finnes det like mange oppskrifter på perfekt hummus som det finnes hummuselskere. Alle har sine bestemte meninger om hvordan kikertene skal kokes, hvor mye tahini som skal tilsettes, om hvilke krydder som kan tilsettes…you name it.

Og like mye har folk en mening om hvilket land som først kom på å lage retten (mathistorikere er usikre på svaret), hvem som først tilsatte spisskummen, hvem som…

Ja, sånn har du det gående om du setter et par-tre personer med opphav fra Midt-Østen rundt et bord med en skål med hummus i midten.

Ikke er det rart at de har et så nært forhold til hummus.

Hva er hummus og hvordan spises den?

Hummus er en dipp som lages av moste kikerter.

Den vanligste versjonen er heter hummus tehina, og er tilsatt sesampastaen tahini. Det gir en kremete og rundere smak som i de flestes øyne er helt nødvendig for god hummus.

Selve ordet hummus er fra arabisk og betyr rett og slett kikerter.

Hummus er like god på egen hånd som den løfter andre retter til en høyere enhet. Spis alene med ferskt pitabrød eller annet godt hvitt brød, gjerne toppet med ovnsbakte grønnsaker. Eller bruk det som dipp til grønnsaker eller tortillachips.

Eller som fyll i en wrap sammen med sprø grønnsaker og falafel eller kjøtt. Eller som base for en hovedrett. Eller min favoritt: som del av et mezebord.

Falafel
Prøv også: Falafel slik du får dem i Midtøsten. Foto: Bahar Kitapcı
Baba ganoush - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Prøv også: Moutabal, også kjent som baba ganoush. Foto: Mette Randem

Mulighetene er uendelige!

Nøkkelen til knallgod hummus

For best resultat, må du koke kikertene selv. Det er mye enklere og krever mye mindre av deg enn mange tror!

Kjøp tørre kikerter, legg de i bløtt over natten. Så bytter du vann og koker kikertene til de er helt myke. Da får du den silkemyke konsistensen en vellagd hummus skal ha.

Det er dessverre vanskelig å få samme gode konsistens med kikerter fra boks. De vil heller ikke gi like delikat smak, da laken de ligger i vil ha smaksatt kikertene noe.

Hummus i skål på rustikk bakgrunn
Se også: 5 tips for perfekt hummus

Når vi snakker om hummus mener vi som regel egentlig hummus tehina, kikerter med tahini. Den andre hovedingrediensen i hummus er altså tahini.

Tahini er et slags smør laget av ristede og bløtlagte sesamfrø. Det tilfører den herligste nøtteaktige smak og jeg bruker den mye på mitt kjøkken. For god hummus er den essensiell.

Velg alltid den lyse varianten (den mørke er verken særlig god eller har riktig konsistens) og se etter et arabisk merke om du har valgmuligheter, de holder jevnt over høyere kvalitet enn vestlige merker.

Jeg synes en god hummus skal være myk, lett og med gjenkjennelig smak av både kikerter og tahini.  Jeg bruker derfor en del mer tahini enn mange oppskrifter med mer vestlig opphav, men jeg anbefaler virkelig å prøve denne varianten. Hummusen blir både luftigere og rundere i smaken.

Synes du tahinismaken blir for fremtredende, er det jo bare å bruke (litt) mindre neste gang.

For neste gang blir det. Når du har laget hummus selv er det nesten ingen vei tilbake. Den er rett og slett altfor god til ikke å lages jevnlig.

Og dessuten: når du mestrer grunnoppskriften, kan du leke nærmest ubegrenset med smaksetting og toppinger…

Oppskriften selv hummuskjennerne i Midtøsten gir tommelen opp for

Jeg skal ikke påstå at dette er noen endelig oppskrift på verdens beste hummus. Til det har jeg altfor stor respekt for hummusens plass i kulturen til veldig mange.

Men etter å ha smakt (og lagd) utallige varianter tør jeg påstå at fremgangsmåten nedenfor vil gi deg en veldig god hummus som selv hummuskjennerne i Midtøsten vil gi tommelen opp for.

Ikke ta mitt ord for det.

Oppskriften er den på hele bloggen som flest stadig kommer tilbake til. Jeg har fått utallige meldinger fra folk som har fått intet mindre enn et helt nytt syn på hummus(!) etter å ha prøvd denne oppskriften. Du kan også ta en titt på kommentarfeltet under.

Eller høre på den veganske bloggen Pranava:

Sannsynligvis skal det godt gjøres å finne en bedre (norsk) oppskrift på hummus enn den som den flotte bloggen Et kjøkken i Istanbul serverer.

Topp med litt god extra virgin olivenolje, noen hele kikerter, litt bladpersille og, om du vil, et lite dryss med spisskummen eller paprikapulver. Og pitabrød, helst rykende ferskt.

Oppskriften gir ca. 450 g hummus. Det holder til 3-4 porsjoner som en liten forrett, litt flere som del av et mezebord. Den kan med fordel dobles. Det som blir til overs, holder seg fint i en tett beholder i kjøleskapet i noen dager.

Hummus i rustikk skål med kikerter på toppen
Mengde: Ca. 5 dl

Hummus slik du får den i Midtøsten

Slik lager du hjemmelaget hummus som smaker akkurat som du får den i shabby bakgater i Jerusalem eller Beirut.

Ingredienser

  • 100 g tørre kikerter, bløtlagt og kokt
  • 100 g tahini
  • 1/2 sitron, saften
  • 2-3 hvitløksbåter, skrelt
  • 1/2 ts salt
  • 1/4-1/2 ts spisskummen (kan sløyfes)
  • kokevann fra kikertene
  • extra virgin olivenolje, til toppen
  • evt. litt spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille

Sånn gjør jeg det

  1. Legg kikerterne i vann i 8-12 timer, gjerne over natten. Bytt vann. Kok kikertene til de er helt møre og ta vare på kokevannet. (se også: hvordan koke kikerter) Sett til side noen hele kikerter for garnityr.
  2. Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, 1 dl av kokevannet, spisskummen (om du bruker) og salt i en foodprosessor og kjør til massen er helt myk, typisk et par-tre minutter men av og til tar det litt lenger og det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini eller sitronsaft, om nødvendig. Kjør videre i 3-4 minutter til hummusen er blitt god og fluffy. Hummusen vil være ganske løs, men vil sette seg etter hvert.
  3. Hell hummusen over i en bolle og dekk med clingfilm helt ned i overflaten så du ikke får snerk. La hummusen komme til romtemperatur (har du det travelt, sett den i kjøleskapet).
  4. Anrett på ett eller flere små fat og lag noen fordypninger i midten. Jeg pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Fyll fordypningene med god extra virgin olivenolje og de hele kikertene. Strø over spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille, om du vil.

Du finner også oppskriften i

Oppskriftene i boka er testet flere ganger, og er ofte forbedret fra versjonen på bloggen.

Flere oppskrifter som dette i min nye bok 👇
Flere historier som dette i min nye bok 👇
Omslag for Aubergine og tahini av Vidar Bergum

«Fargerikt og inspirerende​»

31 kommentarer

  1. Lurer på hvor mange ss ferdig hummus denne oppskriften blir sånn ca? Så ut som en veldig god oppskrift!

    1. Oppskriften gir knappe 500 g hummus, eller rundt en halv liter. Hvor mange spiseskjeer det blir avhenger vel litt av spiseskjeene dine og hvor mye du topper de. Håper det hjelper og lykke til!

      1. Aldeles herlig!!! Det dumme er at nå kan keg aldri kjøpe hummus mer, samme hvor travelt jeg har det 😂 Ingen kan måle seg med denne! Tusen takk for at du deler denne oppskriften med oss alle 😊

  2. Takk for fantastisk blogg 🙂

    Jeg skal lage hummus, men har ikke vekt… Hvor mange dl tilsvarer 500g kokte kikerter? ca. 5 dl?

  3. Hei. Jeg koker stor mengde kikerter og fryser ned i 500g poser, som så blir brukt til div. Det betyr at jeg lager ikke hummus av varme erter, er det da andre hensyn å ta?
    Mvh Eva

    1. Hei Eva! Du kan bruke iskaldt vann i stedet for kokevann. Avhengig av hvor godt kokte kikertene er, er det ofte fordelaktig for hummusen å koke opp kikertene på nytt og la dem småputre til de blir helt myke. Jo mykere kikerter, dess mykere hummus. Men har du det travelt, kan du altså bruke dem tint og med iskaldt vann. Lykke til!

  4. Takk for kjempegod oppskrift!
    Jeg kjøper som regel tahini i asiatiske butikker, men det er så mange å velge mellom! Jeg lurer på om du har en favoritt som du vil anbefale?

  5. Takk for en super blogg med mange gode oppskrifter. Fikk tak i tørkede kikerter i dag, så i morgen blir det laget hummus og falafler 😍. Men jeg lurer på om hummusen vil være like god om jeg fryser den ned? Fristende å lage dobbel oppskrift og ha en middag til i fryseren til dager med dårlig tid…

    1. Takk for hyggelig melding! Jeg pleier ikke å fryse ned hummus, men har hørt at mange andre har gode erfaringer med det. Så det tror jeg skal gå bra 🙂 Lykke til!

  6. Fantastisk blogg med et univers av nydelige oppskrifter.
    Jeg kokte kikerter mens jeg lagde børek (rørende gode) og i et uoppmerksomt øyeblikk helte jeg av kokevannet på kikertene, når jeg leser oppskriften ser jeg jo at jeg trenger det til hummusen. Hva gjør jeg nå?

  7. Hei! Kjempegod hummus! Men siden jeg fulgte oppskriften og kun er én til bords, ble det himla mye til overs. Det står nå i kjøleskapet, men jeg likte den best varm/lunken direkte fra foodprosessoren.

    Kan hummusen varmes opp igjen i en kasserolle, eller vil det ødelegge den? Og hvis man har mikro: tåler den mikrovarming?

  8. Hei. Hvor mye er: litt spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille? Regner med at bladpersille er til pynt?

    1. Det er dessverre umulig for meg å svare på. Det avhenger helt av hvor mange andre retter du skal servere. Når jeg har folk på besøk og lager hummus, beregner jeg at denne oppskriften er nok for 4-6 personer sammen med 3-4 andre meze + hovedrett og dessert, så det gir forhåpentlig en liten pekepinn. Lykke til!

    1. Hei. Det har vært noen helse«guruer» og bestselgerbøker rundt dette, men det har lite støtte i forskning. Lektiner deaktiveres i det store og hele av bløtlegging eller koking over lengre tid og antas ikke å være et problem for de aller fleste mennesker. Du kan lese mer om lektiner i mat her: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/anti-nutrients/lectins/

      Om du skulle være ukomfortabel med bruk av kokevannet fra kikerter, kan du bruke iskaldt vann i stedet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Lyst på noe annet?

Hva har du lyst på?

Denne siden bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å bruke siden aksepterer du dette. Personvernerklæring