Baba ganoush

Baba ganoush - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Baba ganoush. (Foto: Mette Randem)

Har du fått servert mezebord har du ganske sikkert prøvd en variant av Baba ganoush, auberginedippen med dyp og delikat røyksmak. Kanskje har du også lurt på hvordan de får til røyksmaken. For den kommer ikke fra kunstige tilsetninger, i alle fall ikke om de lages på ordentlig måte.

Røyksmaken kommer fra å brenne auberginen, direkte på flamme eller glør, til den kollapser helt og er nærmest forkullet på utsiden. Så er det bare å vente til auberginen har kjølnet nok til at du kan ta i den med bare hendene og ta vekk det brente skallet. For inni skjuler nemlig det saftigste, mykeste, herligste fruktkjøtt seg, som har tatt til seg akkurat passe med røyksmak. Og jeg trenger vel ikke si at det også lukter himmelsk.

Siden det nå er påske, mange brenner bål ute og grillen etterhvert kommer frem tenkte jeg at dette må være et perfekt tidspunkt å lage baba ganoush på. Så sleng et par auberginer på bålet, grillen eller, om du er så heldig å ha gasskomfyr, legg de direkte på flammen på komfyren. Så har du det herligste tilbehøret til årets påskelam, og god trening til grillsesongen begynner. For har du først laget denne en gang blir den fort en gjenganger.

Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine tåler røff behandling. (Foto: Mette Randem)
Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Når auberginen er kald nok, ta av det brente skallet. (foto: Mette Randem)

Baba ganoush lagde jeg også da Andreas Viestad og hans fotograf Mette Randem var på besøk hos meg våren 2016. –Jeg så et bilde på bloggen din hvor du brenner aubergine til baba ganoush, det så utrolig kult ut. Kan vi gjøre det samme? spurte Viestad da de kom for dagen. –Selvfølgelig, svarte jeg og sendte min bedre halvdel ut for å kjøpe aubergine – den var nemlig ikke del av den opprinnelige planen. Men man lar altså ikke muligheten til å dele denne fantastiske retten med resten av landet gå seg forbi. Oppskriften finner du også hos Dagbladet Mat under tittelen Baba ganoush a la Vidar Bergum.

Selv om baba ganoush tradisjonelt serveres som meze passer den også veldig godt til kjøtt med kraftige smaker, som lammekjøtt eller entrecote. Den kan også serveres som en liten forrett sammen med ferskt lyst brød, oliven og en god ost, for eksempel. Oppskriften gir 2-4 porsjoner som dipp eller tilbehør, skal du bruke det som hovedtilbehør holder det til 1-2 porsjoner. Oppskriften kan multipliseres opp ved behov, men jeg ville da vært litt mer forsiktig med hvitløken.

Baba ganoush - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Foto: Mette Randem.

Ingredienser

  • 2 aubergine
  • 1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
  • 1/2 sitron, saften
  • 2 ss tahini
  • 2 ss extra virgin olivenolje, til garnityr
  • 1 ss finhakkede fersk mynte eller persille 2 ss granateplekjerner, til garnityr
  • salt

Sånn gjør jeg det

  1. Prikk auberginene med gaffel noen steder. Det er ikke vanlig, men auberginen kan faktisk eksplodere om du glemmer akkurat dette.
  2. Du har flere måter auberginene kan varmebehandles på, men for den gode røyksmaken må du nesten legge auberginene direkte på flammen, grillelementet i ovnen gir ikke helt samme effekt.
    1. Gasskomfyr eller gassgrill: Om du er på kjøkkenet, ventiler godt. Sett to plater eller grillen på maks og legg auberginene direkte på flammen. Vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele, 10-12 minutter. Sett til side.
    2. Utendørs bål (se noter nedenfor): Når kjernen i bålet er skikkelig godt og varmt, sleng auberginene på bålet. Vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele. Ta ut og med hjem til hus eller hytte.
    3. Ovn: Sett grillelementet på maks. Sett auberginene høyt i ovnen og vend jevnlig til de har kollapset og er helt brente utenpå. Dette kan ta en del lengre tid enn de andre metodene.
  3. Når auberginene har kjølnet nok til å jobbes med, skjær av toppen og rens av skallet. Siden skallet er brent har det en tendens til å flake av, og hele greia er ganske myk, så dette kan bli litt klissete og det er litt vanskelig å holde brentbitene unna fruktkjøttet. Gjør så godt du kan. Litt tørkepapir kan hjelpe til med å få av askeflakene som har lagt seg over. Du vil helst ikke ha med noe av det svarte, brente skinnet, men min erfaring er at noen små svarte flekker må en nesten bare regne med.
  4. Skjær auberginekjøttet noen steder på tvers med kniv eller saks så du unngår lange tråder og mos auberginekjøttet så mye du føler for. Jeg synes det skal være litt klumpete. Jeg pleier å bruke en visp til dette, men gaffel går også fint. Jeg bruker aldri kjøkkenmaskin, da mister en litt kontrollen og det blir veldig fort for mye most – og mye unødvendig oppvask. Men bruk den (forsiktig!) om du vil.
  5. Bland så inn most hvitløksfedd, sitronsaft og tahini. Smak til med salt og eventuelt mer tahini eller sitronsaft om nødvendig.
  6. Server ved romtemperatur med litt extra virgin olivenolje og et dryss med ferske urter eller granateplekjerner.

Noter

  • Jeg har selv ikke prøvd å lage aubergine på denne måten direkte på bål, men i følge blant annet denne artikkelen skal det gå like fint som på gassflamme, bare sørg for at bålet er skikkelig varmt.

Innlegget ble opprinnelig publisert 22. mars 2016 og oppdatert med små endringer i tekst og nye bilder fra Mette Randem 8. oktober og 4. november 2016.

SaveSave

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *