Baba ganoush (Moutabal)

Baba ganoush - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Baba ganoush. (Foto: Mette Randem)

Herlig auberginedipp med dyp og delikat røyksmak. Baba ganoush, også kjent som moutabal, er et must på alle mezebord. Her får du en enkel og klassisk oppskrift!

Har du prøvd baba ganoush før, har du kanskje lurt på hvor røyksmaken kommer fra? For den kommer ikke fra kunstige tilsetninger. Ikke om det lages på ordentlig måte, i alle fall.

Hemmeligheten til perfekt baba ganoush

Røyksmaken kommer fra å brenne auberginen, direkte på flamme eller glør, til den kollapser helt og er nærmest forkullet på utsiden. Så er det bare å vente til auberginen har kjølnet nok til at du kan ta i den med bare hendene og ta vekk det brente skallet.

Inni skjuler nemlig det saftigste, mykeste, herligste fruktkjøtt seg. Det har tatt til seg akkurat passe med røyksmak. Jeg trenger neppe fortelle at det også lukter himmelsk.

Slik får du den gode røyksmaken

Det er mange veier til Rom, også når det gjelder å lage baba ganoush.

På gassgrill eller gasskomfyr

I dag er det vanligst å legge auberginene rett på gassflammen på komfyren. I Norge har de færreste gasskomfyr.

Mange har imidlertid gassgrill. Ta vekk rister og annet og legg auberginen rett på gassflammen. Da får du perfekt resultat! Har du kullgrill, gjør du som tyrkerne: Legg den rett på glødende kull.

På bålet

Er du ute i naturen og tenner bål, hvorfor ikke slenge på et par aubergine? Legger du dem rett i et glødende bål, få du et knallgodt resultat.

I vanlig komfyr eller stekeovn

Er ingen av disse delene aktuelt, kan du også bruke vanlig komfyr eller stekeovn. Det gir ikke alltid like sterk røyksmak, men kan likevel gi et meget godt resultat!

Fortsett å lese under bildene for mine beste tips for å få mest mulig røyksmak om du bruker vanlig stekeplate eller ovn.

Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine tåler røff behandling. (Foto: Mette Randem)
Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Når auberginen er kald nok, ta av det brente skallet. (foto: Mette Randem)

For best resultat på en vanlig kokeplate, for eksempel induksjon, varm en grillpanne så varmt det går. Har du ikke grillpanne, bruk en tykkbunnet stekepanne. Så steker du auberginen på denne så lenge du trenger i tørr panne (ikke bruk olje) for å få en helt brent overflate. Sett gjerne en annen (tung) stekepanne over, så auberginen blir presset mot det varme elementet. Følg med og snu ved behov.

Du kan også legge auberginene rett under grillelementet i stekeovnen. Det er kanskje det letteste alternativet, men også det som gir minst røyksmak.

Uansett hvilken metode du bruker, vil prosessen med å få røyksmak nødvendigvis forårsake noe røykutvikling. Og om ikke røyken er så synlig, vil det lukte litt brent.

Derfor: Husk å sette på vifta og åpne vinduene! Det gjelder uansett hvilken metode du bruker.

Populær oppskrift

Baba ganoush lagde jeg også da Andreas Viestad og hans fotograf Mette Randem var på besøk hos meg våren 2016.

– Jeg så et bilde på bloggen din hvor du brenner aubergine til baba ganoush, det så utrolig kult ut. Kan vi gjøre det samme? spurte Viestad da de kom for dagen.

– Selvfølgelig, svarte jeg og sendte min bedre halvdel ut for å kjøpe aubergine. Den var nemlig ikke del av den opprinnelige planen.

Men du lar altså ikke muligheten til å dele denne fantastiske retten med resten av landet gå deg forbi. Oppskriften finner du også hos Dagbladet Mat under tittelen Baba ganoush a la Vidar Bergum.

Oppskriften er også med i min første bok, Hummus & granateple: Mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Baba ganoush eller moutabal?

Retten vi i Vesten gjerne kaller baba ganoush, tilsettes tahini og hvitløk.

Dette er det de fleste i Midtøsten kaller moutabal. Der er baba ganoush en mer syrlig affære og uten tahini.

Server som meze eller tilbehør

Baba ganoush serveres tradisjonelt som meze.

Den passer likevel også veldig godt til kjøtt med kraftige smaker, som lammekjøtt eller entrecote. Du kan også bruke den som en liten forrett sammen med ferskt lyst brød, oliven og en god ost, for eksempel.

Oppskriften gir 2-4 porsjoner som dipp eller tilbehør, skal du bruke det som hovedtilbehør holder det til 1-2 porsjoner. Oppskriften kan multipliseres opp ved behov, men jeg ville da vært litt mer forsiktig med hvitløken – smak deg frem. Og husk at den er drøyere enn den ser ut som.

Baba ganoush (moutabal)
Mengde: 1 liten skål

Baba ganoush (moutabal)

Enkel og klassisk oppskrift på baba ganoush, også kjent som moutabal. Foto: Mette Randem

Ingredienser

  • 2 aubergine
  • 1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter
  • 1/2 sitron, saften
  • 2 ss tahini
  • 2 ss extra virgin olivenolje, til garnityr
  • 1 ss finhakkede fersk mynte eller persille 2 ss granateplekjerner, til garnityr
  • salt

Sånn gjør jeg det

  1. Prikk auberginene med gaffel noen steder. Det er ikke vanlig, men auberginen kan faktisk eksplodere om du glemmer akkurat dette.
  2. Du har flere måter auberginene kan varmebehandles på, men for den gode røyksmaken må du nesten legge auberginene direkte på flammen, grillelementet i ovnen gir ikke helt samme effekt.
  3. Gasskomfyr eller gassgrill: Om du er på kjøkkenet, ventiler godt. Bruker du grill, fjern ristene så du har direkte tilgang til gassflammen, eller senk risten så lavt at flammen går rett gjennom. Sett to plater eller grillen på maks og legg auberginene direkte på flammen. Vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele, 10-12 minutter. Sett til side.
  4. Utendørs bål (se noter nedenfor): Når kjernen i bålet er skikkelig godt og varmt, sleng auberginene på bålet. Vend jevnlig til de er brente utenpå over det hele. Ta ut og med hjem til hus eller hytte.
  5. Ovn: Sett grillelementet på maks. Sett auberginene høyt i ovnen og vend jevnlig til de har kollapset og er helt brente utenpå. Dette kan ta en del lengre tid enn de andre metodene.
  6. Komfyr (f.eks. induksjon): Sett en tykkbunnet grillpanne eller stekepanne på max varme. Når det er rykende varmt, legg på auberginene. Vei dem ned med noe halvtungt, f.eks. en annen stekepanne eller kasserolle, gjerne med noe litt tungt oppi. Snu underveis til alle sidene er brente.
  7. Når auberginene har kjølnet nok til å jobbes med, skjær av toppen og rens av skallet. Siden skallet er brent har det en tendens til å flake av, og hele greia er ganske myk, så dette kan bli litt klissete og det er litt vanskelig å holde brentbitene unna fruktkjøttet. Gjør så godt du kan. Litt tørkepapir kan hjelpe til med å få av askeflakene som har lagt seg over. Du vil helst ikke ha med noe av det svarte, brente skinnet, men min erfaring er at noen små svarte flekker må en nesten bare regne med.
  8. Skjær auberginekjøttet noen steder på tvers med kniv eller saks så du unngår lange tråder og mos auberginekjøttet så mye du føler for. Jeg synes det skal være litt klumpete. Jeg pleier å bruke en visp til dette, men gaffel går også fint. Jeg bruker aldri kjøkkenmaskin, da mister en litt kontrollen og det blir veldig fort for mye most – og mye unødvendig oppvask. Men bruk den (forsiktig!) om du vil.
  9. Bland så inn most hvitløksfedd, sitronsaft og tahini. Smak til med salt og eventuelt mer tahini eller sitronsaft om nødvendig.
  10. Server ved romtemperatur med litt extra virgin olivenolje og et dryss med ferske urter eller granateplekjerner.

Tips

Jeg har selv ikke prøvd å lage aubergine på denne måten direkte på bål, men i følge blant annet denne artikkelen skal det gå like fint som på gassflamme, bare sørg for at bålet er skikkelig varmt.

Du finner også oppskriften i

Oppskriftene i boka er testet flere ganger, og er ofte forbedret fra versjonen på bloggen.

 

Innlegget ble opprinnelig publisert 22. mars 2016 og oppdatert med små endringer i tekst og nye bilder fra Mette Randem 8. oktober og 4. november 2016.

6 Comments

  • Hei! Ser veldig godt ut! Kan man lage denne dagen før den skal serveres eller er den aller aller best fersk?
    Hilsen pernille

    • Hei Pernille. Den aller best fersk, men det burde gå fint å lage den dagen før. Vær obs på at hvitløk ofte blir mer fremtredende når det får stå en stund, så du kan enten redusere mengden eller vente med å tilsette den til et par timer før servering. Lykke til! Vidar

    • Tusen takk! Noen av oppskriftene er bare på bloggen, noen er bare i bøker, og noen er begge plasser. Akkurat denne oppskriften er med i min første bok Hummus & granateple.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *