Tahini: Alt du trenger å vite [+12 oppskrifter]

Tahini lages av ristede sesamfrø. I denne artikkelen har jeg samlet alt du trenger å vite om sesampastaen som gir en herlig smaksdybde til både middag og dessert. Inkludert hvorfor du ikke får oppskrift på hjemmelaget tahini hos meg.

Jeg ble først introdusert til tahini av israelske venner da jeg bodde i London.

Først var jeg skeptisk. Farge, konsistens og smak er alle litt uvant for en norsk gane sånn umiddelbart.

Tahini har en dyp umami-aktig kremete nøttesmak. Men jeg forstod raskt hvorfor mine venner var så begeistret for denne ingrediensen. Og det gikk ikke lenge før jeg selv ikke kunne tenke meg et kjøkkenskap uten minst ett glass stående.

Selve ordet kommer fra arabisk og uttrykket å male. En variant av ordet brukes også om mel i enkelte arabiske dialekter.

Det er mer logisk enn det høres ut som. Prosessen med å lage tahini har nemlig mer til felles med å lage mel enn for eksempel nøttesmør, som ofte foreslås som fremgangsmåte for en hjemmelagd variant.

Hva er tahini?

Tahini er en paste laget av sesamfrø. Prosessen er ganske omstendelig for å få den riktige konsistensen og smaken.

Først bløtlegges sesamfrøene i et døgns tid. Deretter tas frøene ut av vannet og knuses.

De knuste sesamfrøene bløtlegges så på ny, denne gang i saltvann. Da synker nemlig kliet til bunns mens kjernene flyter til topps.

Så tar man ut kjernene som så ristes og males. Når frøene er helt malt og har sluppet oljen sitter en igjen med en tykk og kremete paste.

Dette er tahini.

Hvilke typer tahini finnes?

To varianter dominerer: Lys og mørk.

Førstnevnte, altså den lyse, er langt å foretrekke hva gjelder både smak og konsistens.

Den mørke inkluderer typisk kliet og skal derfor være “sunnere”. Men den har en mye fastere konsistens og gir ikke den samme gode, særegne smaken tahini skal gi.

Såvidt jeg kan bringe på det rene er mørk tahini en nyere sak på linje med fullkornspasta og den type produkter. Næringsinnholdet, og ikke smaken, er salgspunktet.

Jeg holder meg kun med den lyse varianten. Det er også denne man tradisjonelt bruker i Midt-Østen.

Hvordan lage hjemmelaget tahini?

Det finnes mange oppskrifter på hjemmelaget tahini på nett. Disse baserer seg i hovedsak på samme fremgangsmåte som nøttesmør. Rist frøene og kjør dem i kjøkkenmaskin til de blir som smør.

Jeg er stor tilhenger av at så mye som mulig skal være hjemmelaget. Og disse oppskriftene ser ut til å gi et slags sesamsmør som likner på tahini.

Likevel anbefaler jeg å kjøpe din i butikken.

Hvorfor gjør jeg det?

For å lage tahini av god kvalitet er du avhengig av å kunne male sesamfrøene helt fint. Selv ikke den kraftigste kjøkkenmaskin i hjemmet vil kunne oppnå graden som kreves.

Som beskrevet ovenfor, er prosessen dessuten mer omfattende enn å lage nøttesmør, som du fint kan lage hjemme (jeg lager selv hasselnøttpålegg nesten hver uke, for eksempel).

Selv om du har utstyr til å male sesamfrøene, vil det kreve mye kunnskap og erfaring for å gjenskape de andre stegene.

Uten det, vil verken smak eller konsistens bli den samme.

Derfor anbefaler jeg alltid å kjøpe den heller enn å lage det selv.

Hvilket merke er best?

Kvaliteten på tahini varierer til dels betydelig fra merke til merke.

Du merker kanskje ikke så veldig stor forskjell til å begynne med. Men jo mer du bruker det, jo tydeligere vil kvalitetsforskjellene komme frem.

Tahini av god kvalitet har en rund og fin smak og en delikat konsistens.

All tahini vil skille seg om den blir stående urørt over tid, men en god variant vil holde konsistensen over mye lengre tid. Motsatt skiller typer av lavere kvalitet seg i løpet av bare noen dager.

Dårligere tahini har også en mindre delikat konsistens som gjør den mer «claggy». Den fester seg mer i ganen når en spiser. Den er ofte også bitrere i smaken.

Tahini av god kvalitet har en rund og fin smak og en delikat konsistens.

Blant masseprodusert merker, holder de arabiske og israelske generelt sett høy kvalitet.

Blant greske, tyrkiske og kypriotiske merker er kvaliteten nokså variabel og typisk ikke fullt så bra som de arabiske/israelske merkene.

De er likevel å foretrekke over vestlige merker. Jeg har i alle fall ennå tilgode å smake tahini av en vestlig produsent som har vært god.

Butikker med godt utvalg av internasjonalt krydder vil også føre flere typer – prøv deg gjerne frem til du finner et merke du liker.

Når det er sagt er det med tahini som så mye annet i matveien: Den aller beste kommer fra småskalaproduksjon.

Nå er det (dessverre) ikke noe som selges på supermarkedet på hjørnet, verken i Norge eller Tyrkia.

Får du smaken på tahini, kan du likevel ha det i bakhodet om du skulle befinne deg på reise i områder hvor man spiser mye av det. Mat er en fin ting å kjøpe med hjem og tahini er både drøyt og holder seg fint i månedsvis.

Tar du veien til Istanbul anbefaler jeg et merke som heter Altan Manisali. Du får kjøpt det hos delikatessebutikken Namlı Gurme i Karaköy og det er dette merket jeg bruker til daglig. Et annet merke jeg har gode erfaringer med, er Bese 1885. Det handler jeg på nett fra Taze Direkt (leverer i Istanbul).

Ting å huske på

Blir tahini stående vil den etter hvert skille seg. Et lag med olje på toppen, et tykt og hardt lag helt nederst og noe av en mer flytende konsistens midt mellom.

Derfor er det svært viktig å mikse den godt sammen igjen før bruk. Jeg bruker en gaffel til dette og gjør det selv når det ikke er noen tydelig dannelse av olje på toppen for å være på den sikre siden.

Tahinien skal være helt homogen ved bruk.

Tahini holder seg fint i flere måneder etter åpning. Enkelte oppbevarer den i kjøleskapet, men det er ikke strengt tatt nødvendig.

Jeg oppbevarer min i et mørkt kjøkkenskap, også etter åpning.

Hva kan man lage med tahini?

Selv om enkelte smører tahini rett på brødskiva er den best og mest brukt som ingrediens. Den har en ganske dominerende smak, så det er viktig å tenke gjennom litt hvor den brukes.

Her er noen av mine favorittoppskrifter (alle bloggens oppskrifter med tahini finner du her)

Som dipp, saus eller dressing

Tahinisaus i forskjellige varianter kan lages på ett minutt og passer godt til mat fra Midt-Østen. Når du blander tahini med væske vil den først tykne før den blir løsere igjen etterhvert som du tilsetter mer væske.

• Tahinidipp (grunnoppskrift) (video over)
• Rødbetkaker med tahinidipp
• Spinat med sesamfrø og tahinisaus
• Fargerik vintersalat med gulrot, rødbeter og tahinidressing
• Pannestekt havabbor med tomatsalsa og tahinisaus

Med yoghurt

Tahini og yoghurt er en knallgod og mettende kombinasjon som passer veldig godt til krydret mat.

• Kylling shawarma med tahiniyoghurt
• Dekonstruert kebab: Krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt
• Helstekt blomkål med tahiniyoghurt og hakket salat (bilde over)

I hummus

Tahini er ingrediensen som gir hummus den runde og gode smaken den er kjent for. Antakelig den mest kjente retten med tahini.

• Hummus (grunnoppskrift)
• Hummus msabbaha (med hele kikerter og tahinisaus)
• Alle hummusoppskrifter på Et kjøkken i Istanbul

I søtsaker

Tahini passer også godt sammen med sukker og er mye brukt i desserter i Midt-Østen og Tyrkia. Helva er et søtt tahiniprodukt som kan minne litt om nougat.

• Brownies med hasselnøtter og helva (bilde over)
• Tahinicookies