Falafel
Foto: Bahar Kitapcı
Falafel
Foto: Bahar Kitapcı

Falafel slik du får dem i Midtøsten

Falafel
Foto: Bahar Kitapcı

Har du prøvd ordentlig falafel, lagd av folk fra ett av landene i Midtøsten, er det ingen vei tilbake. Jeg har forhørt meg med både venner og mine hyllemeter med kokebøker om mat fra Midtøsten. Her får du alle triksene du trenger for å lage luftig og sprø falafel slik du får den på gata i Libanon, Egypt eller Israel!

Finnes det noe mer ikonisk gatemat fra Midtøsten enn falafel? Neppe. Selv hummus skal streve med å nå opp i konkurranse med disse friterte bollene.

Siden jeg ble introdusert til mat fra Midtøsten for godt over et tiår tilbake, har jeg lagd falafel et utall ganger. Jeg har hentet triks der jeg kan, fra israelske venner, fra reiser i området og ved å nilese oppskrift etter oppskrift fra kokker som kommer fra Midtøsten.

Her er triksene jeg har samlet for å lage perfekte falafler.

Nøkkelen til rett konsistens

La meg begynne med en klassisk nybegynnerfeil. Hermetiske kikerter er utmerket til mye, men til falafler gir de en konsistens som er for løs. Bollene har lett for å smuldre opp når du steker dem, og selv om de skulle holde formen, blir ikke det ferdige resultatet som det skal være.

Skal du ha ordentlige falafler, må du begynne med tørkede varer.

Hummus - oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul. Foto: Bahar Kitapcı.
Også best med utgangspunkt i tørre kikerter: Hummus. Foto: Bahar Kitapcı.

I Vesten bruker de aller fleste bruker kikerter, antakelig fordi det er det som er mest vanlig i Palestina og Israel. Det er herfra de fleste oppskriftene har nådd oss lenger vest. Falafler har imidlertid sitt opphav i Egypt, hvor de lages av hestebønner (favabønner).

I dag bruker noen land i Midtøsten det ene, noen det andre – og noen en blanding. Selv foretrekker jeg en blanding.

Når du har bestemt deg for hvilke bønner du vil bruke, er alt du trenger å gjøre å bløtlegge dem. Ikke kok dem – da får du samme problem som med hermetiske kikerter. De skal kun være bløtlagt, ikke kokt.

Hvordan steke falafel

For klassiske falafler, er det ingen vei utenom den klassiske metoden. Du må finne frem frityrgryta eller en kasserolle du kan bruke til å fritere med.

Jeg skal ærlig innrømme at jeg ikke er så glad i friterte ting, enda mindre hjemmelagde friterte ting. Frityros er ikke til å unngå. Dessuten føles kjipt å sløse bort så mye olje.

Lyst på noe lettere? Prøv muhammara.

Derfor har jeg selvfølgelig prøvd en lang rekke andre måter å lage falafel på. Jeg har pannestekt den, både med litt og med mye olje (det som på engelsk heter «shallow fry»). Jeg har prøvd ovnsbaking. Jeg har fulgt alle tips for å få best mulig resultat med disse metodene, som er populære blant mange oppskrifter på nett.

Og hva fant jeg ut?

Skal du ha ordentlig falafel, er det ingen vei utenom frityren. Det er rett og slett ikke mulig å få samme gode resultat i stekepanne eller ovn. Godt kan det bli, for all del. Men det blir bare noe som likner. Skal jeg først lage falafel, vil jeg ha ekte vare!

Tilbehør til falafel

Når det kommer til tilbehør, har du mange valg, og mye passer godt.

For meg er tahinisaus selvskreven. Kikerter og tahini utfyller hverandre på en måte som gjør nesten enhver rett med disse ingrediensene uimotståelige. Mange bruker hummus som tilbehør. Det har mye samme funksjon som tahinisausen. Bruker du hummus som tilbehør, trenger du derfor ikke tahinisaus.

Hakket salat med tomat og agurk på hvitt fat
Hakket salat – oppskrift i Aubergine & tahini: Hverdagsmat fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor. Foto: Bahar Kitapcı.

Siden falafel er fritert, må den i tillegg ledsages av noe friskt og litt syrlig. Jeg pleier derfor alltid å lage en frisk hakket salat med tomat og agurk til. Det løfter måltidet mange hakk!

Mange sverger også til falafel i pita. I så fall anbefaler jeg hjemmelaget pitabrød, som er både saftigere og mer smakfullt enn de du får kjøpt i butikken. Har jeg ikke tid til å bake selv, foretrekker jeg heller en god skive surdeigsbrød eller wrapbrød i stedet for butikkjøpt pitabrød.

Prøv også: Saftig hjemmebakt pitabrød. Foto: Bahar Kitapcı.

Uansett hvilket brød du går for: Klem falaflene flate og ha dem inn i ditt valgte brød. Fyll på med tahinisaus og hakket salat og jeg lover: Du er i himmelen.

Veltestet oppskrift

Jeg har brukt mye tid på å finne frem til den perfekte falafel. Og du vet hva det betyr? At du ikke trenger gjøre det samme!

Nå er riktignok falafel en av de mer teknisk utfordrende oppskriftene fra Midtøsten. De fleste har opplevd at falaflene plutselig faller fra hverandre i oljen. Selv om du gjorde det akkurat som sist, da resultatet ble perfekt

Men følger du min falafel-oppskrift til punkt og prikke, tør jeg nesten love at resultatet blir godt.

Hummus & granateple – Mat fra Tyrkia og Midtøsten / Vidar Bergum / Et kjøkken i Istanbul
Oppskriften er hentet fra min første bok Hummus & granateple: Mat fra Tyrkia & Midtøsten

Oppskriften er hentet fra min populære kokebok Hummus & granateple, en av de bestselgende kokebøkene i norske bokhandler siden den kom ut for halvannet år siden.

Boka inneholder mange tradisjonelle oppskrifter fra Midtøsten som ikke er publisert på bloggen, som kibbeh, lahmacun og baklava. Dette er siste oppskrift jeg kommer til å legge ut fra boka; vil du ha de andre, kan du kjøpe boka her (annonselenke Norli).

Nærbilde av åpnet falafel
Mengde: 15-20 falafel

Falafel – klassisk oppskrift fra Midtøsten

Enkel oppskrift på klassisk falafel slik du får den i Midtøsten. Foto: Bahar Kitapcı

Ingredienser

  • 100 g tørre kikerter
  • 100 g tørre, delte hestebønner uten skall (selges som split broad beans, fava beans eller bakla)
  • 70 g (3–4 stk.) vårløk
  • 4 hvitløksfedd
  • 20 g frisk koriander (uten veldig tykke stilker)
  • 15 g frisk bladpersille (uten veldig tykke stilker)
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts malt spisskummen
  • 1 ts malt koriander
  • ¼ ts malt allehånde
  • ¼ ts malt kanel
  • ¼ ts malt ingefær
  • ¼ ts malt hvit pepper
  • 1 ts salt
  • sesamfrø, til steking (valgfritt)
  • olje, til steking

Tahinisaus

  • ½ dl (50 g) tahini
  • ½ sitron, saften
  • vann
  • salt og pepper

Sånn gjør jeg det

  1. Bløtlegg kikerter og hestebønner i godt med vann, 6–8 timer. Slå av vannet.
  2. Ha alle falafelingrediensene, unntatt olje og sesamfrø, i en kjøkkenmaskin. Kjør til du har fått en relativt finmost deig. Stopp maskinen for å skrape ned sidene ved behov. Ha i en tett beholder og sett i kjøleskap til du er klar til å steke falaflene.
  3. Form deigen til relativt tette boller og rull i sesamfrø (om du vil).
  4. Lag tahinisaus ved å blande sammen tahini og sitronsaft. Spe med vann til ønsket konsistens og smak til med salt og pepper.
  5. Varm nok olje til at falaflene kan dykkes helt under i en kasserolle med høye kanter eller frityrgryte, samtidig som du har godt med klaring til toppen. Jeg bruker solsikkeolje som jeg tilsetter litt olivenolje (5–6 deler solsikkeolje til 1 del olivenolje). Test om oljen er varm nok ved å ha i en liten brødbit. Det skal frese godt.
  6. Stek falaflene i oljen til de er brune og gjennomstekte, vanligvis 3–5 minutter. Snu flere ganger underveis så de blir jevnt stekt. Renn av på godt med kjøkkenpapir. Pass på å ikke ha for mange i gryten; jeg har aldri i flere falafler enn at jeg dekker maks halvparten av gryten.
  7. Server umiddelbart med tahinisaus ved siden av.

Du finner også oppskriften i

Oppskriftene i boka er testet flere ganger, og er ofte forbedret fra versjonen på bloggen.

Logo for Vaffel - en podkast om mat

Hør på sesong 2 nå!

Annonse (Hvorfor?)

Mine bøker

* Prisen var riktig 7.11.20, men kan endres når som helst. Du betaler prisen som vises hos hhv. ARK og Norli etter at du klikker lenken.

Annonse (Hvorfor?)
Flere oppskrifter som dette i min nye bok 👇
Flere historier som dette i min nye bok 👇
Omslag for Aubergine og tahini av Vidar Bergum

«Fargerikt og inspirerende​»

22 kommentarer

  1. Jeg lagde falaffel med en annen oppskrift, men det smakte litt kjedelig. Med Kanel og ingefær i tillegg til de krydrene jeg hadde fra før ble det mye bedre ????.

  2. Jeg skjønner ikke hvordan du får dem til å henge sammen uten noen form for mel. Jeg måtte tilsette både egg og kikertmel for at det skulle være mulig å bruke. Nå frityrstekte jeg dem riktignok ikke, men det burde vel ikke ha noe å si eller?

    1. Hei! Som jeg skriver i teksten over, er frityr nødvendig for rett konsistens og smak. Det gir falaflene en ganske hard skorpe uten at du trenger berøre dem noe særlig, og er derfor mer skånsomt enn andre stekemetoder. Skal du steke dem på annen måte, vil du trenge mer bindemiddel. Du har gjort rett i å tilsette kikertmel (egg ville jeg bare brukt som absolutt siste utvei, da det endrer konsistensen). Jeg har hatt veldig mange gode tilbakemeldinger på denne oppskriften og aldri selv opplevd noen problemer, men var det deigen og ikke stekingen som var problemet, hører jeg gjerne flere detaljer, så jeg kan se gjennom om noe i oppskriften kan forbedres 🙂

  3. Heisann
    Eg skal lage ein stoor mengde med falaffel i måra og har kjøpt inn bønner og lagt dei i bløt, men oppdaget at mine hestebønner(butter beans som det òg sto på pakken) er kvite. Blir det heeeeilt feil å bruke? Er det samme type bønne men med annen farge?
    HJELP!

    1. Butter beans er smørbønner, en type hvite bønner som er helt annerledes enn hestebønner. Har ikke prøvd dem i falafel, så kan ikke si noe om hva resultatet blir. Har du mer kikerter, kan du bruke bare kikerter i stedet, og i stedet koke opp smørbønnene og bruke dem til noe annet – de er kjempegode! Eller du kan ta en sjanse og la det stå til. Legg i så fall gjerne igjen en kommentar om hvordan det går! Lykke til!

      1. Heisann
        Eg tok sjansen og brukte dei og det blei supergodt! Har laga dei med hestebønner seinere og synst ikkje det var så veldig stor forskjell på smaken 🙂
        God påske og tusen takk for fantastisk god oppskrift!

        1. Tusen takk for hyggelig kommentar! Hestebønnene gir først og fremst en litt luftigere og bedre konsistens, og jeg merker heller ikke stor forskjell på smaken 🙂 God påske!

  4. Släng inte oljan. Kallna. Sila. Ställ i kylen i en glasburk eller nåt.. De går å fritera fler gånger i samma olja. De har fungerat för mej under de 37 år jag varit kock. Jag har provat förr.

  5. Hva er den beste erstatningen for fersk koriander i denne oppskriften?
    Mellom 4-14 prosent av befolkningen har genet for lukt- og smaksoppfattelse av aldehyder, deriblant såpe og koriander, og for oss er smaken av koriander helt avskyelig.

  6. Takk for grundig oppskrift! Jeg har kun laget falafler to ganger – én med hermetiske kikerter, og én med tørkede. Jeg brukte kun kikerter begge gangene. Lurer på om jeg har gjort noe feil når jeg fulgte din oppskrift nå. Resultatet ble nesten identisk ift bildet, og de var veldig gode rett etter fritering, men etter få minutter var de blitt litt for tørre etter min smak. Hva kan man gjøre for å gjøre de mer saftige? Jeg brukte 500g tørkede kikerter og de lå vel til bløt i rundt 11 timer (ganget forøvrig resten av ingrediensene med 2,5 også). Du har relativt kort bløtleggingstid i oppskriften, i forhold til andre jeg har sett. Hvilken effekt har dette på resultatet?

    1. Tusen takk for hyggelig kommentar! Svaret mitt er nok dessverre ikke det du vil høre. Falafel er ferskvare og må spises med en gang. Sånn er det bare, som med mange andre friterte retter. Dette er nok hovedgrunnen til at de færreste i Midtøsten lager det hjemme – det er gatemat der falaflene går rett fra frityren til servering. Bløtleggingstiden har minimal betydning. Kikertene har trukket til seg det meste de kan av vann etter 6-8 timer, så de ekstra timene utgjør ikke en betydelig forskjell.

  7. Hei! Jeg lurer på om det vil være noe forskjell på om kikertene bløtlegges i varmt eller kaldt vann, og om de skal stå i kjøleskapet eller i romtemperatur i disse 6-8 timene?

    1. Bruk kaldt vann. Varmt vann vil fremskynde prosessen, og det er ikke det vi er på jakt etter her. Så lenge det ikke står lenger enn 8 timer eller er veldig varmt på kjøkkenet ditt, går det fint på kjøkkenbenken.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Lyst på noe annet?

Hva har du lyst på?

Denne siden bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å bruke siden aksepterer du dette. Personvernerklæring