Falafel – klassisk oppskrift fra Midtøsten

Falafel
Foto: Bahar Kitapcı

Har du prøvd ordentlig falafel, lagd av folk fra ett av landene i Midtøsten, er det ingen vei tilbake. Jeg har forhørt meg med både venner og mine hyllemeter med kokebøker om mat fra Midtøsten. Her får du alle triksene du trenger for å lage luftig og sprø falafel slik du får den på gata i Libanon, Egypt eller Israel!

Finnes det noe mer ikonisk gatemat fra Midtøsten enn falafel? Neppe. Selv hummus skal streve med å nå opp i konkurranse med disse friterte bollene.

Siden jeg ble introdusert til mat fra Midtøsten for godt over et tiår tilbake, har jeg lagd falafel et utall ganger. Jeg har hentet triks der jeg kan, fra israelske venner, fra reiser i området og ved å nilese oppskrift etter oppskrift fra kokker som kommer fra Midtøsten.

Her er triksene jeg har samlet for å lage perfekte falafler.

Nøkkelen til rett konsistens

La meg begynne med en klassisk nybegynnerfeil. Hermetiske kikerter er utmerket til mye, men til falafler gir de en konsistens som er for løs. Bollene har lett for å smuldre opp når du steker dem, og selv om de skulle holde formen, blir ikke det ferdige resultatet som det skal være.

Skal du ha ordentlige falafler, må du begynne med tørkede varer.

I Vesten bruker de aller fleste bruker kikerter, antakelig fordi det er det som er mest vanlig i Palestina og Israel. Det er herfra de fleste oppskriftene har nådd oss lenger vest. Falafler har imidlertid sitt opphav i Egypt, hvor de lages av hestebønner (favabønner).

I dag bruker noen land i Midtøsten det ene, noen det andre – og noen en blanding. Selv foretrekker jeg en blanding.

Når du har bestemt deg for hvilke bønner du vil bruke, er alt du trenger å gjøre å bløtlegge dem. Ikke kok dem – da får du samme problem som med hermetiske kikerter. De skal kun være bløtlagt, ikke kokt.

Fritert, pannestekt eller ovnsbakt falafel?

For klassiske falafler, er det ingen vei utenom den klassiske metoden. Du må finne frem frityrgryta eller en kasserolle du kan bruke til å fritere med.

Jeg skal ærlig innrømme at jeg ikke er så glad i friterte ting, enda mindre hjemmelagde friterte ting. Frityros er ikke til å unngå. Dessuten føles kjipt å sløse bort så mye olje.

Derfor har jeg selvfølgelig prøvd en lang rekke andre måter å lage falafel på. Jeg har pannestekt den, både med litt og med mye olje (det som på engelsk heter «shallow fry»). Jeg har prøvd ovnsbaking. Jeg har fulgt alle tips for å få best mulig resultat med disse metodene, som er populære blant mange oppskrifter på nett.

Og hva fant jeg ut?

Skal du ha ordentlig falafel, er det ingen vei utenom frityren. Det er rett og slett ikke mulig å få samme gode resultat i stekepanne eller ovn. Godt kan det bli, for all del. Men det blir bare noe som likner. Skal jeg først lage falafel, vil jeg ha ekte vare!

Tilbehør til falafel

Når det kommer til tilbehør, har du mange valg, og mye passer godt.

For meg er tahinisaus selvskreven. Kikerter og tahini utfyller hverandre på en måte som gjør nesten enhver rett med disse ingrediensene uimotståelige. Mange bruker hummus som tilbehør. Det har mye samme funksjon som tahinisausen. Bruker du hummus som tilbehør, trenger du derfor ikke tahinisaus.

Siden falafel er fritert, må den i tillegg ledsages av noe friskt og litt syrlig. Jeg pleier derfor alltid å lage en frisk hakket salat med tomat og agurk til. Det løfter måltidet mange hakk!

Mange sverger også til falafel i pita. I så fall anbefaler jeg hjemmelaget pitabrød, som er både saftigere og mer smakfullt enn de du får kjøpt i butikken. Har jeg ikke tid til å bake selv, foretrekker jeg heller en god skive surdeigsbrød eller wrapbrød i stedet for butikkjøpt pitabrød.

Uansett hvilket brød du går for: Klem falaflene flate og ha dem inn i ditt valgte brød. Fyll på med tahinisaus og hakket salat og jeg lover: Du er i himmelen.

Veltestet oppskrift

Jeg har brukt mye tid på å finne frem til den perfekte falafel. Og du vet hva det betyr? At du ikke trenger gjøre det samme!

Følger du min falafel-oppskrift, tør jeg nesten love at resultatet blir godt. Oppskriften er hentet fra min populære kokebok Hummus & granateple, en av de bestselgende kokebøkene i norske bokhandler siden den kom ut for halvannet år siden. Boka inneholder mange tradisjonelle oppskrifter fra Midtøsten som ikke er publisert på bloggen, som kibbeh, lahmacun og baklava. Dette er siste oppskrift jeg kommer til å legge ut fra boka; vil du ha de andre, kan du kjøpe boka her (annonselenke Tanum).

Falafel – klassisk oppskrift fra Midtøsten
Mengde: 15-20 falafel

Falafel – klassisk oppskrift fra Midtøsten

Enkel oppskrift på klassisk falafel slik du får den i Midtøsten. Foto: Bahar Kitapcı

Ingredienser

  • 100 g tørre kikerter
  • 100 g tørre, delte hestebønner uten skall (selges som split broad beans, fava beans eller bakla)
  • 70 g (3–4 stk.) vårløk
  • 4 hvitløksfedd
  • 20 g frisk koriander (uten veldig tykke stilker)
  • 15 g frisk bladpersille (uten veldig tykke stilker)
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts malt spisskummen
  • 1 ts malt koriander
  • ¼ ts malt allehånde
  • ¼ ts malt kanel
  • ¼ ts malt ingefær
  • ¼ ts malt hvit pepper
  • 1 ts salt
  • sesamfrø, til steking (valgfritt)
  • olje, til steking

Tahinisaus

  • ½ dl (50 g) tahini
  • ½ sitron, saften
  • vann
  • salt og pepper

Sånn gjør jeg det

  1. Bløtlegg kikerter og hestebønner i godt med vann, 6–8 timer. Slå av vannet.
  2. Ha alle falafelingrediensene, unntatt olje og sesamfrø, i en kjøkkenmaskin. Kjør til du har fått en relativt finmost deig. Stopp maskinen for å skrape ned sidene ved behov. Ha i en tett beholder og sett i kjøleskap til du er klar til å steke falaflene.
  3. Form deigen til relativt tette boller og rull i sesamfrø (om du vil).
  4. Lag tahinisaus ved å blande sammen tahini og sitronsaft. Spe med vann til ønsket konsistens og smak til med salt og pepper.
  5. Varm nok olje til at falaflene kan dykkes helt under i en kasserolle med høye kanter eller frityrgryte, samtidig som du har godt med klaring til toppen. Jeg bruker solsikkeolje som jeg tilsetter litt olivenolje (5–6 deler solsikkeolje til 1 del olivenolje). Test om oljen er varm nok ved å ha i en liten brødbit. Det skal frese godt.
  6. Stek falaflene i oljen til de er brune og gjennomstekte, vanligvis 3–5 minutter. Snu flere ganger underveis så de blir jevnt stekt. Renn av på godt med kjøkkenpapir. Pass på å ikke ha for mange i gryten; jeg har aldri i flere falafler enn at jeg dekker maks halvparten av gryten.
  7. Server umiddelbart med tahinisaus ved siden av.

Du finner også oppskriften i

Oppskriftene i boka er testet flere ganger, og er ofte forbedret fra versjonen på bloggen.

2 Comments

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *