Med dukkah i kjøkkenskapet kan du oppgradere nesten enhver rett. Med null innsats! Dukkah er en egyptisk krydderblanding med nøtter som passer utmerket til alt fra salater til speilegg eller som dipp til brød før maten. Enkelt å lage er det óg – og den holder seg i månedsvis!
Hadde du ikke råd til middag, hadde du i alle fall brød med dukkah. Ifølge boka Manners and Customs of the Modern Egyptians fra 1860, var dette et ikke uvanlig måltid blant landets fattigfolk.
Skjønt, dukkah er ikke fattigmannskost. Den er intet mindre enn en av egypternes aller mest kjære spesialiteter. Omfavnet av hele samfunnet.
En mellomting mellom krydderblanding og meze
Jeg har kalt det en krydderblanding med nøtter, men det er mer i mangel på et godt norsk ord enn noe annet. I Claudia Rodens ikoniske bok The Book of Middle Eastern Cooking fra 1968, er dukkah den aller første oppskriften i meze-kapitlet. Det sier noe om rettens plass i matkulturen.
Den viser også at dette er mye mer enn en krydderblanding. Du bruker ikke dukkah til å krydre en gryte, for eksempel.
Den brukes som det vi på engelsk kaller condiment. Som ketsjup eller chilisaus (bare på andre ting enn du bruker ketsjup og chilisaus). (les videre for tips til hva jeg bruker den til)
Hva er dukkah?
Kjernen i dukkah er knuste hasselnøtter, sesamfrø og krydder. Korianderfrø og spisskummen er de viktigste krydderne. Konsistensen skal være malt, men grov. Mer som finhakkede nøtter enn malte krydder.
Som med all mat med lange tradisjoner og opphøyd status, finnes det like mange varianter av dukkah som det finnes hjem som spiser det.
Forholdstallene mellom de forskjellige elementene kan variere mye. Noen tilsetter også andre krydder, som merian, karve, nigellafrø, mynte eller za’atar. Noen eldre oppskrifter bruker ristede kikerter i stedet for hasselnøtter.
Rodens oppskrift har siden spredt seg verden rundt. Mange har videreutviklet grunnoppskriften til å passe lokale ingredienser og smaker.
Noen bruker frø – gresskarfrø, solsikkefrø, linfrø – i stedet for hasselnøtter. Noen bruker også lokale urter og krydder i stedet for koriander og spisskummen.
Når selv Roden omfavner denne utviklingen, må det være lov å la seg inspirere til å lage sin egen variant. Litt usikker er jeg dog på om jeg fremdeles vil kalle det dukkah.
Hva brukes dukkah til?
Dukkah kan brukes på nesten alt. Prøv det!
Med fylde fra nøttene og en frisk kryddersmak, løfter den det meste av retter som trenger litt krønsj eller en oppgradering smaksmessig. Særlig god er den til å sette en ekstra spiss på hverdagsklassikere.
Prøv den på speilegg eller kokt egg. Vend inn en raus spiseskje i salater. Topp hummusen med den. Lag hvit pizza og strø over herlige kryddersmaker. Ha det på ovnsbakte grønnsaker. Og hva med å oppgradere hverdagspastaen med et dryss dukkah?
Glem heller ikke den klassiske måten, med brødbiter du dukker i olivenolje, deretter dukkah.
Eller prøv min favoritt: med labneh og frisk koriander. (Labneh lager du enkelt selv – alt du trenger er yoghurt, salt og et kaffefilter.)
- Oppskrift: Hvordan lage labneh
Slik lager du din egen
Å lage dukkah er kjempelett. Alt du trenger å gjøre er å riste hasselnøtter og krydder – hver for seg, så ikke noe brenner seg – og kjøre det noen sekunder i en foodprosessor.
Korianderfrø er hovedkrydderet i de fleste oppskriftene jeg har sett, inkludert Rodens. Roden vokste selv opp nettopp i Egypt. Når autoriteter som henne og mine egne smaksløker er enige, er det ingen grunn til å stritte i mot.
I min dukkah har jeg noe nigellafrø, også kjent som svart kummin. De er litt bitre, og balanserer friskheten fra koriander og fyldigheten fra nøtter og sesamfrø godt. Men ikke bruk for mye, da tar de overhånd.
Du finner dem i butikker med godt utvalg av internasjonale krydder. Har du dem ikke for hånden, kan du fint sløyfe dem. Eller erstatte med et annet krydder du liker.
Oppskriften gir ca. 5 dl dukkah. Den holder seg i flere måneder om du oppbevarer den tett, mørkt og ikke for varmt.
Ingredienser
- 100 g hasselnøtter
- 60 g sesamfrø
- 40 g korianderfrø
- 10 g hel spisskummen
- 10 g svartfrø (nigellafrø), (kan sløyfes)
- 1 ts flaksalt
- 0,25 ts nymalt svart pepper
Sånn gjør jeg det
- Forvarm ovnen til 180 grader, over- og undervarme.
- Rist hasselnøtter til de har fått litt farge, 12-15 minutter. Ta av skallet ved å rubbe i et kjøkkenhåndkle.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Rist krydderne en etter en til de popper eller begynner å få farge. Det tar alt fra 30-60 sekunder for spisskummen til noen minutter for sesamfrø. Ikke bruk for høy varme, du vil ikke ha brente krydder. Bruk heller litt ekstra tid.
- Ha ristede hasselnøtter og krydder (unntatt salt og pepper) i en foodprosessor. Kjør til fint, men fremdeles med litt biter. Ikke kjør for lenge, da slippes oljene i nøtter og krydder og du får en paste. Jeg bruker «pulse»-funksjonen, altså at den starter og stopper hele tiden. Da er det lettere å følge med. Er du klar for en treningsøkt, kan du også gjøre det på gamlemåten og bruke morter. Bland til slutt inn salt og pepper.
- Oppbevar tørt og mørkt i en tett boks, så holder den i flere måneder. Se tips til bruk i teksten over.
3 kommentarer
Dette skal jeg prøve så snart jeg kommer hjem fra Spania!
Jeg har akkurat laget dukkah og lurer på om alle korianderfrøene skal knuses? Jeg er redd det skal gjøre at hasselnøttene får for lenge i maskinen :/ Kjempegod smak uansett!!! Takk!
Går helt fint om de fleste korianderfrøene fortsatt er hele! Ønsker du dem mer knust, kan du også knuse dem i en morter separat.