Jeg elsker valnøtter. Ikke minst som ingrediens i forskjellige retter. Akkurat passe sprø, akkurat passe fyldig, og akkurat passe bitter. Perfekt til salater, for å gi fylde til dipper eller som utgangspunkt for herlige sauser.
For noen år siden bodde det ganske mange syriske flyktninger i nabolaget vårt. På sensommeren satt mange av kvinnene på gata, omringet av enorme sekker valnøtter.
Damene hadde fått seg jobb: Å ta valnøttene ut av skallet. Så der satt de på gata, dagen lang, og knekte valnøtter, mens praten gikk.
Jeg vet ikke hvem de jobbet for, eller hvor valnøttene endte. Noen offisiell eller registrert produksjon var det neppe.
Men gjorde de en god jobb, var det penger å tjene. I alle fall for mellommennene. Valnøtter er nemlig ganske kostbare og eksklusive. Og jo finere de holder seg når de tas ut av skallet, jo bedre betalt kan du ta.
Aller høyst priset er valnøttene som fremdeles er intakte og henger sammen som en hel valnøtt. På kryddermarkedet i Istanbul, hvor jeg handler, har disse dobbel kilopris i forhold til valnøtter som har fått seg en knekk her og der.
Høyt verdsatte nøtter
Det finnes rundt et dusin av trær i valnøttfamilien med spiselige nøtter, og de vokser i store deler av verden.
Lang historie har de også. Ville valnøtter har blitt samlet og spist siden pre-historiske tider. Å press olje ut av dem, er også et eldgammelt produkt. Også i dag er valnøttolje mye brukt i for eksempel georgisk mat.
Hos romerne var det tradisjon for å kaste valnøtter ved bryllup, som et symbol for fruktbarhet!
Siden valnøtt i skallet er ganske rund og stor, brukes den ofte som referanse for størrelse i oppskrifter. «Riv av en bit av deigen på størrelse med en valnøtt» eller «form kjøttbollene så de er på størrelse med valnøtter» er vanlige syn i mange oppskriftsbøker fra Midtøsten.
Den persiske valnøtten er den største og saftigste, og det er denne som i stor grad har bredt seg rundt om i verden. I dag står Kina for rundt halvparten av verdens produksjon. USA, hvor California er en viktig stat for valnøttrær, er på andreplass. Tyrkia er nummer fire.
Dette kan du bruke valnøtter til
Valnøtter har en fyldig, men litt bitter smak. Den passer derfor veldig godt til for eksempel salater som trenger et noe bittert element i tillegg til det sprøe.
De er for eksempel ideelle til salater med mye tomat, som den tyrkiske Gavurdagsalaten, en av mine absolutte favoritter fra det tyrkiske kjøkken. Og til alle salater med et søtt element.
Jeg synes også valnøtter virkelig gjør seg i salater med mye korn. Da synes de kanskje ikke så godt. Men de utfyller smaken av korn veldig godt – og gir et herlig sprøtt element til det hele.
Den er også utmerket til å gi fylde og smak til dipper, som aleppinske muhammara eller den tyrkiske varianten cevizli biber. Begge er basert på kombinasjonen søt, ovnsbakt paprika og herlige valnøtter.
Valnøtter brukes også til å gi fylde til gryter. Et eksempel på det er den klassiske iranske gryten fesenjan, hvor granateple og valnøtter kokes inn over flere timer til en mørk og utrolige smaksrik saus. Jeg har ikke oppskrift på den ennå, men den står så definitivt på lista over retter jeg skal lage når temperaturen synker ned på grytenivå også i Istanbul en gang til høsten.
I Georgia, Tyrkias naboland i nord, bruker de mye valnøtter. Jeg har de siste par årene vært svak for en saus lagd av valnøtter som kjøres til smør, hvitløk og eddik. Knallgodt! Perfekt til sesongens beste grønnsaker, enkelt tilberedt med litt av denne sausen på toppen.
En tykkere variant, med koriander, granateple og andre godsaker, brukes til å fylle de klassiske auberginerullene badrizjan nigzvit. Knallgodt!
Også er valnøtter selvfølgelig perfekte på ostefatet. Med smaksrik ost, noe søtt og valnøtter har du en himmelsk kombinasjon.
Valnøtter brukes også mye i bakverk, både salt og søtt. Ha dem i brøddeigen neste gang du baker brød for en ekstra krønsj og spiss på smaken på brødet. Særlig godt med kraftige oster på.
Når det kommer til desserter, er et pistasjnøtter som er kongen over alle nøtter i Tyrkia og Midtøsten. Men også her brukes valnøttene en del. For eksempel som alternativt fyll til baklava, eller på en klassisk tyrkisk dessert av kandisert gresskar med tahini og valnøtter. Selv bruker jeg det ofte i banankake, sammen med dadler. Deilig!
Har du en favorittmåte å bruke valnøtter på? Legg gjerne igjen ditt beste tips i kommentarfeltet helt nederst!
11 oppskrifter med valnøtter
Her er 11 av mine favorittretter hvor valnøtter spiller en viktig rolle.
Muhammara (Paprikadipp med valnøtter fra Midtøsten)
Havregrøt med tahini, honning og valnøtter
Søtpotetsalat med blåmuggost, valnøtter og dadler
Linsesalat med bulgur og valnøtter
Asparges med georgisk valnøttsaus
Banankake med valnøtter og dadler
Aubergineruller med valnøtter og granateple
Tomatsalat med valnøtter (Gavurdağ salatası)
Kylling med valnøttsaus
Tyrkisk valnøtt- og paprikadipp (Cevizli biber)
