Skal en først spise kjøtt, gjelder det å spise hele dyret. Så bra da, at lever tilberedt på tyrkisk vis er knallgodt!
Hos slakteren jeg handler hos i Balat, bydelen i Istanbul hvor jeg bor, er det tre kjøledisker. Den største er for kylling. Den andre er for rødt kjøtt – lam og storfe – og noe melkeprodukter. Den tredje, like stor som den andre, er for innmat.
Tyrkerne er nemlig ikke redd var for innmat som mange nordmenn er. Tvert om er mange klassiske tyrkiske delikatesser basert på nettopp innmat. Kokoreç, som jeg skrev om for noen uker siden, er populær gatemat lagd på tarm fylt med annen innmat. Når tyrkerne skal hjem fra byen, er det ikke kebab, men işkembe çorbası som er førstevalget for nattmat. Suppe lagd på kumage. Kongen av dem alle er likevel lever. Og leveren, den skal stekes i panne eller grilles og serveres med en enkel rødløksalat.
Denne retten er inspirert av en mezerett tyrkerne kaller Arnavut ciğeri, som betyr albansk lever. Originalen lages av terninger av lever og potet, alltid med en løksalat ved siden av eller over. Til middags foretrekker jeg å holde lever og potet hver for seg. Jeg liker dessuten leveren best i tynne skiver heller enn terninger, så da lager jeg det sånn.
Nøkkelen her er uansett løksalaten, som gir retten den perfekte balanse. Der leveren er litt fet og mektig, gir løksalaten en skarp og syrlig motvekt som gjør retten helt perfekt. Jeg har alltid med begge deler i hver eneste bit.
Jeg vet ikke helt hvordan ståa er for å finne lever i norske dagligvarebutikker. Men kanskje skal du likevel innom slakteren i forbindelse med julehandelen. Kjøp da med litt lamme- eller okselever, så får du en rask, enkel og knallgod middag på kjøpet! Be slakteren om å sørge for at leveren er ordentlig avskjært og klar til steking. Det er nemlig å både trekke av «skinnet» og skjære bort andre «urenheter» (jeg kjenner jeg har behov for å lære meg litt mer om leverens anatomi her, for å forstå hva det egentlig er som skjæres bort…).
Rødløksalaten gir en skarp og syrlig balanse til den litt fete og mektige leveren. Jeg serverte denne gang med chips til, men ovnsbakte eller helt vanlige kokte poteter er også veldig godt. Gir 2 porsjoner.
Ingredienser
- 400 g lever, okse eller lam, skåret i tynne skiver og passende biter
- 2 ss hvetemel
- 0,5 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), (kan sløyfes)
- grønne salatblader, (kan sløyfes)
- olje, til steking
- salt og pepper
Rødløksalat
- 1 rødløk, skrelt, delt i to og skjært i tynne strimler
- 1-2 ts sumak
- 1 raus håndfull bladpersille, (uten tykke stilker), grovhakket
- salt
Chips
- 750 g potet, skrelt eller godt vasket
- olje, til steking
- salt
Sånn gjør jeg det
- Lag chips slik du pleier, eller kok poteter. Jeg gjør sånn: Skrell potet og skjær i passe staver på langs. Bland med godt med salt. La stå og renne av i 20-30 minutter. Skyll og tørk godt. Stek eller friter i raust med solsikkeolje blandet med litt olivenolje. Det skal være varmt nok til at det bobler godt, men ikke så mye mer. Det er særlig viktig å kontrollere varmen om du, som meg, tilsetter litt olivenolje. Det gir en bedre smak, men blir oljen for varm kan den gi en bitter smak. Er du usikker, bruk kun solsikkeolje eller en annen olje som tåler varme godt. Renn av på kjøkkenpapir
- Bland rødløk med litt salt og sumak. Rubb godt med hendene og sett til side i 10-15 minutter. Bland inn bladpersille like før servering.
- Ha hvetemel og godt med salt og pepper i en plastpose. Ha i leverbitene og bland godt. Stek i olje på medium varme til begge sider er fint brunet og leveren gjennomstekt, men ikke mer enn det. En passe stekt lever skal være litt sprø på utsiden, men helt myk inni. Server umiddelbart med salatblader, rødløksalat og chips.
3 kommentarer
I tidenes morgen, sommeren 1981, var jeg sist i Istanbul. På et marked spiste vi litt gatemat. Jeg tror ikke vi forsto hva vi kjøpte, men siden jeg syntes det var så godt, så fikk jeg svar på noen spørsmål. Det var lever, vendt i mel, salt og pepper og stekt forsiktig. (Samme som med hvalkjøtt – steker du for lenge smaker det ikke godt) Altså samme metode som din – men jeg synes huske det var sitron med som smaksforsterker på en eller annen måte. I tillegg vanlig stekt løk. Jeg lagde retten noen ganger etterpå, men siden mannen min hater (som så mange andre) lever, så ble det med det. Spørsmålet er om du har hørt om eller kjenner «sitronversjonen» av denne retten? Kan det være at det kun ble presset sitron over de stekte leverbitene? Kan det være andre ingredisenser involvert? Eller tror du at rødløksalaten din tilsvarer sitronjuicen? Kan du finne ut av det for meg?
Hei! Det kjenner jeg ikke til, men tyrkerne liker å skvise litt sitronsaft over fet mat, så jeg tror du har rett i at det kan ha vært presset rett over de stekte leverbitene. En annen ingrediens som brukes mye er selvfølgelig sumak, som jeg har i rødløken. Kan godt være at de har hatt det over leveren i stedet for løken.
Det er rimelig grei tilgang på okselever de fleste steder, men jeg foretrekker den litt mildere kalveleveren. Den er det ikke like greit å få tak i . Min faste ( og eneste) kilde i Oslo er Strøm-Larsen, den legendariske danske slakteren og pølsemakeren på Torshov.
Der finner du – som regel – kalvelever i fryseskapet innerst i lokalet.
Tilførselen er litt ujevn, så ring på forhånd. Er innom 3-4 ganger i året og passer på alltid å ha noen porsjonpakker i fryseren. Billig og vanvittig god mat. Såfremt du gjør som Vidar: tynne skiver og IKKE overstekt.