Eltefritt hverdagsbrød

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

I år er det ti år siden jeg begynte å bake mine egne brød. Ikke blitt mange butikkbrød siden den gang, gitt.

Hvorfor? Det er ikke vanskelig å lage brød. Ikke tar det lang tid heller. Ok, variantene mange av oss vokste opp med mye gjær, varm væske og bare en times pause mellom slagene var både finurlige og krevde en del av deg over flere timer. Men i det eltefrie brødets tidsalder kreves nesten ingen tid eller innsats. Det krever bare litt planlegging. Og det er så utrolig mye bedre!

Eltefrie brød er dessuten utrolig fleksible. I nesten alle disse ti åra har jeg jobbet ganske mye og sjelden vært hjemme før kl. 20-21. Likevel har jeg nesten alltid hatt hjemmebakt brød til frokost. For etterhvert utviklet jeg en rutine hvor jeg satte deigen på morgenen og bakte ut og stekte brødene på kvelden etter at jeg kom hjem. Og ble det så sent at jeg ikke rakk (eller orket) å bake ut den kvelden, slo jeg bare ned deigen, satte den i kjøleskapet og prøvde igjen neste dag. Deiger er fine sånn, når en blir bedre kjent med de. Det går faktisk helt fint an å kombinere et travelt liv med hjemmebakt brød til frokosten hver eneste dag.

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Sunt og godt hverdagsbrød

Dette brødet er mitt hverdagsbrød. Jeg lager det omtrent annenhver dag og det passer til alt. Sunt er det og – nesten alt hjemmebakt brød er det. Brød & Korn mener dette brødet er halvgrovt, men for mange er ikke det det viktigste. For der butikkbrød er tilsatt alskens stoffer for å produsere maksimalt volum på minst mulig tid inneholder dette bare det brød skal inneholde: Mel, salt, vann. Og litt gjær da. Også får deigen tid til å utvikle seg slik den skal.

I dette brødet er det ingen ekstra gluten og gjær for at det skal kunne heve raskere. Ingen usunn olje tilsatt for at brødet ikke skal kollapse fordi det hever så unaturlig raskt. Ingen smakstilsetninger fordi brødet ikke har fått tid til å utvikle sin egen smak. Ingenting tilsatt for å forlenge holdbarheten eller gjøre brøde saftigere. Bare godt, gammeldags mel fra hvete, vann fra springen og en klype salt. Og nok tid til å utvikle, smak, saftighet og holdbarhet helt på egen hånd. Akkurat slik brød skal være.

Det gjør de også mye lettere å fordøye. Enkelte har reelle plager knyttet til gluten og kan dessverre ikke spise brød som dette, men det skulle ikke forundre meg om mange som tror de sliter med gluten eller brødprodukter (uten å ha diagnose) egentlig sliter med fabrikkproduserte brødprodukter.

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Hva er det som gjør de eltefrie brødene så gode?

Det er i hovedsak to ting som gjør det eltefrie brødet så godt og ingen av dem har med fraværet av elting å gjøre. Det ene er at vannmengden er høy. Det gjør brødet saftig og utvikler fine luftlommer. Det andre er at det får stå lenge og heve. Det gir smakene tid til å utvikle seg. Og så gjør kombinasjonen av disse to – altså mye vann og masse tid – at glutennettverket, som vi trenger for at brødet skal heve seg høyt og fint, utvikler seg helt av seg selv og derfor ikke trenger elting.

Mange baker eltefrie brød i jern- eller leirgryter. Det fungerer aldeles utmerket – brødet hever seg fint i ovnen og ser ut som en million, hver gang. Jeg har imidlertid bare én sånn gryte, og den er stor og rund. Brødene får derfor en upraktisk rund og veldig bred fasong. Fint for suppebrødet – mindre praktisk for brødskiva med brunost. Dessuten er jeg ikke så glad i å bære rundt på flere kilo glohett jern med løse deler.

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Hemmeligheten: Bakesten

Jeg sverger derfor til metoden jeg har brukt de siste 6-7 åra: Bakt på en glohet bakesten. Varmen fra bakestenen og en skvett varmt vann i bunn av ovnen gir tilsvarende effekt som en glovarm gryte med lokk. Brødet hever seg nesten like godt som det gjør i en gryte. Men til gjengjeld kan jeg forme brødet akkurat som jeg vil. Hvordan jeg gjør det kan du se i videoen helt nederst i innlegget, under oppskriften.

Bakestenen jeg bruker er 2 cm tykk granitt og den funker som bare det. Jeg fikk den skjært til hos en kjøkkenbenkspesialist (de brukes egentlig til kjøkkenbenker). Da jeg bodde i London hadde jeg en nøyaktig lik en – den kjøpte jeg på nett hvor den var solgt som skjærefjøl(!). Man kan også bruke andre materialer og pizzasteiner funker også til en viss grad – dog vil de tynneste variantene ikke gi like godt resultat. Det må litt tykkelse til så temperaturen ikke faller særlig når brødet legges på. Men brødet blir godt uansett, altså – selv med den helt vanlige stekeplaten som kom med ovnen da du kjøpte den.

Utstyr til brødbaking / Et kjøkken i Istanbul

Et par billige småting er alt du trenger av utstyr

Man trenger slett ikke mye utstyr for å bake brød. Det aller viktigste vil jeg påstå er en kjøkkenvekt. Skal man bake får man klart best resultat av å bruke vektmål og ikke volummål. Jeg veier alltid alle ingredienser når jeg baker brød og er nøye på mengdene. Inkludert vann. Spesielt vann, faktisk – svært mange desilitermål er veldig unøyaktige. Jeg holder meg med to deigskraper, en i plast og en i metall (se bildet over). Disse er billige og veldig praktiske, men du kan også bruke en slikkepott eller liknende om du ikke har de. Skrapen i plast bruker jeg til å få deigen hel ut av bollen, mens den i metall bruker jeg til å dele opp i stykker og å rulle/forme emnene. Jeg bruker også hevekurver (se bildet over). Disse gjør at brødene holder formen under siste heving og gjør at du alltid får fine brød. Du får de for en 100-lapp stykket på Clas Ohlson, litt mer hos spesialforhandlere eller på nett. Om du vil teste metoden før du går til innkjøp av hevekurver går det også fint å bruke en stor brødform som du legger et melet kjøkkenhåndkle i.

Økologisk eller vanlig mel? Fersk gjær eller tørrgjær?

Om du bruker vanlig eller økologisk mel, og av hvilket merke, er helt opp til deg. De aller fleste typer vil gi et godt resultat – prosessen er faktisk viktigere for smaken enn akkurat hvilken melprodusent du bruker. Vær obs på at masseprodusert mel kan være både behandlet og med tilsetningsstoffer, om det er viktig for deg. Jeg bruker av og til masseprodusert mel og av og til økologisk småskalaprodusert. Hadde ikke pris og tilgjengelighet vært noen faktor skulle jeg gjerne brukt sistnevnte hele tiden, men prøv gjerne forskjellige typer om du har mulighet. For små forskjeller kan faktisk forskjellige meltyper gi.

Min erfaring er at brødene hever litt bedre med fersk gjær enn med tørrgjær. Jeg bruker derfor fersk gjær så mye jeg kan. Hvor mye gjær som trengs avhenger av tre ting: temperatur på mel og vann, romtemperatur der deigen skal heve og hvor lang tid deigen skal heve. Hos meg er både ingredienser og romtemperatur rundt 20 grader nå på vinteren og mine brød hever i 8-10 timer før jeg begynner å jobbe med de. Da bruker jeg ca. 4 gram fersk gjær per kilo mel. Er det kaldere hos deg, eller du har mindre tid, bruk litt mer gjær. Er det varmere, eller du vil la deigen stå enda lenger, bruk litt mindre. Dette er ingen nøyaktig vitenskap og det er ganske godt med slingringsmonn – og du lærer deg fort hvordan deigen oppfører seg hjemme hos deg. Men bruk for all del ikke veldig varmt vann – jeg ville ikke gått over 25 grader.

Brødene har ganske lang hevetid i den første hevingen. Skal du ha ferskt brød på formiddagen, sett deigen før du legger deg. Skal du bake brødene på kvelden, for eksempel etter jobb, sett deigen på morgenen. Oppskriften gir to store brød.

Eltefritt hverdagsbrød - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Eltefritt hverdagsbrød

Ingredienser

  • 675 g hvetemel, pluss ekstra til å forme deigen til brød
  • 325 g sammalt hvetemel, fint
  • 20 g salt
  • 4-6 g fersk gjær, evt. 1-2 g tørrgjær
  • 780 g vann ved romtemperatur (ca. 20 grader)
  • 1-2 ss hver av rismel (kan sløyfes) og hvetemel, for hevekurvene
  • en skvett varmt vann (ca. 0,5 dl), for å skape damp ved steking av brødene

Sånn gjør jeg det

  1. Bland sammen det tørre og smuldre over gjær. Ha i vann og bland godt sammen til det ikke er spor av melrester. Jeg bruker en solid tresleiv til dette, men det går også fint å bruke hendene. Deigen skal være klissete. Dekk med clingfilm eller lokk og la stå i 6-12 timer (over natten eller mens du er på jobb).
  2. (Se video under – Del 1) Ha deigen over på en ren, umelet kjøkkenbenk. Strø et tynt lag mel over og del i to like store emner (bruk gjerne vekt). Bruk en deigskrape (eller slikkepott og en hånd) til å vippe deigen rundt så den melete siden ligger ned. Brett hver langside inn mot midten, rull emnet så skjøten kommer ned og trill lett til et rundt emne. La heve under et kjøkkenhåndkle i 20-30 minutter. Det holder som regel med å brette deigen på denne måten én gang, men virker deigen fremdeles veldig løs, vipp den rundt og gjenta en gang til før du fortsetter.
  3. Bland sammen like deler rismel og hvetemel (eller bruk bare hvetemel) og strø godt av blandingen over hevekurvene. Bruker du vanlige brødformer, legg kjøkkenhåndklær i formene og strø godt med mel på.
  4. (Se video under – Del 2) Ha litt hvetemel på det første emnet og børst av med hendene så du ikke har noe overflødig mel. Vipp emnet rundt igjen og form til et brød. Det er mange måter å gjøre det på, se “Hvordan forme til brød” nedenfor for hvordan jeg gjør det. Legg det formede emnet i hevekurven med skjøten opp. Gjenta med det andre evne. Strø over litt hvetemel, dekk med et kjøkkenhåndkle og la heve til omtrent dobbel størrelse, 2-3 timer (jo varmere det er, jo raskere går det). Har du det travelt går det fint an å ta det etter en times tid – det vil da heve seg enda mer i ovnen og du kan oppleve at innmaten på brødet blir litt ekstra spenstig.
  5. Sett bakesten i ovnen og sett ovnen på 260 grader, over- og undervarme (eventuelt maks varme om det er mindre). De fleste bakestener må stå en halvtimes tid for å bli ordentlig varm, så sett på ovnen i god tid. Har du ikke bakesten holder det at ovnen er ordentlig gjennomvarm før du setter inn brødene.
  6. (Se video under – Del 3) Ha godt med rismel/hvetemelblanding på en skjærefjøl eller liknende (antakelig trenger du to – ett for hvert brød). Velv brødene over. Bruk en brødkniv eller et barberblad til å skjære snitt i brødet. Jeg skjærer en 3-4 cm dyp stripe i midten med veldig lav vinkel, nesten horisontalt. Da åpner brødet seg fint på midten. Dette må gjøres med en ganske rask bevegelse. Jo mer horisontalt du kutter, jo større sjanse er det for at siden løfter seg og brødet får det karakteristiske, fine “øret”. Men det er ikke så nøye akkurat hvordan det blir – poenget er at brødet hever seg der du kutter i stedet for å sprenges akkurat der det føler for selv. Ha emnene over på bakestenen i ovnen umiddelbart, sleng inn en skvett varmt vann i bunnen av ovnen (sett gjerne inn ei ekstra plate i bunn på forhånd for å unngå at selve ovnen buler), steng ovnsdøra så raskt du kan og skru ned temperaturen til 230 grader.
  7. Stek brødene i 20 minutter. Åpne ovnsdøra for å slippe ut litt damp og la steke videre til brødene er ferdigstekte, 10-20 minutter (altså 30-40 minutter totalt). Har du ikke bakesten kan det ta lengre tid. Bruk gjerne et termometer til å sjekke (brødet skal ha nådd minst 96 grader over det hele, gjerne 97-98). Avkjøl på rist og ikke skjær i brødet før det er nesten helt avkjølt.

Hvordan forme til brød

Ved å forme brødene på denne måten skaper du spenn i overflaten av brødet som gjør at det hever seg fint uten å flyte utover, både i kurven og ovnen. Det er viktig å jobbe raskt, ellers blir det fort klissete. Bruk mer mel om du må, men prøv å bruk så lite som du kan, ellers vil du få en melrand i det ferdige brødet.

  1. Strø litt mel på det runde emnet og børst av alt overflødig mel med hendene. Snu emnet så den melete siden havner mot underlaget.
  2. Ta tak i siden lengst fra deg, strekk den litt og brett den ca. 1/3 inn mot midten. Bruk fingrene for å “lime fast” kantene på sin nye plass.
  3. Ta tak i hjørnene, strekk de litt og brett inn mot midten. Bruk fingrene til å “lime fast” kantene.
  4. Gjenta den første bevegelsen (altså med å strekke og brette hele langkanten lengst vekk fra deg inn mot midten – litt forbi forrige skjøt) til du har kommet til endes.
  5. Rull emnet lett med hendene så det blir fint og rundt og ligger med skjøten ned. Strø et tynt lag mel over og ha emnet over i hevekurven med skjøten opp.

4 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *