Hvordan koke ris slik tyrkerne gjør

Hvordan koke ris slik tyrkerne gjør - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Å koke ris på ordentlig tyrkisk vis var det som tok meg lengst tid å lære. Her deler jeg min enkle metode som gir perfekt resultat hver eneste gang!

Ris er en relativ nykommer i Tyrkia og Midt-Østen, et matlandskap preget av eldgamle tradisjoner og ingredienser som har holdt stand i årtusener. Det antas at det var mongolerne som først tok med seg risen til disse områdene, da de kom fra øst-Asia rundt det 13. århundre. Mongolerne ble etterhvert drevet tilbake. Men risen, den ble igjen.

Ris var dyrt og eksklusivt, forbeholdt overklassen og store anledninger.

Safavidene i Iran har fått mye av æren for å ha utviklet de risbaserte rettene vi i dag gjerne kaller pilaff. Men det tok heller ikke lang tid før osmanerne gjorde risen til en stjerne i sitt kjøkken. Ris var riktignok dyrt og eksklusivt, forbeholdt overklassen og store anledninger. Fremdeles var det hvete, først og fremst i form av bulgur, som var kjernen av de fleste måltider for folk flest.

Først fra 1700-tallet ble produksjonen mer utbredt, prisene falt og risen fant sin plass også blant folk for øvrig. Særlig ble det populært i Istanbul, hvor det raskt ble like populært som bulgur. I dag er butikkreolene med ris mye lengre enn de med bulgur. Ris er også gatemat: Lag på lag med kokt ris og kikerter selges med revet kylling fra vogner over hele Istanbul.

Hvordan koke tyrkisk ris - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Så til kjernen av spørsmålet. Hvordan ser perfekt kokt ris ut? Og hvordan gjør man det hjemme?

Til mat fra Tyrkia og Midt-Østen passer det best med ris som ikke er klebrig, og hvor fett og en liten andel pasta tilfører både smak og tekstur. Man skal aller helst kunne skille hvert eneste lille riskorn fra hverandre, samtidig som den er gjennomkokt. En liten balansekunst.

Heldigvis er det ikke vanskelig å få til.

Alle har sin metode, men følger du oppskriften nedenfor kan jeg nærmest garantere at du får et godt resultat hver eneste gang.

Hvordan koke tyrkisk ris - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Hvordan koke tyrkisk ris - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Hvordan koke ris slik tyrkerne gjør - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Hvordan koke ris slik tyrkerne gjør - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Det aller viktigste for vellykket ris er mengden vann i forhold til ris. Vær derfor litt nøye når du måler opp. Koketiden skal være ganske kort, 10-12 minutter. Deretter er det viktig at risen får stå og gjøre seg helt ferdig i egen varme og vanndamp i et kvarters tid. Rører du i den umiddelbart etter at du har trekt risen av plata blir den nemlig klebrig og du vil aldri få den konsistensen vi er på jakt etter. Å skylle risen før du begynner hjelper også til å gjøre risen mindre klebrig, så gjør gjerne det til en vane når du lager denne typen ris.

Det som skiller tyrkernes måte å koke ris på fra mange andres er tilsetningen av risoni, pasta formet som riskorn, og litt fett. Dette er vanlig også mange steder i Midt-Østen og tilfører både fylde og smak til risen. Det gir også risen sitt karakteristiske utseende med lett lysebrune korn innimellom alt det hvite.

Jeg bruker alltid basmatiris. Jeg synes den er best på smak og har jevnt over best kvalitet. Den er dessuten lett tilgjengelig de aller fleste steder, selv om den er ganske kostbar i Tyrkia, hvor rundkornet ris er mye mer populært. Denne oppskriften er beregnet med basmatiris og holder til ca. 4 porsjoner.

Hvordan koke ris slik tyrkerne gjør - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Tyrkisk ris (Arpa şehriyeli pirinç)

Ingredienser

  • 250 g (3 dl) basmatiris
  • 3 ss smør eller en blanding av smør og olivenolje
  • 3 ss risoni (arpa şehriye på tyrkisk) eller små biter av knust pasta (f.eks. spaghetti, spaghettini eller linguine)
  • 425 g (4,25 dl) vann
  • salt

Sånn gjør jeg det

  1. Skyll ris i flere omganger med vann til vannet er klart, eller så mange ganger du orker. Renn av. Jeg pleier å skylle risen i et litermål hvor jeg stadig renner av så mye vann jeg klarer, fyller opp på nytt og rører godt med hendene. Så heller jeg risen over i et dørslag for å renne av.
  2. Smelt smør i en kasserolle på medium/lav varme. Ha i risoni. Fres til den har fått litt farge men ikke er blitt mørkebrun.
  3. Vend inn ris og 0,5 ts salt. Hell i vann. Sett på lokk, kok opp og skru så varmen ned til laveste innstilling. Kok i 12 minutter. Trekk av varmen og la stå så lenge du har tid til, minst fem minutter men helst 15-20 minutter. Rør opp risen med en gaffel mens du smaker til med mer salt om nødvendig. For en mer utpreget smørsmak, tilsett også 1 ss smør.

Serveringstips

Kilde (innledningstekst): 500 years of Ottoman Cuisine (Marianna Yerasimos, Boyut Publishing Group, 2002)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *