Fattoush er den kraftige og brautende fetteren til den mer delikate tabbouleh. Enklere og – ikke minst – raskere å lage. Og minst like god!
Der tabbouleh først og fremst er en syrlig og litt skjør urtesalat, er det ristet eller fritert brød og sumak som står i sentrum i fattoush. Claudia Roden gir den endog navnet brød- og sumaksalat i boken Arabesque.
Og der en tabbouleh kan fortelle alt om kokkens knivferdigheter, finhakket som det skal være, kan fattoush slenges sammen på få minutter. Selv for en helt vanlig hobbykokk.
Her er det nemlig store terninger som gjelder.
Libanesisk klassiker med opphav i Levanten
Fattoush har sitt opphav i Leventen, og har vært mest utbredt i Libanon og Syria.
Har du spist det før, er sjansen stor for at det var i en libanesisk setting. Det er nok de mange libanesiske restaurantene rundt om som har bidratt til å sette fattoush på verdenskartet.
Utgangspunktet var universelt: hva gjør man med gammelt brød?
Forskjellige kulturer har forskjellig svar. I denne delen ble det altså til en av de mest vidunderligste av salater. Friske og sprøe grønnsaker og brødkrutonger, bundet sammen av syrlige smaker fra sitron og sumak.
Dette inneholder en fattoush-salat
Som med de fleste retter med lange tradisjoner, finnes det utallige varianter. Uten at noen av de nødvendigvis er mer autentiske enn andre.
De aller fleste synes å enes om at i tillegg til brød og sumak, skal salaten inneholde tomat, agurk, bladpersille, mynte og noe sprøtt, som reddik eller paprika.
Mange varianter inneholder også (til dels store mengder) grønn salat, som portulakk eller hjertesalat.
Nettopp portulakk, en salatplante som anses som ugress i store deler av verden, skal ha vært mye brukt i de opprinnelige fattoush-ene. I dag er den ikke like mye å se. I alle fall utenfor de arabiske landene.
Jeg foretrekker min uten både portulakk og andre grønne salatblader. Jeg synes noe av intensiteten da forsvinner.
Jeg lar i stedet friske tomater, agurk og reddik synge sammen med sitron og sumak.
Sumak er et krydder lagd av tørkede sumakbær. Smaken er syrlig, litt som en litt mildere men mer fragrant og delikat versjon av sitron. Så skal den da også ha vært brukt til å tilsette syrlighet til retter før menneskene kom på å kultivere sitronen.
Sumak skal finnes både i supermarkeder med stort utvalg og spesialforretninger og er så absolutt verdt å investere i.
Den passer til alle syrlige salater – den er mye brukt som det i for eksempel Tyrkia. Den kan også brukes i marinader.
Tilpass salaten etter hva du har og liker
Jeg har angitt ganske nøyaktige mengder i oppskriften nedenfor, men her er det så absolutt rom for å improvisere og tilpasse etter både egen smak og hva en har tilgjengelig.
Mange liker altså litt grønn salat i. Tilsett det om du vil. Særlig om du ikke er vant til mer intense syrlige smaker.
Jeg vil dog ikke anbefale sterkere salatblader som ruccola. Siden dette allerede er en ganske syrlig affære, blir bitterheten fra slike salatblader litt for mye.
Men, smaken er som kjent som baken, så gjør som du føler for. Gir tre-fire porsjoner som siderett.
Ingredienser
- 1 pitabrød, delt på langs, eller 1 stor hvetetorilla/lavash eller 2 små hvetetortilla
- 2-3 ss olivenolje
- 3 (ca. 250 g) tomat, i grove biter
- 3 små (ca. 250 g) agurk, (ev. tilsvarende slangeagurk uten den bløte kjernen), i grove biter
- 3-4 mellomstore (ca. 100 g) reddik, i grove biter
- 3 vårløk, i tynne strimler
- 30 g (2 rause håndfuller) blader av bladpersille, grovhakket
- 10 g (1 håndfull) mynteblader, finsnittet
- 2 ss ss sitronsaft
- 4 ss (0,6 dl) extra virgin olivenolje
- 2 ts sumak, pluss ekstra til å drysse over ved servering
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Sett stekeovn på 200 grader, varmluft.
- Del pitabrødet eller hvetetortilla/lavash i trekanter. Bland godt med litt olivenolje og fordel på stekebrett så ingen biter ligger oppå hverandre. Stek til trekantene er krispy, men ikke brente, 5-10 minutter.
- Skjær grønnsakene i relativt grove og like store biter og tilbered urtene (bruk kun bladene). Bruker du slangeagurk, fjern kjernen med en skje. Bland sammen.
- Rett før servering, ha over sitronsaft, olivenolje, sumak og halvparten av brødbitene og bland godt sammen. Smak til med salt og pepper. Anrett på fat og legg resten av brødbitene over. Garner gjerne med litt ekstra sumac på toppen.
