Libanesisk pasta med yoghurt og lammekjøtt

Brannfakkel: Pasta er aller best med smaker fra Midtøsten. Som i denne nydelige libanesiske varianten med yoghurtsaus og krydret lammekjøtt, som du finner i forskjellige varianter også i andre land. Her i en ikke helt autentisk versjon med tyrkisk chilismør på toppen.

En av de mest populære rettene i Tyrkia så vel som i Midtøsten, er fylte pastaputer. Bittesmå dumplings, som oftest fylt med kjøtt, med hvitløksyoghurt og kanskje chilismør.

I Tyrkia heter retten mantı (uttales man-teh). I Libanon og andre steder i Midtøsten, shishbarak.

Førstnevnte var en selvsagt oppskrift i kapitlet Den sosiale maten i min andre bok, Aubergine & tahini. Det krever nemlig mye tid og kjærlighet å lage nok dumplings til middag. Det hele er ofte en sosial affære hvor flere i familien kommer sammen og hjelper hverandre.

Både historien til disse herlige dumplingsene og selve oppskriften finner du altså i boka.

En enklere hverdagsversjon

I hverdagen er det imidlertid sjelden tid til å lage forseggjorte, bittesmå dumplings. Da er det fint å ta med seg de samme smakene i en litt enklere pastarett.

Mange tyrkere lager en slags «jukse-mantı». Da blander de vanlig pasta med hvitløksyoghurt, som de så topper med stekt kjøttdeig og chilismør. Mye enklere, og nesten (men bare nesten) like godt.

Når jeg skal lage denne type pasta, ser jeg imidlertid heller til Libanon og macarona bil laban. Pasta med yoghurt. Og en herlig krydret kjøttdeig på toppen. For om krydder ikke er nødvendig eller savnet i mantı, utgjør det en nødvendig forskjell i denne hverdagsvarianten.

Navnet til tross, må ikke retten lages med makaroni. På tyrkisk – og jeg antar kanskje på arabisk også? – er i alle fall makarna det generelle ordet for pasta. (Forvirrende nok finnes også ordet pasta i tyrkisk vokabulær, men det betyr «kake».)

Du kan altså bruke hvilken som pasta her, men jeg foretrekker faktisk nettopp makaroni. Det gir den rette følelsen av hjemmekos og comfort food, og yter retten fullt ut den rettferdigheten den fortjener.

Noen uautentiske justeringer

— Jeg har bare to ting å si til deg, sa redaktøren da jeg for noen måneder tok fatt på mitt tredje bokprosjekt,.

— Du må bruke mer hvitløk. Også må du ha mer norske tilstander over den yoghurten, sa hun.

Hun tenkte nok aller mest på retten fatteh med kylling fra min første bok, en favoritt hos både henne og flere på forlaget. Sprøtt pitabrød, en hel krydret og revet kylling – og tahiniyoghurt på 1 kg yoghurt.

Hun og flere andre pleier å halvere yoghurtmengden – og det er helt greit! Vi foretrekker alle forskjellige ting, og det er viktig å tilpasse oppskrifter etter egen smak.

I researchen jeg gjorde på den retten fant jeg oppskrifter på alt fra 500 gram til 2 kg(!) yoghurt på samme mengde kylling. Etter å ha testet flere varianter, landet jeg altså et sted i midten. Jeg holder meg fortsatt til 1 kg, mens Anne-Berit klarer seg med halvparten.

Nå er det ikke Anne-Berits ord som har vært avgjørende her, men jeg bruker nok en del mindre yoghurt i denne retten enn mange libanesere gjør. Jeg har også gjort det lettere ved å ikke koke pastaen med yoghurtsausen, som er vanlig i Libanon. I stedet blander jeg den med litt varmt kokevann rett før jeg blander den sammen med pastaen og serverer.

Med et par andre vrier i tillegg (som det tyrkiske chilismøret som løfter alle retter det er med på), er nok ikke denne varianten helt tro mot det de fleste libanesere disker opp med. Dette er altså slik jeg liker å lage akkurat denne retten. 

Det er nemlig viktig å huske på at selv de mest tradisjonsrike retter – ja, kanskje særlig de mest tradisjonsrike retter – har flust av lokale og personlige vrier også i familier hvor de har vært lagd i generasjoner.

Om den ikke lages fullt ut autentisk, kan jeg i alle fall love at den er så god at jeg lager den ofte. Nesten litt for ofte.

Serveringstips

Som det meste av pasta trenger ikke denne retten noen ting som helst ved siden av. Faktisk vil du egentlig ikke ha noe annet ved siden av!

Men, som alltid, anbefaler jeg alltid å ha en raus skål frisk salat ved siden av. Det har i alle fall jeg. På sommeren passer det utmerket med en klassisk tomat- og agurksalat av typen du finner på nær sagt alle middagsbord i hele Midtøsten sommeren gjennom.

På vinteren kan du gjerne kjøre på med grønne blader og noen finhakkede eller raspede rotgrønnsaker som gulrot, rødbete eller nepe.

Oppskriften gir to porsjoner.

Libanesisk pasta med yoghurt og lammekjøtt (Macarona bil laban)

4,9 (8 stemmer)

Middag

Midtøsten

20 mins

2 porsjoner

LagreLagret! Send Skriv ut

KokemodusHindrer skjermen fra å slå seg av

Ingredienser 

1x2x3x

• 160 g makaroni, (eller annen pasta)
• vann
• salt

Krydret kjøtt

• 2 ss olivenolje
• 1 liten løk, finhakket
• 150 g lammekjøttdeig
• 0,5 ts libanesisk 7-krydder, (se alternativ under)
• 1 håndfull (10 g) bladpersille, (uten tykke stilker), finhakket
• salt og pepper

Yoghurtsaus

• 200 g yoghurt, gresk eller tyrkisk type
• 1 hvitløksfedd, knust til en mos i morter eller med flatsiden av en kniv
• ca. 4 ss kokevann fra pastaen
• salt

Chilismør

• 30 g smør
• 12 g (1,5 ss) pinjekjerner
• 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper)
• salt

Sånn gjør jeg det

• Kok makaroni al dente i godt saltet vann. Renn av, men ta vare på kokevannet.
• Samtidig, varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Fres løk i olivenolje i 2-3 minutter. Ha så i lammekjøttdeig, samt litt salt og pepper. Hakk opp og stek til både kjøtt og løk begynner å få farge og noen biter er i ferd med å bli sprø. Ha i libanesisk 7-krydder og halvparten av bladpersillen. Bland godt sammen og trekk av varmen.
• Samtidig, lag yoghurtsaus ved å blande sammen yoghurt og hvitløksfedd, samt litt salt. Når makaronien er ferdigkokt, bland inn kokevann til en saus-aktig konsistens og ha over i en kasserolle (jeg bruker samme kasserolle som jeg kokte makaronien i). Sett på laveste varme og varm sausen forsiktig. Rør jevnlig så sausen ikke deler seg. Så snart den er noenlunde varm, ha i makaroni og bland godt gjennom. Smak til med salt og pepper.
• Samtidig, smelt smør i en liten stekepanne over medium/lav varme. Ha i pinjekjerner og stek til de begynner å få farge, 1-2 minutter. Trekk av varmen og bland inn chiliflak samt litt salt.
• Fordel makaronien på to tallerkener. Topp med kjøtt, chilismør og resten av bladpersillen. Server med en gang.

Tips

• Libanesisk 7-krydder: Lag din egen (min oppskrift i Nydelig!) eller kjøp det hos butikker med godt utvalg av internasjonale varer, typisk grønnsakshandlere eller asiatiske butikker.
• Alternativer til libanesisk 7-krydder: For en enklere variant, bruk 0,5 ts allehånde og en klype kanel og muskatnøtt i stedet for 7-krydder.